Ziemniaki towarzyszą nam na talerzu przez całe życie. Podaje się je dzieciom jako jedno z pierwszych posiłków, w domu ma je chyba każdy przynajmniej mały zapas, a wybór potraw przygotowanych z ziemniaków jest nieograniczony. A co ty? Cieszysz się z przygotowywania z ziemniaków tych najbardziej klasycznych wersji dań, czy lubisz z nimi eksperymentować, odkrywając przepisy na ziemniaki z innych krajów?
Ziemniaki i ich historia
Gdy pójdziesz śladami historii ziemniaków, dotrzesz aż do Peru, w czasach ok. 5000 lat przed naszą erą. Tam ziemniaki miały bardzo ważne znaczenie, ponieważ radziły sobie na obszarach, gdzie uprawa kukurydzy zawodziła. Dzięki temu ziemniaki stały się bardzo cenioną rośliną uprawną, co doprowadziło następnie nawet Inków do tego, aby tchnąć w nie duchowy wymiar: czcili bóstwa ziemniaczane i dzięki temu, że ziemniaki były dla nich dosłownie darem od bogów, nie pozwalali w żaden sposób nimi marnotrawić. Wykorzystywali więc każdą część tego daru i przetwarzali z nich potrawy, środki lecznicze, a także alkohol.
Do Europy ziemniaki trafiły dopiero w XVI wieku. Niestety początkowo nie cieszyły się zbyt wielką popularnością i niektóre narody wręcz odmawiały ich jedzenia, ponieważ nie są wspomniane w Biblii. Jednak to właśnie ziemniaki, w czasie głodu przynajmniej częściowo ratowały sytuację, a ludność dzięki temu włączyła je do swoich jadłospisów. Ziemniaki były wówczas wykorzystywane też jako rośliny ozdobne w ogrodach.
Jakie składniki odżywcze zawierają ziemniaki?
Ziemniaki cenione są za wysoką zawartość błonnika, dzięki któremu wywołują uczucie sytości, a w połączeniu z wyższym udziałem skrobi są dla organizmu wartościowym źródłem energii. Jeśli chcesz zwiększyć skuteczność błonnika i jego funkcji wspierania trawienia, zaleca się gotowanie ziemniaków w skórce. Ta metoda obróbki termicznej zwiększa też zachowanie udziału pozostałych składników odżywczych – na przykład potasu. Pod względem udziału potasu w produktach spożywczych ziemniaki plasują się na jednym z czołowych miejsc. To właśnie potas zapewnia prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego oraz zdrowy poziom ciśnienia krwi. Ziemniaki są, nieco zaskakująco, cenione też ze względu na znaczną ilość witaminy C. Ta niestety ulega zniszczeniu pod wpływem obróbki termicznej.
Co z ziemniakami? Klasyka i eksperymenty!
Radość z nich gotować, ponieważ istnieje dosłownie niezliczona ilość sposobów przygotowania. Najczęstszymi wariantami jest wybieranie z ziemniaków przepisów jako dodatku – najprostszym przepisem są po prostu gotowane ziemniaki, które możemy uważać za najbardziej uniwersalny dodatek w gastronomii światowej.
Bardzo popularne jest też puree ziemniaczane, świetny wybór jako dodatek na przykład do kotletów warzywnych, szczególnie ulubiony u dzieci. Knedliki bułczane są idealnym dodatkiem na przykład do szpinaku. Przy tych knedlach nie musimy jednak pozostawać tylko przy słonych daniach, ponieważ knedliki bułczane tworzą zrównoważony smak też w słodkich wariantach – można je nadziać jagodami, powidłami albo ulubioną marmoladą.
Ogólnoświatowym przysmakiem są natomiast frytki, które zaskakująco nie zostały stworzone w Ameryce, jak mógłby zakładać niejeden. O pierwszeństwo ich powstania toczy się odwieczna walka między Francją a Belgią. Frytki mają jednak razem z pieczonymi ziemniakami najwyższy indeks glikemiczny. Co to praktycznie oznacza? Nawet jeśli nałykasz się ich dużo, wkrótce znowu będziesz głodny.
Nie do pominięcia jest też sałatka ziemniaczana, ziemniaczane haluški albo smażone krokiety. Zdecydowanie warte wypróbowania są na przykład też ziemniaki gratin.
Nie ma jednak też problemu ze stworzeniem wyśmienitego głównego dania ziemniaczanego – tradycyjne ziemniaki są popularne zarówno do przygotowania w domu, jak i na najróżniejszych imprezach kulturalnych oraz w renomowanych restauracjach.
Gulasz ziemniaczany należy nieodłącznie do dni relaksu na domku letniskowym i bez problemu ugotują go też dzieci w obozie w kotle nad ogniskiem. Dla odrobiny indyjskiej egzotyki nie wahaj się wypróbować sabji ziemniaczano-dyniowego. Nieprzemijającą klasyką są natomiast haluški ziemniaczane, albo lekkie i szybkie zapiekane ziemniaki z warzywami.
Powszechnie goszczą już też w naszych kuchniach słodkie przepisy na ziemniaki. Oprócz wspomnianych wyżej knedlów na słodko są to na przykład kopytka z makiem, zapiekanka ziemniaczana albo placuszki ziemniaczane.
Wielkim wkładem dla kuchni jest też dodawanie ziemniaków do zup. Czy ziemniaki są tam dodane tylko jako uzupełniający składnik, czy chodzi bezpośrednio o porządną zupę ziemniaczaną, zupy dzięki ziemniakom staną się wydatnym i wartościowym daniem. Przyjemnym i smacznym wariantem jest na przykład grzybowa zupa ziemniaczana.
Aby osiągnąć świetny wynik, ważne jest umieć wybrać właściwy typ ziemniaków do gotowania. Czym się od siebie różnią?
- typ A – są twarde, trzymają kształt, idealne do gotowania w skórce i pieczenia. Nadają się: do sałatek, jako dodatek
- typ B – są półtwarde, mogą mieć lekko mączystą strukturę. Nadają się: do zup, jako dodatek
- typ C – są miękkie, mączyste, zawierają najwięcej skrobi. Nadają się: do puree, ciast, placków ziemniaczanych
Przepis na ziemniaki po francusku
Tę ziemniaczaną klasykę znamy ze szkolnych stołówek chyba wszyscy. Jej oryginalna inspiracja pochodzi jednak z Sabaudii i ma dużo smaczniejszą postać – chodzi o francuskie danie zwane tartiflette. Choć na polskich talerzach w ziemniakach po francusku pojawiają się składniki jak śmietana, kiełbasa i jajko, Francuzi powszechnie serwują tartiflette w czysto wegańskiej wersji. Zajrzałam więc bezpośrednio do francuskich przepisów i wyniosłam najbardziej chwalony, udostępniany i polecany przepis, który Francuzi podobno nie wstydzą się serwować nawet na większych uroczystych przyjęciach i w restauracjach:
Jak przygotować prawdziwe ziemniaki po francusku? Będziemy potrzebować: 0,7 kg ziemniaków, 300 g sera wegańskiego, 60 ml śmietany roślinnej, 100 g wędzonego tofu, 2 szalotki, 100 ml białego wytrawnego wina, 1 ząbek czosnku, olej, sól, pieprz.
Ziemniaki gotujemy 20 min w skórce, a potem je obieramy i kroimy w grubsze plastry. Cebulę i tofu kroimy drobno i smażymy delikatnie na oleju, aż cebula zmięknie. Potem zalewamy winem, obniżamy temperaturę i zostawiamy do przegotowania. Następnie dodajemy śmietanę i gotujemy na małym ogniu 6 minut. Połowę ziemniaków rozkładamy na dno naczynia żaroodpornego, na wierzch nakładamy warstwę mieszanki cebuli i tofu i posypujemy serem roślinnym. Następuje druga warstwa składników w tej samej kolejności. Pieczemy w 190° mniej więcej 30 min, aż powierzchnia będzie złocista. Podajemy ze świeżą sałatą głowiastą.
To, że chodzi o przepis marketingowy, mało kto by się najpierw domyślił. W zupełnie pierwotnej wersji tego dania dodawany jest ser Reblochon i właśnie ze względu na niego w latach 80. ubiegłego wieku stworzono przepis na tartiflette – dzięki temu daniu miała zostać wsparta sprzedaż danego sera. Same ziemniaki zainspirowały wybraną nazwę – ta wywodzi się od różnych rodzajów mniejszych ziemniaków – tartifle.
Ziemniaki tłuczone
Bardzo popularny dodatek z wieloma wariantami. Ziemniaki tłuczone są zazwyczaj uzupełnione o kawałki podsmażonej cebuli albo świeżą dymkę. Tu jednak możliwości się nie kończą. Jeśli lubisz urozmaicić powszednie danie, zamiast cebuli możesz dodać podsmażone kawałki grzybów, marchewki albo cukinii – wszystko musi być jednak pokrojone drobno, aby wciąż dominowały same ziemniaki tłuczone. Do tego dodatku wybieraj ziemniaki typu B.
Jak to zrobić? Potrzebujemy ziemniaki, cebulę (albo jakąkolwiek wyżej wspomnianą alternatywę), oliwę z oliwek, śmietanę roślinną i sól. Ziemniaki obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy. Podczas gotowania ziemniaków kroimy cebulę na mniejsze kawałki (ale nie zdecydowanie drobno) i podsmażamy na oliwie z oliwek na złoto. Po ugotowaniu ziemniaków odcedzamy je i delikatnie tłuczemy tłuczkiem tak, aby wciąż częściowo pozostały mniejsze kawałki. Zdecydowanie nie ma potrzeby ubijać ich na całkowicie gładko. Teraz do utłuczonych ziemniaków dodajemy śmietanę roślinną i mieszamy, potem dodajemy podsmażoną cebulkę i ewentualnie świeże zioła według własnego smaku i znowu delikatnie mieszamy.
Pieczone ziemniaki
Czar pieczonych ziemniaków polega na tym, że choć jako dodatek nadają się na obiad, są świetnym wyborem też tak po prostu samodzielnie, tylko w towarzystwie jakiegoś smacznego dipu. Stworzysz w ten sposób w chwili i przy minimalnym nakładzie pracy dobry obiad albo małą przekąskę, którą poczęstujesz niespodziewanego gościa. A ponieważ pieczone ziemniaki są popularnym przysmakiem na całym świecie, połączyli się brytyjscy kucharze i matematycy, aby odkryć sposób przygotowania ziemniaków, dzięki któremu osiągniesz najwyśmienitszy smak. A wynik? Starannymi wyliczeniami doszli do tego, że najlepiej przekroić ziemniaki na pół, a potem każdy kawałek ponownie przeciąć pod kątem 30°. Cóż, czy kątomierz ma też w twojej kuchni swoje honorowe miejsce?
Do stworzenia szybkich i smacznych pieczonych ziemniaków potrzebujesz tylko podstawowych surowców, które wszyscy mamy na co dzień w domu: ziemniaki (typ B), oliwa z oliwek, sól i suszone zioła według smaku. Podstawą jest dobrze umyć i oczyścić ziemniaki, jeśli skórka jest cienka i nieuszkodzona, nie ma potrzeby obierania ziemniaków. Potem pokrój ziemniaki w plastry – im cieńsze plastry wybierzesz, tym ziemniaki będą bardziej chrupiące. Następnie plastry przenosimy na blachę, dodajemy sól i zioła i dobrze mieszamy. Ziemniaki równomiernie rozkładamy po blasze, skrapiamy oliwą z oliwek i pieczemy w nagrzanym piekarniku w 180° mniej więcej 30 min, aż się zezłocą.
Ziemniaki po amerykańsku
Niepozorne, a tak uzależniające. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że to tylko alternatywa pieczonych ziemniaków, tylko pokrojona w ćwiartki. Ale jest w tym coś więcej! Prawdziwe ziemniaki po amerykańsku doprawione są mieszanką przypraw przeznaczoną bezpośrednio dla tego dodatku i zapewniają tym samym niepowtarzalny smak ziemniaków po amerykańsku. Dobrą wiadomością jest to, że chodzi o powszechnie dostępne składniki, więc możesz tę mieszankę wymieszać sobie samodzielnie na zapas i uniknąć w ten sposób kupowanych mieszanek przyprawowych, które uzupełnione są o różne wzmacniacze smaku i inne sztuczne dodatki.
Mieszanka przypraw na ziemniaki po amerykańsku: słodka papryka, mielony pieprz, majeranek, mielony kminek, bazylia, tymianek, oregano, suszony czosnek, sól. Według smaku możesz potem dodać ostrą mieloną paprykę. Ilość poszczególnych składników dobierz według pożądanej ilości końcowej mieszanki, wszystkie składniki mieszane są w proporcji 1:1. Przechowuj w zamykanym pojemniku w suchym miejscu.
Ziemniaki po amerykańsku przygotowujemy potem z ziemniaków, oliwy z oliwek i tej mieszanki przyprawowej. Ziemniaki dobrze oczyszczamy i bez obierania kroimy w ćwiartki. Doprawiamy mieszanką przyprawową, rozkładamy na blasze i skrapiamy oliwą z oliwek. Pieczemy w 200° ok. 10 min, a potem obniżamy temperaturę do 180° i dopieczamy mniej więcej kolejne 20 min.
Historia na talerzu
Gdy zagłębisz się w dawne przepisy zawierające ziemniaki, odkryjesz, że w przepisach często pojawia się kapusta i mąka kukurydziana. Choć z zrozumiałych powodów przepisy miały często niemal identyczną podstawę, nasi przodkowie potrafili z nich wyczarować niezliczoną ilość różnych wariantów. Byłoby szkoda, aby niektóre z tych przepisów popadły w zapomnienie, przyjrzyjmy się więc przynajmniej kilku z nich. Dawne przepisy często nie mają podanych proporcji danych surowców ani na przykład stopnia temperatury przy pieczeniu, trzeba więc postępować z wyczuciem i bardziej intuicyjnie. Co samo w sobie ma dawny posmak.
Ziemniaki po staroczesku
- ziemniaki
- kiszona kapusta
- olej
- sól i pieprz
- cebula
Ziemniaki gotujemy w skórce, a potem obieramy i rozgniatamy. Cebulkę kroimy drobno i podsmażamy na oleju na złoto. Potem dodajemy do rozgniecionych ziemniaków, a następnie dodajemy kapustę pokrojoną na mniejsze kawałki. Mieszankę dobrze mieszamy, solimy i pieprzymy, i wkładamy do zapieczenia.
Drbáky
Chodzi o małe okrągłe kluski, które podawane były najczęściej z duszoną kapustą.
- ziemniaki
- mąka pszenna
- sól
Ziemniaki dzielimy na dwie równe części – jedną część gotujemy w skórce, drugą zostawiamy surową. Potem ugotowane ziemniaki obieramy i obie części ścieramy na drobno. Z surowych ziemniaków wyciskamy nadmiar wody (dawny przepis zaleca wycisnąć wodę przez płótno). Starte ziemniaki solimy i dobrze mieszamy. Z ciasta formujemy mniejsze kulki, które obtaczamy w mące pszennej. Wkładamy do wrzącej osolonej wody i gotujemy ok. 15 min. Po wyjęciu z wody kluski nacinamy, żeby się nie zaparowały.
