Sosy bez wątpienia należą do filarów tradycyjnej kuchni czeskiej i morawskiej. Jak trudno jest przygotować je w roślinnym wariancie? Odpowiedź brzmi: to zależy, który. Małe zaskoczenie na początek – jedne z najbardziej znanych czeskich sosów są (oprócz mięsa) w zasadzie roślinne, czy to “svíčková” (z marchewki, pietruszki i seleru) czy “rajská” (z pomidorów). Wiele z sosów wykorzystuje jednak składniki zwierzęce, jak masło jako bazę tłuszczową, mleko i śmietanę, a oczywiście też wywar mięsny. Zapoznajmy się z kilkoma trikami, jak zastąpić kluczowe surowce i sposoby przygotowania.
Smak na pierwszym miejscu
Jak uzyskać pełny smak? Gotowanie z alternatywami mięsa ma jedną wadę – nie możecie liczyć na to, że uzyskacie go z tofu lub tempehu. Te go nawet nie mają, a przede wszystkim – wcale nie są przeznaczone do długiego gotowania. Przy większości sosów możecie zacząć od podsmażenia cebulki, która jest podstawą smaku umami.
Już na cebulę możecie do „(nie)mięsnych” sosów dodać pastę miso. Odpowiednie są jednak tylko młodsze, mięknięjsze rodzaje, które łatwo się rozmieszają. Zdecydowanie nie musicie się bać poddać miso wyższej temperaturze, ponieważ większa część past miso dostępnych w sklepach jest i tak już spasteryzowana, a poza tym – nam w tym przypadku chodzi o smak.
Kolejnym trikiem na lepszy smak jest upieczenie lub lekkie skarmelizowanie warzyw, jak je znamy ze sosu “svíčková”.
Pełny i mocny smak sosowi dadzą wywary. Domowemu wywarowi warzywnemu pomogą do jeszcze wyraźniejszego smaku dodane algi morskie (które stoją za odkryciem glutaminianu; i nie bójcie się, po wywarzeniu możecie je z powrotem wyjąć), suszone grzyby (na smak umami szczególnie bogate są shiitake) i oczywiście też przyprawy i zioła. Cenny jest też wywar z ciecierzycy, znany jako aquafaba. Naprawdę dobry uzyskacie, warząc ciecierzycę w domu w garnku ciśnieniowym, posoloną i z łyżką oleju rzepakowego. Pachnie naprawdę jak wywar z kurczaka.
Wyśmienity smak uzyskacie też przez długie pieczenie większej ilości cebuli, pokrojonej w półksiężyce. Dodajcie jeszcze parę suszonych pomidorów lub łyżkę naprawdę dobrego (najlepiej domowego) przecieru pomidorowego, a możecie też dodać sos sojowy. Podlewać możecie wywarem warzywnym lub też białym winem. Ja używam do pieczenia Remoski, dzięki której wszystko jest pięknie soczyste, możecie też użyć naczynia do pieczenia z pokrywką.
Do niektórych rodzajów sosów przydadzą się też inne wspaniale smakujące i lokalne składniki, jak powidła śliwkowe czy podduszone i przetarte owoce dzikiej róży.
Zagęszczajmy zdrowo
Choć nasza motywacja jest przede wszystkim etyczna, przy zastępowaniu produktów zwierzęcych nie zapominajmy też zdecydowanie o poprawie wartości odżywczych sosów. Może z wyjątkiem egzotycznych sosów curry, przygotowywanych z mleka kokosowego, łatwo unikniemy nasyconych tłuszczów.
Klasyczne „śmietankowe” sosy bywają często oparte na beszamelu z białej mąki i oleju. Jeśli wolicie zdrowsze wersje, możecie wypróbować wariant z warzyw. Idealne jest użycie jasnych rodzajów warzyw, jak na przykład cukinia, pasternak, patison, pietruszka korzeniowa czy seler. Ugotujcie je lub lepiej jeszcze podpieczcie i zmiksujcie.
Do śmietankowych sosów jest też do kupienia cała seria kremów roślinnych (czyli śmietanek) – najbardziej rozpowszechniona jest sojowa, dalej owsiana, migdałowa czy kokosowa. Możecie też wypróbować szybką i niedrogą domową śmietanę roślinną według naszej instrukcji. Którą jednak wybrać?
Ogólnie obowiązuje zasada, że orzechowe są tłustsze i trochę smaczniejsze, zbożowe zawierają więcej skrobi, która po podgrzaniu lepiej gęstnieje. Sojowa wiedzie z punktu widzenia białka – przede wszystkim, jeśli już nie będziecie dodawać do sosu żadnej alternatywy mięsa. Zależy też jednak, czy śmietana ma sos tylko zmiękczyć i lekko zagęścić (wtedy jej naturalny smak dość wiarygodnie się zatraci), czy odgrywa w nim główną rolę, jak to jest na przykład w przypadku sosu koperkowego, gdzie na przykład śmietana kokosowa może całkowicie zdominować smak.
Przede wszystkim ze śmietankowymi sosami bardzo dobrze komponują się drożdże płatkowe. Nie tylko, że potem sosy lekko gęstnieją, ale zyskują bogaty słodko-słony smak umami. Drożdże płatkowe dawkujcie jednak w mniejszej ilości, aż pod koniec gotowania. Łatwo z nimi możecie przesadzić.
Gęsty i wyśmienity krem możecie uzyskać też przez zmiksowanie upieczonych lub ugotowanych skrobiowych warzyw (dynia, batat, marchew) z neutralnym smakowo ugotowanym strączkiem, jak ciecierzyca czy biała fasola maślana. Taki sos będzie przeważnie pomarańczowy, podobny do svíčkovej. Podobny trik wykorzystuję do produkcji ciągnącego się „serowego” sosu do makaronu, który znajdziecie w przepisach.
Alternatywy mięsa
Do większości tradycyjnych czeskich i morawskich sosów z alternatyw mięsa najlepiej pasuje seitan. To „mięso pszenne” jest poręczne nie tylko ze względu na swoją strukturę, ale również znosi dłuższe gotowanie czy duszenie w płynie, bez utraty formy.
Początkującym polecam Seitan special od firmy Sunfood w postaci mniejszych, już doprawionych i podsmażonych kawałeczków. Osobiście wolę bardziej wyraziste smaki, więc jeszcze je kroję i na parę minut przed przygotowaniem skrapiam sosem sojowym. Jeśli już należycie do bardziej zaawansowanych wegańskich kucharzy i kucharek, z pewnością możecie odważyć się też na Seitan natural. Ten trzeba jeszcze zamarynować, przez pieczenie na cebuli i podlewanie możecie uzyskać wyśmienicie doprawione plastry. A najbardziej zręczni mogą zabrać się też za domowe przygotowanie seitanu, albo poprzez wymywanie skrobi z mąki, albo z proszku. Potem możecie się ze smakami i formami naprawdę “wyszaleć”.
Do svíčkovej, sosu chrzanowego i kilku innych rodzajów sosów dobrze pasuje też wędzony tempeh. Przygotujcie go osobno, pokrojony na cieńsze plastry i lekko podsmażony na patelni, i dodajcie już na talerzu. (Doprawione) tofu do sosów pasuje raczej mniej, ale jeśli chcecie je użyć, zdecydowanie też przygotujcie je osobno. Jak już wspominałem wyżej, w płynie szybko, przede wszystkim na powierzchni, mięknie i staje się śliskie.
Może przyjdzie wam na myśl, co z dehydratowanym mięsem sojowym? Przyznam się, że w przeciwieństwie do tofu, tempehu czy seitanu przygotowuję je względnie rzadko, ale swoją strukturą zdecydowanie też się nadaje. Kluczowe jest ponownie solidne, idealnie wieloetapowe przygotowanie, o którym pisałem w historycznie najczęściej czytanym artykule na Vegmanii pod tytułem Jak przygotować mięso sojowe, żeby naprawdę smakowało.
W każdym razie do sosu bolońskiego możecie użyć przygotowanego granulatu sojowego. Wypróbować możecie też namoczone i grubo posiekane orzechy włoskie. A dziś dostępnych jest też kilka rodzajów „wegańskiego mielonego”, przeważnie na bazie białka grochowego.
Wegańskie sosy – przepisy
Temat sosów z czysto roślinnych surowców wystarczyłby na całą książkę. Przecież istnieje tyle ich rodzajów, czy to śmietankowe, grzybowe, warzywne (od svíčkovej po rajską) czy nawet owocowe. Na zakończenie dodam jeszcze parę typowych przepisów.
Sos svíčková
Składniki:
marchew, pietruszka korzeniowa i seler (w proporcji 2:1:1)
cebula, olej, listek laurowy, ziele angielskie
wywar warzywny lub bulion
sok z cytryny (lub ostrożnie ocet ume bez wcześniejszego solenia)
śmietana roślinna
alternatywa mięsa: seitan, wędzony tempeh, kostki sojowe
Sposób przygotowania:
Na oleju podsmażamy na złoto cebulę, podsmażamy pokrojoną w kostkę marchew, pietruszkę i seler i podlewamy gorącą wodą. Dodajemy listek laurowy, ziele angielskie, doprawiamy sosem sojowym lub bulionem warzywnym i wkładamy wcześniej przygotowane plastry seitanu. Dusimy około pół godziny. Potem wyjmujemy listek laurowy, ziele angielskie i seitan. Sos przecieramy przez sito lub miksujemy, dodajemy śmietanę migdałową i zakwaszamy według smaku cytryną lub octem. Jeszcze krótko podgrzewamy, na talerzu serwujemy z seitanem, knedlikiem (najlepiej pełnoziarnistym) i ewentualnie żurawiną.
Sos śliwkowy z wegańską “wędzonką” i puree
Składniki:
sos
2 łyżki oleju
1 łyżka mąki
ok. 3/4 litra gorącej wody
3 łyżki powideł śliwkowych
parę posiekanych śliwek
2 łyżki rumu (opcjonalnie)
cynamon
łyżka kremu balsamico
łyżka sosu sojowego
2 goździki
szczypta chilli
„wędzonka”
seitan natural
3 łyżki oleju
1 łyżeczka wędzonej papryki
1/2 łyżeczki syropu klonowego
sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
Na sos śliwkowy podsmażamy na dwóch łyżkach oleju łyżkę mąki, robimy zasmażkę, zalewamy ok. 3/4 litra gorącej wody, dodajemy 3 łyżki powideł śliwkowych, parę posiekanych śliwek, 2 łyżki rumu (opcjonalnie), pół łyżeczki cynamonu, łyżkę kremu balsamico, łyżkę sosu sojowego, 2 goździki, szczyptę chilli i chwilę podgrzewamy.
Na wegańską „wędzonkę” używamy seitan natural (lub robi), pokrojony na cienkie plastry i marynowany w mieszance z oleju, wędzonej papryki, kropli syropu klonowego, soli i pieprzu. Potem już bez dodatkowego tłuszczu podsmażamy.
Puree ziemniaczano-selerowo-marchewkowe przygotowujemy prosto – warzywa gotujemy w lekko osolonej wodzie do miękkości, wodę odcedzamy (ewentualnie odlewamy trochę z boku do lekkiego rozcieńczenia), dodajemy wegańską margarynę (np. Cocovit bez oleju palmowego), odrobinę mleka roślinnego, miksujemy blenderem ręcznym i ewentualnie doprawiamy. Na talerzu posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Sos grzybowy z seitanem
Składniki:
1 duża cebula
400 g grzybów leśnych
300 g seitanu natural
przyprawa grzybowa
200 ml wywaru warzywnego
200 ml śmietany roślinnej
1 łyżka drożdży płatkowych
Sposób przygotowania:
Seitan natural kroimy w mniejszą kostkę i marynujemy w mieszance oleju, sosu sojowego i zmielonego pieprzu, najlepiej przez noc. Cebulę kroimy drobno i podsmażamy w garnku lub głębokiej patelni, aż zacznie się złocić. Cebulę zasypujemy łyżeczką przyprawy grzybowej (z mielonych grzybów), mieszamy i dodajemy seitan (bez marynaty) i chwilę go podsmażamy. Dodajemy pokrojone grzyby i pozwalamy im, przy okazjonalnym mieszaniu, odparować, aż puszczą większość wody.
Potem wszystko zalewamy kubkiem wywaru warzywnego, możemy też dodać resztę marynaty. Dusimy 10 minut, aby smaki się połączyły. Na końcu dolewamy śmietanę roślinną i dodajemy łyżkę drożdży płatkowych. Przy stałym mieszaniu pozwalamy kolejnych 5 minut provarzyć się i zgęstnieć. Podajemy z knedlikiem bułczanym.
“Serowy” sos do makaronu
Składniki:
Wariant I. (ziemniaki + marchew + nerkowce)
2 średnie ziemniaki
1 większa marchew
2 cebule
50 g orzechów nerkowca
2 łyżki drożdży płatkowych
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki czosnku suszonego
Wariant II. (bez orzechów)
1 większy batat
1 większy ziemniak
2 łyżki oleju rzepakowego
3 łyżki drożdży płatkowych
1 łyżeczka proszku z suszonej cebuli
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka soli
Sposób przygotowania:
Ten sos was zaskoczy świetnym smakiem i autentyczną ciągnącą się strukturą, za którą odpowiadają skrobie w warzywach. Możecie wypróbować różne wersje i kombinacje z ziemniakiem (marchew, batat lub dynia). Ziemniaki, marchew i cebulę (lub inną kombinację) obieramy i kroimy w mniejszą kostkę. W garnku w lekko osolonej wodzie warzymy do miękkości (około 15 minut).
Uwaga, wywar przelewamy do słoika, jeszcze się przyda. Warzywa przekładamy do blendera, w pierwszym wariancie dodajemy namoczone przez noc orzechy nerkowca, drożdże płatkowe, sok z cytryny, sól i proszek z suszonej cebuli. Miksujemy, aż sos jest całkowicie gładki i jednocześnie lekko napowietrzony, gęstość możemy regulować, dodając zachowany wywar. Zwróćcie uwagę, czy pojemnik waszego blendera wytrzymuje temperatury bliskie punktowi wrzenia. Jeśli nie, pozwólcie warzywom najpierw częściowo wystygnąć (sos jednak musi być wystarczająco ciepły) albo użyjcie blendera ręcznego prosto w garnku.
W drugim garnku jednocześnie warzymy w wystarczającej ilości wody makaron (mogą to być zarówno spaghetti, jak i różne mniejsze rodzaje jak penne, kolanka, świderki itp.), odcedzamy go i wmieszujemy do niego łyżkę oliwy z oliwek. Na talerzu zalewamy makaron sosem, możemy dodać też suszone pomidory, oliwki lub sypki „sezamezan”. W przypadku, gdy wybierzecie (przeważnie węglowodanowy) wariant bez orzechów, polecam makaron z sosem uzupełnić jeszcze o źródło białka. Tym mogą być ziarna konopi, ugotowana ciecierzyca czy biała fasola lub pokrojone na małe kawałki i podsmażone na chrupko wędzone tofu.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
