Chociaż w Indonezji jest uważane za tradycyjne jedzenie, tempeh jest stosunkowo mało znanym jedzeniem poza społecznością wegetariańską i wegańską. Występuje głównie w zdrowej żywności, ale zaczyna się też pojawiać w ofercie niektórych supermarketów.
Czym jest tempeh? Podobnie jak tofu, opiera się na soi. Jednak podczas gdy tofu powstaje przez zsiadanie się mleka sojowego, w tempeh ziarna są reprezentowane w całości dzięki fermentacji porośniętej szlachetną pleśnią. Fermentacja również zwielokrotnia reprezentację witamin, zwłaszcza z serii B, a tempeh jest uważany za najbardziej strawny wśród produktów sojowych.
Jak powstaje tempeh?
Tempeh można również przygotować w domu z gotowanej soi i startera fermentacji Rhizopus oligosporus lub Aspergillus oryzae (znanego również jako koji, czyli ryż zaszczepiony tym szlachetnym grzybem, który wykorzystywany jest również do produkcji sosu sojowego, miso czy octu ryżowego). Potrzebny będzie również inkubator, który utrzyma dojrzewającą mieszankę w temperaturze ok. 32 °C, który może być na przykład suszarnią surowca, fermentorem lub domowym pudełkiem z żarówką i termostatem.
Chociaż w sklepach sprzedawane są tylko nasiona soi, mało znany jest fakt, że tempeh można wytwarzać również np. z ciecierzycy, grochu i innych roślin strączkowych lub z kombinacji kilku składniki, na przykład brązowy ryż i soja.
Do przygotowania 1 kg tempeh będziemy potrzebować 600 g fasol soi, dwie łyżki octu winnego i starter do tempeh (kultury Rhizopus oligosporus lub Aspergillus oryzae). Namocz soję w wodzie na noc. Rano zmieniamy wodę i gotujemy około godziny. Najważniejszym etapem jest oddzielenie skórek od fasol poprzez dokładne pocieranie ich w dłoniach. Myjemy je w sposób ciągły, skóry wypłyną na powierzchnię i będziemy mogli je osuszyć. Gotuj obraną fasolę jeszcze przez około pół godziny.
Następnie rozłóż je na blasze do pieczenia i pozostaw do wyschnięcia na około 2 godzin. Muszą być idealnie suche lub możemy skorzystać z suszarki do włosów. Następnie zaszczepiamy fasolę starterem i octem winnym i wszystko dokładnie mieszamy. Następnie wkładamy je do plastikowych torebek, w których robimy dziury. Umieszczamy je w inkubatorze na 24 godziny. Zakres temperatur powinien wynosić 26-34 stopnie Celsjusza, najbardziej idealny to 32°C.
Jak przygotować tempeh?
Tempeh naturalny musi być przyprawiony i poddany obróbce termicznej (najlepiej marynować i usmażyć pokrojony w cienkie plasterki). Ale można też dostać smażony, marynowany i najsmaczniejszy, ciemny i orzechowy wędzony tempeh, który można również zjeść na zimno, z musztardą i chlebem.
Regulowany tempeh można stosować według wyobraźni w makaronach, risotto, świetnie zapiekany z ziemniakami lub duszony z grzybami. Pokrojony w cienkie plasterki i smażony na chrupko, służy jako alternatywa dla boczku, marynowany w słodko-ostrym sosie, jest doskonałym nadzieniem do burgerów. Więcej inspiracji można znaleźć pod hasłem przepisy na tempeh, a oto niektóre z jego typowych zastosowań:
Tempeh z makaronem
Jeśli masz ochotę na bardzo szybki posiłek, użyj tempeh wędzonego razem z makaronem kuskus lub ryżem. Dobrze komponuje się również z klasycznymi makaronami pszennymi, takimi jak spaghetti, podkolanówki. W niekonwencjonalny sposób można je stosować z różnymi makaronami azjatyckimi, takimi jak soba czy udon.
Risotto z tempeh
Tempeh doskonale uzupełnia różne rodzaje zbóż, czy to ryż, kasza jęczmienna, bulgur pszenny, ale także gryka czy pszenica.
Tempeh na chlebie kanapkowym lub w burgerach
Zakupiony tempeh wędzony lub marynowany niekoniecznie musi być dalej modyfikowany. Można go również stosować na zimno lub szybko podgrzewać na patelni. Możesz go używać do przykrywania pieczywa lub do napełniania bagietek deserowych. A jeśli posypiesz go marynatą grillową i upieczesz w piekarniku przez kwadrans, otrzymasz świetne nadzienie do burgerów.
Risotto z gryki z pieczarkami i tempehem
Grykę zalewamy wrzącą wodą w proporcji 1:2 (gryka/woda), solimy i krótko podgotowujemy, zdejmujemy z ognia i zostawiamy do napęcznienia. Na oleju podsmażamy pieczarki, gdy tylko zaczną puszczać wodę, dodajemy pokrojonego w kostkę tempehu. Chwilę razem podsmażamy, dodajemy grykę, podlewamy i co jakiś czas mieszając czekamy, aż wchłonie cały wywar i smaki się połączą. Doprawiamy majerankiem, przeciśniętym albo drobno startym czosnkiem i pieprzem.
Makaron soba z curry sosem dyniowym i tempehem
Makaron soba (jest z gryki) ugotuj według instrukcji na opakowaniu. Do sosu będziesz potrzebować dużą cebulę i dynię hokkaido – dla dwóch osób mniej więcej połowę mniejszej dyni. Podsmaż w mniejszym garnku cebulkę do szklistości i dodaj dynię pokrojoną w kostkę. Chwilę podsmażaj razem, zasyp łyżeczką przyprawy curry, kilka razy zamieszaj i zalej wodą tak, aby kostki były niemal zakryte, i na małym ogniu gotuj, aż zmięknie. Potem sos zmiksuj na kremową gładkość. Na patelni podsmaż garść pokrojonej na małe kawałki fasolki szparagowej, rozkrusz na to tempeh i dopraw sosem sojowym. Na talerz najpierw dodaj makaron, na niego sos i na koniec fasolkę z tempehem.
Tempehowe kotlety “krabowe”
Do garnka rozkrusz jedno opakowanie tempehu natural. Zalej go mniejszym kubkiem wody, dodaj 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżkę oliwy z oliwek i liść laurowy. Przykryj pokrywką, doprowadź do wrzenia i gotuj 12-15 minut, aż większość wody odparuje. Zawartość przełóż do miski, wyjmij liście laurowe i dobrze rozgnieć widelcem. Zostaw do ostygnięcia, dodaj do miski 3 łyżki sojanezu, łyżkę musztardy, ostrego sosu chili, octu, sól, pieprz i dobrze wymieszaj. Dodaj kubek bułki tartej, 2 łyżki wodorostów nori i wyrób ciasto rękami. Formuj kotlety, które jeszcze lekko obtocz w bułce tartej i smaż na patelni z obu stron ok. 4 minuty.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
