Zioła są chyba najbardziej naturalnym składnikiem w kuchniach na całym świecie i przez całą historię. Używa się ich ze względu na smak, aromat i właściwości. Najstarszy zapis zawierający wykaz ziół leczniczych został podobno sporządzony już kilka tysięcy lat temu. Zielarstwo musiało więc stopniowo przechodzić przez różne fazy – bywało chwalone i potępiane. Swoje trudniejsze czasy jednak przetrwało i dziś cieszy się znów rosnącą popularnością. Na zioła stawiają babcie na wsiach, młode rodziny w miastach i czołowe restauracje na świecie. Nic dziwnego – ich smak i aromat potrafi wznieść gotowe danie na gastronomiczne wyżyny.
Uprawa ziół nie jest zarezerwowana tylko dla ogrodów
Uprawa własnych ziół stała się w ostatnich latach mile widzianym trendem i zioła przekroczyły progi ogrodów i grządek, trafiając też na balkony i parapety miejskich mieszkań. Na rynku dostępne są przeróżne zestawy do uprawy, niektóre wyposażone nawet w specjalną lampę dla szybszego i efektywniejszego wzrostu roślin. Niekiedy może to sprawiać wrażenie, że uprawa własnych ziół jest wymagająca, a sukces mało prawdopodobny. Nie dajcie się jednak zastraszyć – istnieje cały szereg ziół, które możemy wyhodować bez żadnych udogodnień w doniczce w domu lub w ogrodzie:
- mięta: absolutny evergreen w uprawie! Wytrzymuje niesprzyjające warunki na zewnątrz i amatorskie potknięcia początkujących hodowców. Jej świetną właściwością jest zdolność do ponownego kiełkowania i wyrastania, nawet gdy już się tego nie spodziewacie.
- rzeżucha: jeśli chcecie zasiać nasionka z pewnością szybkich i udanych zbiorów, rzeżucha jest najlepszym wyborem. Nadaje się do uprawy w domu, więc do miejskich warunków jest wręcz idealna.
- rozmaryn: niewielu by to powiedziało, ale rozmaryn to świetny towarzysz przy uprawie ziół z nasionka. Gdy dasz mu wystarczająco dużo czasu i nie stracisz cierpliwości, nawet gdy pozornie nie będzie chciał się przebić na świat, odwdzięczy ci się silnymi roślinkami o wyrazistym aromacie, którym nie przeszkodzi okazjonalne zapomnienie o podlewaniu, i z powodzeniem wyrośnie w bujną kolonię.
- bazylia: ta włoska królowa też jest lubiana przez hodowców. Dobrze jej na zewnątrz i w domu, na parapecie i na balkonie. Do uprawy domowej odpowiednia jest odmiana bazylii drobnolistnej. Choć dobrze sobie radzi we wzroście, wymaga naprawdę regularnego podlewania. W nagrodę dostarczy silnych roślin obsypanych wieloma listkami.
- tymianek: jego zalety nie kończą się na pięknym aromacie i wyrazistym smaku! Tymianek jest łatwy w uprawie i wytrzymuje niemal wszystko. Nawet jeśli przez nieuwagę wyschnie, a następnie otoczycie go troską i regularnym podlewaniem, otrząśnie się i wkrótce znów pokryje zielonymi listkami.
Przechowywanie ziół
Zioła mają praktyczną możliwość późniejszego wykorzystania. Możecie wybrać spośród wielu sposobów przechowywania – od suszenia po zakonserwowanie w soli. Oto te najczęstsze i najbardziej praktyczne:
- suszenie ziół: to najczęstsze rozwiązanie, gdy natura obdarzyła obfitymi zbiorami. Suszenie nie jest wymagające – wystarczy przestrzegać kilku zasad. Należą do nich m.in. suszenie tylko zdrowych części rośliny, nieatakowanej przez szkodniki i bez żółtych liści. Rośliny należy zbierać suche przy słonecznej pogodzie i zawieszać w ciemnym miejscu z dostępem do przepływającego powietrza. Suszenie można prowadzić też w elektrycznej suszarce. Po wysuszeniu przechowujemy tylko listki bez łodyżek, w dobrze zamykanych i szczelnych pojemnikach.
- zamrażanie ziół: bardzo prosty i efektywny sposób przechowywania świeżych roślin to ich oczyszczenie, rozdrobnienie na mniejsze kawałki i umieszczenie w zamykanym pojemniku nadającym się do zamrażania. Zioła można potem wygodnie dozować w żądanej ilości.
- zamrażanie w foremkach do lodu: zamrażanie świeżych ziół ma jeszcze jedną możliwą wersję – tworzenie kostek lodu. Posiekane zioła wkładamy do foremek do lodu, zalewamy wodą lub olejem i zamrażamy. Po zamrożeniu poszczególne kostki możemy zawinąć w folię aluminiową i przechowywać w zamrażarce we wspólnym woreczku. Do późniejszego użycia nie trzeba rozmrażać ziół – wystarczy wrzucić kostkę do przygotowywanej potrawy.
Tymianek
Zioło o wyrazistym smaku i aromacie jest lubiane zarówno w wersji świeżej, jak i suszonej. W stanie suszonym tworzy z bazylią i oregano „świętą trójcę” jako przyprawa do pizzy. Suszony tymianek nadaje się też do zup i sosów. Na przykład zupie soczewicowej nada głębi i wydobędzie ukryte wymiary jej smaku. Suszony tymianek zaleca się jednak dodawać do przygotowywanych potraw na początku gotowania, żeby zdążył uwolnić swój smak.
Kto chce natomiast przepoić kuchnię aromatem świeżo zerwanego tymianku, najlepszym wyborem jest dodanie go do świeżych sałatek warzywnych lub posypanie nim makaronu. Do uzyskania bogatego smaku wystarczy dodać bardzo małą ilość. Ważne jest też, żeby pamiętać, że gałązki tej rośliny mają dość twarde łodyżki, które w potrawie byłyby kłopotliwe. Zawsze zaleca się więc używać tylko listków.
Tymianek sprawdził się też do aromatyzowania olejów, do których wkłada się kilka jego gałązek. Efekt końcowy zyskuje wyjątkowy aromat i staje się niecodzienny urozmaiceniem podczas gotowania.
Swoimi właściwościami zioło to pasuje nie tylko do bazylii i oregano, ale też do rozmarynu, liścia laurowego lub chilli.
Bazylia
Czy istnieje popularniejsze zioło? Bazylia jest u siebie wszędzie i króluje w kuchniach na całym świecie. Jej uniwersalne właściwości potwierdza fakt, że przypadła do gustu zarówno kuchni indyjskiej, jak i śródziemnomorskiej czy wietnamskiej. Bazylia wprost przynależy do pizzy i makaronu, z którymi jest związana od zawsze. Świeże rośliny dodaje się do sałatek, na pieczywo, nadają się też do zamrożenia na późniejsze użycie. Nieodzownym zastosowaniem jest pesto bazyliowe, które razem z makaronem i orzeszkami piniowymi tworzy smakową podróż wprost do Włoch.
Również suszona bazylia nie pozostaje w tyle i swoją obecnością podkreśla smak roślin strączkowych, pieczonej warzyw, zup lub warzywnych placuszków i kotletów.
Bazylia świetnie gra razem z czosnkiem i pomidorami, z przypraw zaś z oregano, tymiankiem i curry. Nierzadko przyrządza się z niej też herbatę.
Oregano
Oregano, czyli lebiodka pospolita, to zioło bardzo podobne do majeranku. Zasłużyło sobie nawet na ludową nazwę „zimowy majeranek” i w wielu krajach są nawzajem swoimi alternatywami – w zależności od tego, gdzie któremuś lepiej się rośnie.
Jak już wspomniano, oregano zamyka trójkę ziół, którym należy się pierwszeństwo w przyprawianiu pizzy. W wersji suszonej trafia też do zup, zapiekanej warzyw czy np. do aromatyzowania marynat do grillowanego bakłażana, papryki i cukinii. Pasuje też do marynowanych oliwek. We Francji zyskało stałe miejsce w mieszance przyprawowej znanej jako „zioła prowansalskie”.
Świeże oregano nadaje się też do sałatek warzywnych, do posypania risotto lub do wyrobu aromatyzowanego oleju. Francuzi polecają je podawać do potraw, do których serwuje się czerwone wino.
Ponieważ lebiodka doskonale uzupełnia się z ostrymi przyprawami, jak chilli, imbir, pieprz i suszony czosnek z cebulą, często pojawia się w daniach kuchni meksykańskiej.
Rozmaryn
Rozmaryn to zioło o zaskakująco bogatej gamie możliwości. Ze względu na wyrazisty aromat budzi respekt w stosowaniu i prawdą jest, że trzeba go używać z umiarem, jednak gdy dasz mu w swojej kuchni więcej przestrzeni, niespodziewanie wzbogaci spektrum smakowe.
Gałązkę świeżego rozmarynu warto dorzucić do grillowanych warzyw lub kilka jego igiełek pokroić na drobne kawałki i dodać do grzybów podczas ich obróbki cieplnej. Zaskakująco poleca się dodawanie rozmarynu też do napojów, najlepiej świeżych soków owocowych. Popularne jest też wino rozmarynowe, które jest łatwe do domowego przyrządzenia.
Jeśli jednak masz w domu tylko suszony rozmaryn, posyp nim ziemniaki podczas zapiekania, zupy czy na przykład soczewicę. Mała szczypta tej przyprawy nada smakowi nowy wymiar.
Spośród innych ziół rozmaryn smakowo uzupełnia się z liściem laurowym, cząbrem, szałwią lub oregano.
Koper
W Polsce koper jest jednym z najpopularniejszych i najbardziej wszechstronnych ziół. Trudno sobie wyobrazić bez niego klasyczną sałatkę ogórkową, kiszone ogórki czy kapustę – jest wprost nieodzownym towarzyszem kiszenia i marynowania. Świeży koper doskonale sprawdza się też w sałatkach, pastach kanapkowych i dipach, a także w zupach i sosach. Jest oryginalnym dodatkiem przy pieczeniu domowego pieczywa – chleba, focacci, warzywnych placuszków.
Suszony koper trafia do sosów, zup i marynat. Pasuje też do kapusty lub roślin strączkowych.
Zaleca się dodawanie kopru podczas gotowania dopiero pod koniec, żeby nie stracił swojego smaku. Z kolei dobrze znosi chłód, więc odpowiednim sposobem jego przechowywania jest zamrażanie.
Przy łączeniu kopru z innymi ziołami warto wybrać rozmaryn, liść laurowy lub majeranek.
Majeranek
Jednym z najbardziej uniwersalnych ziół jest majeranek. Niemal można powiedzieć, że majerankiem trudno coś zepsuć – czy to przy przyprawianiu zup, warzyw czy roślin strączkowych. Suszenie nie pozbawia go właściwości, dlatego nawet po wysuszeniu ma pełny smak, bez którego nie obyłyby się żadne placki ziemniaczane ani inne smażone placuszki, np. z buraka lub cukinii. Możecie dodawać go przy przygotowywaniu potrawy już na samym początku, bo majeranek jest wprost stworzony do ciepłej kuchni. Jego właściwości docenią na przykład potrawy jednogarnkowe, przy których razem gotuje się różne rodzaje warzyw, grzybów, roślin strączkowych i ziemniaków.
Choć majeranek pojawia się w kuchni raczej suszony, jego świeże listki możecie położyć np. na bakłażanie czy cukinii podczas grillowania. Dla entuzjastycznych eksperymentatorów w kuchni polecamy wypróbować świeży majeranek też w deserach, bo światowi cukiernicy udowodnili jego wszechstronność, dodając go do czekolad i lodów.
Majeranek nie powinien zabraknąć tam, gdzie pojawia się czosnek, tymianek, estragon, pietruszka czy szałwia.
Kolendra
Choć kolendra pochodzi z obszaru Morza Śródziemnego, kojarzona jest głównie z kuchnią tajską, arabską, wietnamską i indyjską, gdyż ma pełny smak z nutami cytrusów. W Europie jej częściej używaną alternatywą jest pietruszka.
Świeże liście są doskonałym dodatkiem smakowym do kuchni azjatyckiej, na przykład do świeżych rolek z makaronem ryżowym. W sałatkach warzywnych przyniesie nieco egzotycznego smaku. Razem z mlekiem kokosowym wzajemnie wzmacniają swoje właściwości i tworzą doskonały smak tajemniczych dali. Można ją też dodać na przykład do chutney.
Suszona kolendra dodawana jest do duszonej warzyw, do chutney, popularna jest też w sosie marchewkowym z anyżem. Niezastąpiona jest w daniach kuchni meksykańskiej i wietnamskiej.
Kolendra przyjemnie splata swoje smaki z anyżem, koprem włoskim i pietruszką.
Estragon
Zioło znane też jako bylica estragon, w którego delikatnie gorzkim i pikantnym smaku splatają się nuty pieprzu i anyżu. Estragon jest lubiany szczególnie we Francji, gdzie dodają go do sałatek, sosów i zup. Francuzi używają go też do aromatyzowania octu i oleju.
Choć preferuje się używanie estragonu świeżego, również po wysuszeniu ma to zioło wiele do zaoferowania – szczególnie przy aromatyzowaniu marynat, dressingów i dipów. Rozwija smak zielonej fasolki i ziemniaków. Świeżym estragonem można też urozmaicić napoje owocowe, letnie koktajle i lody.
Ciekawą kombinacją jest uzupełnienie estragonu koprem włoskim, imbirem lub różowym pieprzem.
Mięta
Kto zna miętę? Wszyscy. Kto używa jej też podczas gotowania? Niewielu. A to szkoda! Mięta to coś więcej niż tylko oczywisty składnik letnich napojów, deserów i herbat. Ma w sobie duży potencjał, żeby stać się lubianym składnikiem również podczas gotowania.
W stanie suszonym miętę poleca się raczej do przyrządzania herbat – samodzielnie lub w mieszance. Ciekawsze zastosowanie ma jako świeża roślinka. Jest absolutną jedynką jako jadalna orzeźwiająca dekoracja deserów lub do wyrobu syropów, czekolad i innych słodkich smakołyków. Podczas gotowania nadaje się do dressingów, marynat do grillowania i do aromatyzowania warzyw, takich jak bakłażan, marchewka, pomidory czy cukinia. Wyśmienite jest też tabbouleh – świeża specjalność bulgurowa, której bez mięty trudno sobie wyobrazić. Jeśli przyjmujecie gości i chcecie przygotować coś niekonwencjonalnego, postawcie na salsę miętową.
Dla wzmocnienia miętowego smaku podczas gotowania zaleca się używać jej razem z bazylią, goździkiem, tymiankiem, imbirem i pieprzem.
Cząber
Lubiane zioło o korzennym, wręcz pieprzowym smaku. Podkreśla smak jedzenia, dzięki czemu jest lubiane przez osoby starające się zmniejszyć spożycie soli. Ponieważ jest nabite wysoką zawartością tanin, pełnym aromatem i smakiem, jego stosowanie powinno być umiarkowane. Jest też składnikiem ziół prowansalskich.
Suszony cząber odciąży ciężkie potrawy, jak grzyby i smażone dania w postaci warzywnych placuszków, kotletów sojowych czy bakłażana w cieście. Jest składnikiem mieszanek przyprawowych.
Świeży cząber nadaje się też do grzybów, roślin strączkowych, sałatek i kapusty.
Odpowiednią kombinację z cząbrem tworzą czosnek, mięta, rozmaryn, tymianek i lawenda.
Szczypiorek
Delikatny cebulowy smak szczypiorku zjednał sobie uznanie ludzi na całym świecie i w Polsce pojawia się w kuchniach jako coś absolutnie oczywistego. Jest łatwy w uprawie i smakowo bardzo przyjemny. Stosowany jest przede wszystkim świeży w kuchni na zimno – do past kanapkowych, do posypania zup, pieczywa czy ziemniaczanych dodatków.
W stanie suszonym dodaje się go podczas gotowania dopiero tuż przed jego końcem, na przykład do sosów z warzyw korzeniowych lub do bulionów warzywnych. Ogólnie jednak zaleca się używać szczypiorku głównie świeżego.
Szczypiorek smakowo uzupełnia się z natką pietruszki, majerankiem, czosnkiem niedźwiedzim i kminkiem. Pasuje też wszędzie tam, gdzie są warzywa korzeniowe.
Szałwia
Najbardziej wyrazistą właściwością szałwii jest jej aromatyczna woń, która lepiej wydobywa się po wysuszeniu. Szałwia ma szereg zastosowań poza kuchnią, do gotowania jednak zaleca się używać przede wszystkim jej świeżych listków. Nadaje się do ciężkich potraw, jak grzyby i rośliny strączkowe, warto ją jednak też dodać do mieszanek warzywnych do przyrządzania placuszków, sabji i risotto. Niekonwencjonalną specjalnością są smażone listki szałwii w cieście.
Dopracowane duety smakowe tworzy szałwia z dynią, grzybami, lawendą, majerankiem i pomidorami.
