Wielu ludzi wrzuca sos sojowy do jednego worka z innymi płynnymi przyprawami o wątpliwej reputacji. Uwaga jednak – sos sojowy sosowi sojowemu nierówny. Z technologicznego punktu widzenia istnieją bowiem dwa rodzaje sosów sojowych. Te pierwsze produkowane są przemysłowo metodą hydrolizy chemicznej. Otrzymana ciecz jest dobarwiana i wzbogacana o substancje wzmacniające smak i aromat (glutaminian sodu) oraz konserwanty. Ten sposób pozyskiwania sosu sojowego trwa maksymalnie 48 godzin i jest stosunkowo tani. Takich sosów sojowych należy jednak unikać jak ognia.
Prawdziwe sosy sojowe są zawsze produkowane tradycyjną metodą długotrwałej fermentacji, przyjemnie pachną i smakują. Znajdziecie je pod nazwami Shoyu (czytaj: szoju) i Tamari. Te „sojówki” produkowane są tradycyjną metodą długotrwałej fermentacji ugotowanych ziaren soi w drewnianych lub stalowych kadziach. Pochodzenie tych sosów sojowych sięga kilku wieków przed naszą erą w Chinach. O ich udoskonalenie i rozpowszechnienie na świecie zadbali jednak Japończycy.
Sos sojowy Shoyu
Shoyu (można też natknąć się na nazwy Yamato Shoyu, Nama Shoyu, Sosa Shoyu…) produkowany jest metodą naturalnej fermentacji z mieszanki ugotowanych i rozdrobnionych ziaren soi, prażonej i rozdrobnionej pszenicy, wody oraz czynnika fermentacyjnego. Jest nim pleśń kulturowa Aspergillus oryzae, namnażana najczęściej na ryżu, znana również jako koji.
W jego trakcie, pod wpływem koji, naturalnych drożdży, pałeczek kwasu mlekowego i innych mikroorganizmów, przez około pół roku zachodzi proces przemiany trudniej strawnych białek sojowych, skrobi i tłuszczów w łatwo przyswajalne aminokwasy, proste cukry i kwasy tłuszczowe. Jednocześnie zostają zachowane wszystkie ważne substancje korzystnie wpływające na ludzki organizm. Dzięki dodanej soli (12%) sos jest naturalnie konserwowany i w temperaturze pokojowej zachowuje trwałość przez co najmniej rok.
Sos sojowy Tamari
Tamari jest natomiast produktem ubocznym produkcji Hatcho (sojowego) miso. Proces jest podobny, tym razem jednak bez pszenicy i z mniejszą ilością wody. Tamari podczas procesu fermentacji najczęściej odprowadzane jest kranem z dolnej części naczynia.
Jest nieco gęstszy niż shoyu i ponieważ ma mniejszą wydajność, jest droższy mniej więcej o jedną trzecią. Zastosowanie obu jest podobne i wszechstronne – do przyprawiania potraw, gdzie zwłaszcza w tych płynnych w pełni zastąpi sól. I oba pełne są owego piątego smaku umami, który potrafi wydobyć i podkreślić wszystkie pozostałe smaki.
Jak wybrać sos sojowy?
Podstawą jest wybór sprawdzonego źródła i czytanie etykiet. Obowiązuje tu zasada – im mniej składników na etykiecie, tym lepiej. W składzie dobrego sosu sojowego nie powinno być więcej składników niż ziarna soi, pszenica, woda, sól i czynnik fermentacyjny. Dobrej jakości sosy sojowe znajdziemy przede wszystkim w sklepach ze zdrową żywnością lub w wyspecjalizowanych sklepach i e-sklepach. Mają długi termin przydatności do spożycia, więc nie trzeba obawiać się kupna większej ilości.
Do sprawdzonych tradycyjnych producentów i sprzedawców należą firmy Muso i Kikkoman. Japońska firma Muso sprzedaje i produkuje tradycyjne japońskie produkty spożywcze – sosy sojowe, pasty miso, agar-agar i ocet umeboshi. Jednym z ich dostawców jest firma Maruya Hatcha Miso, która zajmuje się produkcją pasty miso od ponad siedmiu (!) wieków. Długą historią może pochwalić się również inny japoński producent – Kikkoman. Jego początki sięgają XVII wieku, kiedy to rodzina Mogi postanowiła rozpocząć produkcję sosu sojowego. Dziś jest liderem rynku i eksportuje swoje produkty do ponad 100 krajów świata. Oprócz sosów sojowych znana jest również marynata Teriyaki.
Zastosowanie sosu sojowego
Sos sojowy nadaje się na przykład do:
- przygotowania marynat (z przyprawami / ziołami i olejem)
- doprawiania różnych dań wok i stir-fry
- zup i (ciemnych) sosów
- sałatek – bezpośrednio lub do przygotowania dressingów
- moczenia suszonych grzybów
- w Japonii tradycyjnie do maczania „rolek” sushi
- doprawiania gotowych dań zamiast soli (potrawa będzie bardziej wyrazista w smaku bez nadmiernej ilości sodu)
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
