Jednym z symboli Wielkanocy są jajka. Jednak dieta wegańska odrzuca ich spożywanie z powodów etycznych. Argumentów za tym jest wiele i jeśli chcecie dowiedzieć się o nich więcej, znajdziecie je na samym końcu artykułu. Skupmy się teraz nie na tym dlaczego, ale JAK zastąpić jajka w daniach słonych i słodkich.
Smak i kolor jajka
Zastępując jajka, myślimy przede wszystkim o trzech ich właściwościach, które nadają potrawom – smaku jajka, właściwościach wiążących i wilgotności.
Smak jajka
Smak jajka jest ważny przede wszystkim w daniach słonych. Jest na to jeden prosty trick. Zaskakująco intensywny smak jajka nadaje potrawom czarna sól Kala Namak. Jest to rodzaj himalajskiej soli pochodzenia wulkanicznego, która ze względu na zawartość siarki i innych minerałów smakuje naprawdę autentycznie jak jajka. Można nią doprawiać na przykład roślinne pasty jajeczne, tofucznicę (czyli jajka z tofu), omlety z roślin strączkowych, leczo i tym podobne.
Do dań słonych razem z czarną solą świetnie pasują również płatki drożdżowe, wśród wegan żartobliwie nazywane LSD. Te z kolei mają raczej lekko serowy smak z delikatnym posmakiem jajka. Lekko wchłaniają też wodę i pomagają uzyskać lepszą konsystencję. Połączenie Kala Namak + LSD działa naprawdę świetnie.
Żółty kolor – kurkuma, groch lub polenta
Typowo żółty kolor nada suszona kurkuma, roślina kłączowa, która nadaje kolor słynnej indyjskiej przyprawie curry. Dodajcie jej tylko szczyptę – barwi bardzo intensywnie, ale ma też wyrazisty, lekko gorzkawy smak. Częściowo żółtym kolorem może pomóc również ugotowany żółty groch, mąka kukurydziana lub proso, o którym powiemy za chwilę.
Słone dania jajeczne
Najlepsze roślinne spoiwa
Zdecydowanym faworytem pod względem właściwości wiążących jest siemię lniane. Wspaniale gęstnieje i zmielone na sucho, uzupełnione wodą, tworzy świetny lepki żel, podobny do białek jajek. Uwaga jednak – ma dość wyrazisty smak, więc w zależności od zastosowania warto wymieszać je z którymś z innych, polecanych poniżej składników.
Mąka kukurydziana (polenta) nadaje się uniwersalnie do wybranych dań słonych, ale też słodkich. Ma żółty kolor i po ugotowaniu oraz wystudzeniu bardzo dobre właściwości wiążące. Można ją dodawać bezpośrednio lub jako składnik przede wszystkim do klusek lub jako spód różnych zapiekanych potraw.
Żółty łuskany groch to kolejna, nieco nieoczekiwana alternatywa dla jajek. Groch był w jadłospisach naszych przodków znacznie częstszy niż dziś. Właśnie jego żółta wersja, używana na grochówkę, jest mączna i po ugotowaniu tworzy lekki kleik, ma jajeczno-żółty kolor, lekko wiążące właściwości i w odpowiednich daniach mała ilość ugotowanego grochu może nadać właśnie to odpowiednie odczucie.
Panierowanie
Panierowanie zamiast klasycznej trójki ma wyraźnego faworyta – do panierowania warzyw lub grzybów świetnie nadaje się ciasto z mąki strączkowej. Wystarczy rozmącić ją z wodą (i jak już wiecie, z czarną solą) do konsystencji musztardy. Najlepiej, gdy panierowany kawałek przed moczeniem w cieście najpierw obtoczycie w suchej mące, żeby ciasto lepiej się przyczepiło. Potem od razu smażycie (lub lepiej, pieczecie w piekarniku), albo możecie jeszcze obtoczyć w bułce tartej lub zmielonych płatkach kukurydzianych.
Omlety
Omlety mają wyraźnego faworyta i są nim znowu mąki strączkowe. Z własnego doświadczenia polecam przede wszystkim grochową i z ciecierzycy. Mąka z czerwonej soczewicy mnie nieco rozczarowała, a mąki fasolowe wymagają długiej obróbki termicznej. Postępowanie jest proste: w misce najpierw wymieszajcie mąkę z ciecierzycy, czarną sól i ewentualnie inne przyprawy według smaku. Za pomocą trzepaczki wmieszajcie wodę w suche składniki i rozmąćcie na gładką masę bez grudek. Wody jest mniej więcej dwukrotna ilość suchej mieszanki.
Na nieprzywierającą patelnię (polecam raczej mniejszą średnicę) kapnijcie trochę oleju i obracając rozprowadźcie go po całej powierzchni. Wlejcie przygotowane ciasto i smażcie około 3–4 minuty, aż omlet będzie można obrócić. Następnie usmażcie go z drugiej strony przez kolejne ok. 2 minuty. Różne wariacje możecie tworzyć w ten sposób, że najpierw podsmażycie na oleju np. pieczarki, plasterki cebuli, wędzone tofu pokrojone w mniejsze kawałki i usmażone do chrupkości, groszek i tym podobne, a dopiero potem dodacie „ciasto”.
Jajecznica z tofu, leczo i pasta jajeczna
Do wegańskiej jajecznicy, czyli tofucznicy, jak sama nazwa wskazuje, najlepiej sprawdziło się tofu. Nadaje się raczej miększe, jak Lunter, które kruszycie, rozgniatacie widelcem, albo twardsze rodzaje ścieracie na drobno. Doprawiamy czarną solą i łyżką płatków drożdżowych, szczypta kurkumy dopełni kolor, a mała łyżeczka drobno zmiksowanego siemienia lnianego z taką samą ilością wody nada ciągnące wrażenie białek jajek. Ten sam sposób możecie zastosować też przy gotowaniu leczo bez jajek, tylko w tym przypadku nie dodawajcie już wody – puści ją sama warzywa. A z bardzo podobnych składników przygotujecie też wegańską „jajeczną” pastę, gdzie rozgniecione tofu z czarną solą, płatkami drożdżowymi i kurkumą uzupełnia jeszcze jogurt roślinny lub majonez.
Zapiekanki
W tym przypadku najlepiej sprawdziła mi się kombinacja siemię lniane + mąki strączkowe. Żel z siemienia świetnie klei i wiąże, a mąki mają z kolei lepsze właściwości smakowe. Możliwa jest też wersja bezpośrednio z mąka grochową lub ciecierzycową, z której ugotujecie gęstą kaszkę, którą następnie wmieszacie do warzyw, makaronu lub czegokolwiek, co chcecie zapiec. Trzeba jej jednak użyć dużo, więc smak zaczyna wtedy dominować.
Kolejną możliwością jest mix mąki strączkowej, niewielkiej ilości wody i startego wędzonego tofu, znowu razem doprawione czarną solą i płatkami drożdżowymi. Tę mieszankę wmieszajcie do przygotowanego wcześniej dania i znowu zapeczcie. I wreszcie alternatywą dla dań śmietanowych jest beszamel, rozcieńczony gęstym kremem ze zmiksowanych orzechów. Ze względu na swoją gładką strukturę najlepiej nadają się nerkowce.
Kotlety
Robieniu kotletów z roślin strączkowych, warzyw lub grzybów poświęciliśmy osobny artykuł, więc tylko krótko – lepki składnik znowu dodadzą mąki strączkowe, ale także na przykład mąka gryczana, która ma właściwości „kleiste”. Sprawdzi się też namoczone lub zmiksowane i wymieszane z wodą siemię lniane. Zadziałać może też skrobia ziemniaczana lub kukurydziana, ale ta nie jest już tak bogata odżywczo. Do ewentualnego zagęszczenia świetnie nadają się płatki owsiane drobne, wystarczy je wmieszać i za chwilę wchłoną nadmiar wody i nadadzą „ciastu” potrzebną twardość. Z podobnie przygotowanego „ciasta” kotletowego możecie skorzystać też do faszerowania papryk lub zawijanych liści kapusty.
Kluski
Kluski mączne i drożdżowe całkiem dobrze radzą sobie bez jajka, przy ziemniaczanych przyda się znowu niewielka ilość mąki strączkowej. Świetną i bardziej odżywczą alternatywą dla klasycznych klusek są kluski jaglane lub polentowe. Wystarczy je ugotować i ostudzić – dzięki temu nabierają twardej konsystencji. Można wtedy tężejące „ciasto” zawinąć w folię spożywczą lub folię aluminiową i uformować kluskę, ale praktycznie wystarczy użyć prostego kubka, wcisnąć do niego ciasto (powierzchnię możecie lekko natłuścić olejem kokosowym) i potem po prostu wyłożyć jak babeczkę. Potem wystarczy pokroić na krążki. Zaoszczędzicie sobie mozolnej pracy i zbędnego jednorazowego opakowania.
Słodkie pieczenie
W wielu słodkich przepisach można jajka po prostu pominąć. Do tej grupy należy większość drożdżówek i ciast, ponieważ sama mąka ma dobre właściwości wiążące. Ale do pewnego stopnia zależy to od przepisu i niektóre słodkości mogą być bardziej kruche. Dobrze bez jajek radzą sobie też słodkie naleśniki, do których jajka dodaje się przede wszystkim dla koloru i większej wilgotności. Więcej dowiecie się w naszym artykule wegańskie racuchy.
Spoiwa do dań słodkich
Dojrzały banan – poznacie go po wyraźnie żółtej skórce z brązowymi plamkami. Taki banan ma mało skrobi i dużo cukrów, więc jest przyjemnie lepki i dodatkowo przyjemnie dosładza przepis. Jednocześnie jednak liczcie się z tym, że jego smak lekko przebije się do potrawy, co nie zawsze jest pożądane. Jedno jajko zastępuje połowa średniej wielkości dojrzałego banana, rozgniecionego widelcem.
Puree jabłkowe – w tym przypadku liczy się użyta odmiana jabłek, nadają się przede wszystkim te słodsze. Ciasto dzięki nim będzie bardziej puszyste, lepsze i nie trzeba będzie używać tyle słodzika.
Nasiona chia – w przeciwieństwie do dań słonych, do słodkich bardziej nadają się nasiona chia niż lniane. Obie mają podobną zdolność tworzenia lepkiego żelu, ale chia mają delikatniejszy i bardziej neutralny smak. Polecam najpierw zmiksować nasiona, a dopiero potem dodać wodę. Jedno jajko zastępuje czubata łyżeczka nasion i trzy łyżki wody.
Mąki strączkowe – do słodkich dań ze względu na swój słodkawy i orzechowy smak nadaje się przede wszystkim ta z ciecierzycy. Jedno jajko zastępuje jedna łyżka mąki z ciecierzycy i jedna łyżka wody.
Mąki zbożowe – mąka gryczana, jaglana i kukurydziana mają tendencję do tworzenia lekko kleistej konsystencji, która po wystudzeniu świetnie tężeje. Możecie nimi od razu zastąpić jedną czwartą zwykłej mąki.
Inne możliwości zastąpienia jednego jajka – 3 łyżeczki masła orzechowego, 2–3 łyżki delikatnego jedwabistego tofu, 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej lub słodkiego białka roślinnego z 2 łyżkami wody
(Nie)jajko jako środek spulchniający – puszystość w czysto roślinnych ciastach osiągniecie proszkiem do pieczenia wymieszanym z sodą oczyszczoną lub łyżeczką octu jabłkowego bądź soku z cytryny
Białka z aquafaby
Alternatywa dla białek jajek nazywa się aquafaba i jest to zalewa z ugotowanej ciecierzycy. Można z niej ubić pianę nadającą się do deserów lub do produkcji bezy. Kluczowa jest jednak odpowiednia gęstość zalewy. Optymalną konsystencję ma zalewy z puszki. Jeśli jednak użyjecie zalewy z domowej ciecierzycy gotowanej, musi mieć większą gęstość, ciągliwość i namiastkę galaretowatej konsystencji. W przeciwnym razie trzeba ją jeszcze zredukować przez gotowanie. Zalewę z dodanym cukrem pudrem ubijamy mikserem do gęstej konsystencji. Trzeba uzbroić się w cierpliwość – liczcie na około 10 minut.
Na zakończenie – dlaczego właściwie zastępować jajka?
Wymieniliśmy szeroką paletę sposobów, jak zastąpić jajka lub w niektórych przypadkach całkowicie je pominąć. I być może wielu z was zada sobie pytanie dlaczego. Wegańska filozofia odrzuca spożywanie jajek nie ze względów zdrowotnych (np. wysokiej zawartości tłuszczu), jak sądzi duża część niezorientowanych, ale z przyczyn etycznych. Wielu kojarzy jajka z zadowolonymi kurami „u babci” z dużym wybiegiem, ale prawda jest bezlitosna.
Zdecydowana większość jajek sprzedawanych pochodzi z hodowli klatkowych. W nich kury nie mają ani dość miejsca, ani nie mogą zaspokajać swoich naturalnych potrzeb, jak na przykład kąpiele w piasku. Kury zostały ponadto wyhodowane tak, aby znosić wielokrotnie więcej jajek niż jest dla nich naturalne. Tego ogromnego obciążenia wiele z nich niestety nie wytrzymuje i część umiera z powodu chorób jeszcze w czasie znoszenia.
Znoszenie spada potem w okresie pierzenia. Mniejsza, szczęśliwsza, część kur trafia w ręce prywatne, gdzie mogą żyć jeszcze wiele lat naturalnie na podwórku. Większość jednak niestety ze względu na presję na wydajność i efektywność hodowli kończy w rzeźniach. Z tych samych powodów zaledwie kilka godzin po wykluciu są żywcem miażdżone lub uśmiercane gazem miliony piskląt – kogutków. Ich hodowla jest dla hodowców finansowo nieopłacalna, bo nie znoszą jajek, a ich przyrost masy nie jest taki jak u specjalnie wyhodowanych brojlerów.
To jest okrutna prawda, której wielu nie chce słyszeć. Szczególnie w klasycznej przedwielkanocnej histerii, czy będzie wystarczająco dużo tanich jajek. Każdą wydaną złotówką wybieramy świat, w którym chcemy żyć, a możliwości bardziej etycznych wyborów są w tym przypadku dostępne, stosunkowo szerokie i często korzystne również pod względem odżywczym.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
