Piękny czas przedświąteczny – przygotowaliśmy dla was artykuł przepełniony bożonarodzeniowym klimatem i prawdziwą adwentową atmosferą. Tym razem zaglądamy do Czech, gdzie pieczenie świątecznych ciasteczek to prawdziwa narodowa tradycja – Czesi są w tym absolutnymi mistrzami i mało gdzie na świecie piecze się ich tyle co tam. Zdecydowana większość czeskich domów do dziś preferuje domowe wypieki nad kupnymi. A jak to wygląda u was? Może zainspiruje was czeskie podejście – tym bardziej że poniżej znajdziecie sprawdzone wskazówki, jak upiec świąteczne ciasteczka smacznie i w pełni wegańsko.
Zasady roślinnego pieczenia
Podstawą pieczenia świątecznych ciasteczek są mąka, cukier, masło, orzechy, jajka i czasem inne produkty mleczne oraz przyprawy. Na pierwszy rzut oka przejście na dietę roślinną może wydawać się wyzwaniem w kontekście świątecznych wypieków. Upieczenie roślinnej wersji świątecznych ciasteczek nie jest jednak niczym trudnym. Wystarczy kierować się kilkoma zasadami, a rezultat będzie nie do odróżnienia od „klasyki”. Wegańskie nie znaczy niesmaczne – naprawdę.
Jak zastąpić w przepisach masło?
Najprostszym sposobem jest zastąpienie masła w 100% roślinnym tłuszczem typu Alsan (ewentualnie wegańska Rama, Becel lub inne margaryny roślinne dostępne na polskim rynku), który w ciastach zachowuje się mniej więcej tak samo. Dlatego możecie zastępować bez modyfikacji ilości i przepis będzie działał.
Jeśli unikacie oleju palmowego, możecie zastąpić masło w przepisach olejem kokosowym, innymi olejami (rzepakowy, słonecznikowy itp.) lub użyć tłuszczu roślinnego bez oleju palmowego. Przy tej opcji trzeba jednak pamiętać, że ciasto będzie zachowywać się inaczej i nie można po prostu wymienić tłuszczu na tłuszcz (zwłaszcza płynny) bez dostosowania ilości pozostałych składników. Jeśli nie macie doświadczenia w pieczeniu, polecam szukać konkretnych przepisów z olejami zamiast eksperymentować z tradycyjnymi przepisami i zastępować na wyczucie.
Gdy lata temu eksperymentowałam z olejami przy pieczeniu, większość prób lądowała w koszu – bo choć efekt po upieczeniu wyglądał dobrze, ciasteczka do następnego dnia twardniały i nie nadawały się do jedzenia.
Jak zastąpić jajka?
Jeśli przepis przewiduje dodanie żółtka lub całego jajka, często można je w ogóle pominąć. Gdy jednak użyjecie zamiennika, ciasteczka będą bardziej kruche. Osobiście najlepiej sprawdza mi się zastępowanie jajek w ciasteczkach mąką z ciecierzycy (w proporcji 1 łyżka mąki na 2–3 łyżki wody) lub waniliowym proszkiem budyniowym – szczególnie do lineckich i rogalików.
Oczywiście możliwości zastępowania jajek jest wiele i zawsze warto dobrać idealną kombinację do konkretnego rodzaju ciasteczek. Na przykład dojrzały banan – częsty wegański zamiennik jajka w słodkich wypiekach – nie jest zbyt odpowiedni do tradycyjnych czeskich ciasteczek ze względu na swój wyrazisty smak, choć w bardziej egzotycznych przepisach można go użyć. Uwaga: banan skraca trwałość wypieków, więc używajcie go raczej w przepisach pieczonych na ostatnią chwilę – nie do lineckich ciasteczek pieczonych 2 tygodnie przed Świętami.
Jak zastąpić pozostałe produkty zwierzęce?
Smalec w przepisach możecie zastąpić olejem kokosowym. Jeśli w konkretnym przepisie przeszkadza wam kokosowy zapach i smak, sięgnijcie po dezodoryzowaną wersję oleju.
Śmietanę do ubijania zastąpicie roślinną wersją – osobiście polecamy Alpro Whipping, która sprawdza się tu doskonale. Możecie też użyć stałej części mleka kokosowego, jeśli zostawicie je na noc w lodówce.
Mleko możecie zastąpić roślinną alternatywą. Polecam kierować się tym, jakie ciasto przygotowujecie. Do przepisów z orzechami warto użyć mleka orzechowego (migdałowego, z orzechów laskowych), do kokosowych potraw dodać mleko kokosowe i podobnie. Oczywiście jeśli nie macie wyboru, możecie użyć owsianego, sojowego lub jakiegokolwiek innego. Stawiajcie raczej na gęstsze mleka – np. ryżowe jest dość rzadkie i zachowuje się w cieście nieco inaczej niż gęste owsiane. W przypadku użycia mleka ryżowego polecam dodać odrobinę mąki, żeby ciasto przy odleżeniu zbytnio nie rzedło.
Jogurty, śmietanę kwaśną, twarogi również łatwo zastąpicie roślinną alternatywą. Jeśli nie macie problemu z soją, polecam sojowe lub owsiane alternatywy właśnie ze względu na gęstość i konsystencję najbliższą klasycznym produktom mlecznym.
Do niektórych przepisów dodaje się ubite białko. Zamiennikiem może być ubita woda z ciecierzycy, tzw. aquafaba. Sprawdza się dobrze np. w bezach i kokosankach, ale nie nadaje się do ciasteczek pieczonych w wysokich temperaturach. Aquafaba musi być dobrze ubita i suszona w niskiej temperaturze – nie pieczona! Idealnie do 100°C.
Na co uważać?
Jak już wspomnieliśmy, warto pilnować konsystencji składników wejściowych, bo niektóre alternatywy produktów mlecznych są rzadsze i inaczej zachowują się w cieście.
Podobnie gdy dodacie do ciasta mąkę z ciecierzycy lub skrobię zamiast jajka, ważne jest, by dodać też płyn. Proporcja dla tych dwóch sypkich składników to mniej więcej 1 łyżka suchej masy na 2–3 łyżki płynu. Jeśli nie dodacie płynu, zmniejszycie kruchość i ciasto będzie cięższe – co szkoda szczególnie przy rogalikach czy lineckich.
Przed pieczeniem zawsze wyjmijcie składniki wcześniej z lodówki i pracujcie ze składnikami o tej samej temperaturze. Ciasto lepiej się połączy, będzie jednolite i łatwiej się z nim pracuje.
Pozwólcie ciastu odpocząć. Po wyrobieniu włóżcie je na co najmniej 30 minut do chłodu. Idealnie zostawcie ciasto w lodówce na noc. W przypadku pierniczków i mocno przyprawionych rodzajów ciasto może odpoczywać nawet kilka dni – efekt będzie lepszy.
Gdy nie jesteście pewni i przepis opiera się na wielu
