Piękny czas przedświąteczny – przygotowaliśmy dla was artykuł przepełniony bożonarodzeniowym klimatem i prawdziwą adwentową atmosferą. Tym razem zaglądamy do Czech, gdzie pieczenie świątecznych ciasteczek to prawdziwa narodowa tradycja – Czesi są w tym absolutnymi mistrzami i mało gdzie na świecie piecze się ich tyle co tam. Zdecydowana większość czeskich domów do dziś preferuje domowe wypieki nad kupnymi. A jak to wygląda u was? Może zainspiruje was czeskie podejście – tym bardziej że poniżej znajdziecie sprawdzone wskazówki, jak upiec świąteczne ciasteczka smacznie i w pełni wegańsko.
Zasady roślinnego pieczenia
Podstawą pieczenia świątecznych ciasteczek są mąka, cukier, masło, orzechy, jajka i czasem inne produkty mleczne oraz przyprawy. Na pierwszy rzut oka przejście na dietę roślinną może wydawać się wyzwaniem w kontekście świątecznych wypieków. Upieczenie roślinnej wersji świątecznych ciasteczek nie jest jednak niczym trudnym. Wystarczy kierować się kilkoma zasadami, a rezultat będzie nie do odróżnienia od „klasyki”. Wegańskie nie znaczy niesmaczne – naprawdę.
Jak zastąpić w przepisach masło?
Najprostszym sposobem jest zastąpienie masła w 100% roślinnym tłuszczem typu Alsan (ewentualnie wegańska Rama, Becel lub inne margaryny roślinne dostępne na polskim rynku), który w ciastach zachowuje się mniej więcej tak samo. Dlatego możecie zastępować bez modyfikacji ilości i przepis będzie działał.
Jeśli unikacie oleju palmowego, możecie zastąpić masło w przepisach olejem kokosowym, innymi olejami (rzepakowy, słonecznikowy itp.) lub użyć tłuszczu roślinnego bez oleju palmowego. Przy tej opcji trzeba jednak pamiętać, że ciasto będzie zachowywać się inaczej i nie można po prostu wymienić tłuszczu na tłuszcz (zwłaszcza płynny) bez dostosowania ilości pozostałych składników. Jeśli nie macie doświadczenia w pieczeniu, polecam szukać konkretnych przepisów z olejami zamiast eksperymentować z tradycyjnymi przepisami i zastępować na wyczucie.
Gdy lata temu eksperymentowałam z olejami przy pieczeniu, większość prób lądowała w koszu – bo choć efekt po upieczeniu wyglądał dobrze, ciasteczka do następnego dnia twardniały i nie nadawały się do jedzenia.
Jak zastąpić jajka?
Jeśli przepis przewiduje dodanie żółtka lub całego jajka, często można je w ogóle pominąć. Gdy jednak użyjecie zamiennika, ciasteczka będą bardziej kruche. Osobiście najlepiej sprawdza mi się zastępowanie jajek w ciasteczkach mąką z ciecierzycy (w proporcji 1 łyżka mąki na 2–3 łyżki wody) lub waniliowym proszkiem budyniowym – szczególnie do lineckich i rogalików.
Oczywiście możliwości zastępowania jajek jest wiele i zawsze warto dobrać idealną kombinację do konkretnego rodzaju ciasteczek. Na przykład dojrzały banan – częsty wegański zamiennik jajka w słodkich wypiekach – nie jest zbyt odpowiedni do tradycyjnych czeskich ciasteczek ze względu na swój wyrazisty smak, choć w bardziej egzotycznych przepisach można go użyć. Uwaga: banan skraca trwałość wypieków, więc używajcie go raczej w przepisach pieczonych na ostatnią chwilę – nie do lineckich ciasteczek pieczonych 2 tygodnie przed Świętami.
Jak zastąpić pozostałe produkty zwierzęce?
Smalec w przepisach możecie zastąpić olejem kokosowym. Jeśli w konkretnym przepisie przeszkadza wam kokosowy zapach i smak, sięgnijcie po dezodoryzowaną wersję oleju.
Śmietanę do ubijania zastąpicie roślinną wersją – osobiście polecamy Alpro Whipping, która sprawdza się tu doskonale. Możecie też użyć stałej części mleka kokosowego, jeśli zostawicie je na noc w lodówce.
Mleko możecie zastąpić roślinną alternatywą. Polecam kierować się tym, jakie ciasto przygotowujecie. Do przepisów z orzechami warto użyć mleka orzechowego (migdałowego, z orzechów laskowych), do kokosowych potraw dodać mleko kokosowe i podobnie. Oczywiście jeśli nie macie wyboru, możecie użyć owsianego, sojowego lub jakiegokolwiek innego. Stawiajcie raczej na gęstsze mleka – np. ryżowe jest dość rzadkie i zachowuje się w cieście nieco inaczej niż gęste owsiane. W przypadku użycia mleka ryżowego polecam dodać odrobinę mąki, żeby ciasto przy odleżeniu zbytnio nie rzedło.
Jogurty, śmietanę kwaśną, twarogi również łatwo zastąpicie roślinną alternatywą. Jeśli nie macie problemu z soją, polecam sojowe lub owsiane alternatywy właśnie ze względu na gęstość i konsystencję najbliższą klasycznym produktom mlecznym.
Do niektórych przepisów dodaje się ubite białko. Zamiennikiem może być ubita woda z ciecierzycy, tzw. aquafaba. Sprawdza się dobrze np. w bezach i kokosankach, ale nie nadaje się do ciasteczek pieczonych w wysokich temperaturach. Aquafaba musi być dobrze ubita i suszona w niskiej temperaturze – nie pieczona! Idealnie do 100°C.
Na co uważać?
Jak już wspomnieliśmy, warto pilnować konsystencji składników wejściowych, bo niektóre alternatywy produktów mlecznych są rzadsze i inaczej zachowują się w cieście.
Podobnie gdy dodacie do ciasta mąkę z ciecierzycy lub skrobię zamiast jajka, ważne jest, by dodać też płyn. Proporcja dla tych dwóch sypkich składników to mniej więcej 1 łyżka suchej masy na 2–3 łyżki płynu. Jeśli nie dodacie płynu, zmniejszycie kruchość i ciasto będzie cięższe – co szkoda szczególnie przy rogalikach czy lineckich.
Przed pieczeniem zawsze wyjmijcie składniki wcześniej z lodówki i pracujcie ze składnikami o tej samej temperaturze. Ciasto lepiej się połączy, będzie jednolite i łatwiej się z nim pracuje.
Pozwólcie ciastu odpocząć. Po wyrobieniu włóżcie je na co najmniej 30 minut do chłodu. Idealnie zostawcie ciasto w lodówce na noc. W przypadku pierniczków i mocno przyprawionych rodzajów ciasto może odpoczywać nawet kilka dni – efekt będzie lepszy.
Gdy nie jesteście pewni i przepis opiera się na wielu produktach zwierzęcych, dajcie pierwszeństwo sprawdzonym roślinnym przepisom przed eksperymentowaniem.
Ulubione przepisy
Chętnie podzielimy się z wami naszymi ulubieńcami, bez których świąteczny stół byłby niepełny. I będziemy wdzięczni, jeśli w komentarzach podzielicie się też swoimi przepisami, bez których nie wyobrażacie sobie Świąt.
Lineckie ciasteczka
Podstawa świątecznego stołu w niemal każdej czeskiej rodzinie. Zaletą lineckich jest to, że bazowy przepis można bardzo urozmaicać – dokładając orzechy, kokos, kakao, suszone owoce itp. – i w ten sposób z jednego przepisu uzyskać kilka rodzajów ciasteczek.
Składniki
- 300 g mąki orkiszowej pszennej
- 200 g roślinnego tłuszczu typu Alsan
- 100 g cukru pudru
- 1 łyżeczka mąki z ciecierzycy + 2–3 łyżeczki wody (lub waniliowy proszek budyniowy)
- 2 łyżki wody
- skórka i sok z ½ cytryny bio
Sposób przygotowania
- Ze wszystkich składników wyrób gładkie, nieklejące ciasto. Zawiń w folię spożywczą i odstaw do lodówki na 30 minut.
- Następnie na oprószonym mąką blacie rozwałkuj ciasto na grubość 0,5 cm i wykrawaj kształty. Połowę kształtów wykrawaj pełnych, połowę z dziurką pośrodku. Piecz je oddzielnie.
- Piecz lineckie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w temperaturze 170°C przez około 8 minut – w zależności od wielkości kawałków. Gdy brzegi zaczną się złocić, ciasteczka natychmiast wyjmij z piekarnika.
- Po upieczeniu całkowicie wystudź. Następnie sklej pikantną marmoladą.
- Przechowuj w suchym i chłodnym miejscu. Wytrzymają nawet miesiąc.
Orzeszkowo-waniliowe rogaliki
Składniki
- 300 g mąki orkiszowej pszennej
- 30 g mielonych orzeszków ziemnych
- 200 g roślinnego tłuszczu typu Alsan Bio
- 100 g cukru pudru
- do dekoracji: czekolada do gotowania, kruszone orzeszki ziemne
Sposób przygotowania
- Ze wszystkich składników wyrób gładkie, nieklejące ciasto i odstaw na 30 minut do lodówki.
- Następnie z ciasta wałkuj wałeczki, krój na mniejsze kawałki i formuj rogaliki.
- Rogaliki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 170°C przez około 8–10 minut.
- Po upieczeniu całkowicie wystudź – są kruche i ciepłe rozpadałyby się w palcach.
- Dekorowanie czekoladą i kruszonymi orzeszkami polecam dopiero następnego dnia.
Ishlerki
Składniki
- 250 g mąki orkiszowej pszennej
- 140 g roślinnego tłuszczu typu Alsan Bio
- 70 g cukru pudru
- 1 łyżka kakao
- 1 łyżka mąki z ciecierzycy + 2 łyżeczki wody
- 40 g mielonych orzechów
Na nadzienie:
- 100 g mielonych orzechów włoskich
- 40 g mielonych suchych ciasteczek (np. pokruszone kawałki lineckich)
- 2 łyżki pikantnej marmolady
- 3 łyżki rumu
Do dekoracji:
- 100 g gorzkiej czekolady
- 1 łyżka oleju kokosowego
- połówki migdałów lub orzechów włoskich
Sposób przygotowania
- Ze składników na ciasto wyrób gładkie, nieklejące ciasto. Po odleżeniu rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na grubość około 0,6 cm i wykrawaj jednakowe, pełne kształty.
- Piecz w nagrzanym piekarniku w temperaturze 170°C przez około 11 minut. Polecamy znów użyć papieru do pieczenia.
- Po wystudzeniu sklejaj krążki nadzieniem, które przygotowałeś mieszając wszystkie składniki w miseczce.
- Sklejone krążki polej polewą czekoladową i udekoruj połówkami orzechów.
- Polecamy znów odstawić na kilka dni – dzięki nadzieniu ciasteczka pięknie zmiękną i będą doskonałe.
Niepieczone kulki Ferrero
A mamy dla was też przedstawiciela niepieczonych słodkości – te wspaniałe orzechowe kulki, które trochę przypominają słynne Ferrero Rocher.
Składniki
- 200 g pasty daktylowej
- 200 g mielonych orzechów włoskich
- 80 g rozpuszczonej gorzkiej czekolady
- prażone orzechy laskowe (35 całych do środka kulek i około 50 g kruszone do obtoczenia)
Sposób przygotowania
Po prostu pokrój pastę na mniejsze kawałki, dodaj mielone orzechy włoskie i rozpuszczoną czekoladę. Wyrób rękami ciasto i formuj kulki. Do każdej kulki wciśnij prażony orzeszek i gotową obtocz w kruszonach orzechów.
Beżajeczny koniak
Na koniec przepis na beżajeczny koniak, który zaskoczy was swoją prostotą, ale przede wszystkim smakiem. Na wegańskich degustacjach zdarzało nam się już kilkukrotnie, że starsze panie kłóciły się z nami, że kłamiemy – że w likierze na pewno jest żółtko. Nie było. Ten smak nadaje koniakowi czarna sól.
Składniki
- 500 ml gęstego budyniu waniliowego (np. Provamel lub domowy przygotowany z 2 saszetek waniliowego proszku budyniowego, 500 ml mleka roślinnego i 4 łyżek cukru)
- ¼ łyżeczki czarnej soli Kala Namak
- rum
- cukier
- mleko roślinne do rozcieńczenia
Sposób przygotowania
Schłodzony budyń ubij z rumem i mlekiem roślinnym do pożądanej konsystencji, dodaj czarną sól. Polecam dodawać ostrożnie i stopniowo – smak jajka rozleży się i z dnia na dzień będzie intensywniejszy, więc nie przesadzajcie, dosolić można zawsze. Cukier i rum dodawajcie według własnych preferencji smakowych. Odstawcie na kilka dni do lodówki.
