Pieczenie na zakwasie cieszy się ostatnio dużą popularnością. Szczególnie w ubiegłym roku, podczas pierwszego lockdownu, ludzie inspirowali się i rywalizowali, kto upiecze najpiękniejszy, najciekawszy i najbardziej puszysty chleb. Do zakwasu trafili też tacy, którzy dotąd żadnego chleba nie upiekli.
Ale zakwas to nie tylko chleb. Klasycznie przyrządza się z niego Krkonošské kyselo, czyli wspaniała kwaśna zupa, zwana czeską “miso” zupą dzięki zawartości korzystnych mikroorganizmów, minerałów i witamin. Na zakwasie możecie upiec rogaliki, bułki, wyśmienite razowce, ciabattę, ciasto na pizzę, wyśmienite francuskie bagietki, chleb tostowy, ale też knedliki bułczane na zakwasie.
Dzisiejszy artykuł nie będzie jednak o słonych wypiekach, lecz o słodkich, ponieważ zakwas w słodkich ciastach i wypiekach nada ciastu inny smak, który pokochacie. I to co najważniejsze, wynik będzie zdrowszy, ponieważ dzięki zakwasowi (w odróżnieniu od drożdży czy proszku do pieczenia) fermentacja przebiega przez dłuższy czas i zmniejsza się w ten sposób ilość fitynianów ze zboża, a tym samym zwiększa się strawność i wchłanialność substancji odżywczych.
Jeśli więc jesteście fanami naprawdę zdrowego pieczenia, jesteście we właściwym miejscu. I nie bójcie się, dołączyliśmy też kilka przepisów dla miłośników słodkości, którzy po prostu chcieliby spróbować czegoś nowego. I wy znajdziecie tu coś dla siebie. Czytajcie dalej…
Jaki zakwas możecie użyć? Do słodkich wypieków odpowiedni jest zakwas żytni i pszenny. Osobiście wydaje mi się, że to dość obojętne, który użyjecie, tylko ważne jest, aby zakwas był naprawdę silny, ponieważ “utrzymanie” słodkiego ciasta z więcej składnikami jest trudniejsze niż wyrośnięcie bochenka chleba. Jeśli więc ze swojego zakwasu upiekliście już kilka udanych, puszystych chlebów, śmiało zacznijcie słodkie eksperymenty. Jeśli z zakwasem dopiero się zapoznajecie i macie za sobą pierwsze chlebowe próby, poczekajcie jeszcze kilka tygodni. Opłaca się. Gdy już zakwas poznacie, hop do słodkiego eksperymentowania.
Słodkie chleby
Najpierw możecie wypróbować słodkie chleby. Sposób jest dość podobny jak przy przygotowaniu chleba, tylko zmniejszacie sól, dodajecie słodzik (ciemny cukier albo syrop, najchętniej używam cykorowego) i suszone owoce, orzechy czy czekoladę. Słodkie chleby są wspaniałe na słodkie śniadania z domową marmoladą albo do ciepłego kompoту owocowego.
Podstawowy przepis (na mniej więcej 600 g chleb):
- 30 g zakwasu
- 260 g mąki orkiszowej pszennej
- 1 łyżka waniliowej mąki z ciecierzycy
- 95 g wody
- 30 g syropu cykorowego (albo inny płynny słodzik)
- 65 g mleka roślinnego
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- szczypta soli
Na nadzienie:
- 50 g migdałów i 50 g suszonych moreli
- 50 g żurawin i 50 g orzechów laskowych
- 50 g rodzynek i 50 g orzechów włoskich (rodzynki możecie wcześniej namoczyć w rumie)
- 50 g posiekanej czekolady i 50 g orzechów pekan (osobisty faworyt)
Sposób przygotowania:
Zakwas odważcie do miski, dodajcie łyżkę mąki i 2 łyżki wody. Rozmieszajcie i przykryjcie ściereczką. Zostawcie na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej mniej więcej 8 godzin. Najlepiej przygotujcie zakwas wieczorem i kontynuujcie pieczenie rano.
Do aktywowanego zakwasu dodajcie pozostałe surowce oprócz owoców i orzechów i dokładnie wyrabiajcie 10 minut. Przykryjcie i zostawcie do wyrośnięcia na kolejne 4 godziny. Potem ciasto za pomocą szpatułki przesuńcie na posypaną mąką stolnicę, dodajcie orzechy i suszone owoce i wgniećcie. Z ciasta uformujcie kulę i zostawcie do wyrośnięcia w posypanym mąką koszyku na kolejne 2 godziny.
Potem nagrzejcie piekarnik do 230°C, chleb wyłóżcie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, poliejcie 50 ml wody i wstawcie do piekarnika. Pieccie 10 minut, potem obniżcie temperaturę do 180°C i pieccie kolejne 30 minut. Po upieczeniu zostawcie do całkowitego ostygnięcia na kratce. Smacznego.
Ciasta, wypieki
Ślimaczki cynamonowe
Składniki:
- 50 g zakwasu
- 50 g wody
- 450 g mąki orkiszowej pszennej
- 220 g mleka roślinnego
- 50 g oleju o neutralnym smaku
- 50 g cukru trzcinowego
- szczypta soli
Na nadzienie:
- 1 łyżka cynamonu
- 50 g roślinnego tłuszczu typu Alsan (albo olej kokosowy) plus trochę do posmarowania ciasta
- 3 łyżki cukru trzcinowego
- 50 g posiekanych orzechów (laskowe, włoskie)
Na polewę:
- 2 łyżki mleka roślinnego
- 1 łyżka roztopionego tłuszczu typu Alsan (albo olej kokosowy)
- 50 g cukru pudru
- szczypta wanilii
Sposób przygotowania:
Znowu najlepiej wieczorem przygotujcie zakwas. Do miski dajcie zakwas, 50 g mąki i 50 g wody. Wymieszajcie, przykryjcie i zostawcie do rana. Rano do aktywowanego zakwasu dodajcie pozostałe surowce na ciasto i dokładnie wyrobiajcie. Przykryjcie i zostawcie do wyrośnięcia 4 godziny.
Po 4 godzinach przesuńcie na posypaną mąką stolnicę i lekko podsypcie mąką. Rozwałkujcie na prostokąt 40 x 20 cm. Potem posmarujcie ciasto roztopionym Alsanem, posypcie cukrem trzcinowym, cynamonem i posiekanymi orzechami. Ciasto zwijajcie i krójcie na krążki szerokości 2 cm. Krążki układajcie w mniejszym naczyniu do pieczenia natłuszczonym olejem. Wierzchy krążków posmarujcie pozostałym roztopionym tłuszczem. Przykryjcie i zostawcie do wyrośnięcia jeszcze mniej więcej godzinę.
Piekarnik nagrzejcie do 200°C. Naczynie do pieczenia wstawcie do piekarnika i pieccie mniej więcej 40 minut. Dobrze jest w połowie pieczenia obniżyć temperaturę do 180°C, żeby się z wierzchu nie przypaliły. Po upieczeniu dobrze jest ślimaczki wyłożyć na kratkę i zostawić do ostygnięcia, jeśli zostawicie je do ostygnięcia w naczyniu, po ostygnięciu będą mniej chrupiące.
Polewą poliejcie ślimaczki dopiero, gdy całkowicie wystygną. I wystarczy tylko wymieszać roztopiony tłuszcz z mlekiem roślinnym, cukrem i szczyptą wanilii. Smacznego!
Grzebienie orzechowe
Na ciasto:
- 150 g aktywnego zakwasu
- 250 g mąki orkiszowej pszennej
- 250 ml mleka roślinnego
- 80 ml oleju roślinnego
Na nadzienie:
- 150 g mielonych orzechów
- 100 g syropu cykorowego
- łyżka rumu (niekoniecznie)
- 200 ml mleka roślinnego
- 1 łyżka aromatu waniliowego
Sposób przygotowania:
Do miski dajcie zaktywowany zakwas (to już znacie, wystarczy wieczorem wcześniej odbrać 50 g zakwasu, wymieszać 50 g mąki i 50 g wody, zamieszajcie, przykryjcie i zostawcie do rana na blacie). Dodajcie mleko, olej i dosypujcie mąkę. Dosypujcie tak długo, aż ciasto będzie miało konsystencję mniej więcej jak klasyczne ciasto drożdżowe (trochę klejące). Tę mieszankę zostawcie w cieple do wyrośnięcia 4 godziny.
W międzyczasie przygotujcie nadzienie. Do garnka z podwójnym dnem nalejcie mleko i syrop. Podgrzewajcie i mieszajcie tak, aż syrop całkowicie się rozpuści. Potem dosypcie orzechy, rum i aromat waniliowy. Wymieszajcie i na małym ogniu gotujcie, aż masa będzie twarda i karmelowego koloru (trwa to ok. 10 min).
Wyrośnięte ciasto wyłóżcie na posypaną mąką stolnicę i obficie podsypcie mąką. Ciasto dokarmujcie mąką dotąd, aż będzie twardsze i nadające się do dalszego formowania. Uprzedzam, że ciasto wciąż będzie trochę klejące, dlatego trzeba pracować szybko.
Potem ciasto rozwałkujcie na mniej więcej 0,5 cm gruby placek i pokrójcie na prostokąty (z porcji jest ich ok. 15). Na prostokąty nakładajcie ostudzone nadzienie, złóżcie i przyciśnijcie krawędzie. Przesuńcie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i naklejony bok nacinajcie jak grzebień. Na blasze zostawcie godzinę do wyrośnięcia. Na koniec jeszcze posmarujcie mlekiem roślinnym i dajcie piec.
Pieccie przy 200°C 10 minut, potem obniżcie piekarnik do 180°C i dopiekajcie jeszcze 25-30 minut. Wypieki są wyśmienite od razu, ale dużo lepsze są dopiero następnego dnia.
Lane ciasto drożdżowe z czekoladą i kokosem
Ten przepis jest idealny dla tych, którzy lubią słodkości i chcieliby spróbować czegoś na zakwasie, ale nie chce im się godzinami czekać, aż ciasto właściwie wyrośnie. Końcowa puszystość jest przyspieszona proszkiem do pieczenia, ale smak zakwasu w cieście jest zachowany. Na tym przepisie jest wspaniałe to, że jest uniwersalny i podobnie jak w przypadku chleba możecie go posypać czymkolwiek, co lubicie. U nas w domu wiedzie kombinacja z czekoladą i kokosem. Gdy zamiast klasycznego proszku do pieczenia dodacie piernikową przyprawę, otrzymacie smaczny piernik.
Składniki:
- 50 g zakwasu
- 350 g mąki orkiszowej pszennej
- 50 g wody
- 100 g oleju o neutralnym smaku
- 100 g cukru trzcinowego
- 120 g mleka roślinnego
- 1 łyżka waniliowej mąki z ciecierzycy albo ½ banana
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 100 g czekolady
- 50 g wiórków kokosowych do posypania
Sposób przygotowania:
Zakwas dajcie do miski, dodajcie 50 g mąki i wodę. Zamieszajcie i zostawcie przykryte przynajmniej 8 godzin. Rano dodajcie pozostałe surowce oprócz czekolady i kokosa i wymieszajcie na gładkie ciasto. Ciasto nalejcie na natłuszczoną i posypaną mąką blachę i posypcie posiekaną czekoladą i kokosem. Przykryjcie i zostawcie 3 godziny do wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzejcie do 200°C, wstawcie blachę i pieccie 40 minut. W połowie pieczenia sprawdźcie i gdyby ciasto ciemniało za szybko, przykryjcie powierzchnię folią aluminiową. Po upieczeniu przesuńcie na kratkę i zostawcie do całkowitego ostygnięcia.
Racuchy
W naszej rodzinie te racuchy są ulubionym przepisem na zakwasie. Od dzieciństwa robiliśmy w domu racuchy drożdżowe i w dorosłości przeszłam ze względu na oszczędność czasu na racuchy spulchnione proszkiem do pieczenia. Ale od czasu, gdy raz spróbowaliśmy przygotować te zakwasowe, nie robimy innych. Racuszki są lekko kwaskowate, pełne bąbelków, syte i bardzo dobre. Zaletą jest też to, że są świetne też następnego dnia, wystarczy tylko krótko nawilżyć i podgrzać w piekarniku.
Składniki:
- 30 g zakwasu
- 255 g mąki orkiszowej pszennej
- 140 g wody
- 120 g mleka roślinnego
- szczypta soli
- łyżka cukru trzcinowego albo syropu cykorowego
- 2 łyżki oleju
- 2 łyżki waniliowej mąki z ciecierzycy
- Do serwowania: cukier cynamonowy, owoce jagodowe, czekolada, jadalne kwiaty
Sposób przygotowania:
Wieczorem wymieszajcie zakwas z 30 g mąki i 30 g wody, wymieszajcie, przykryjcie i zostawcie do rana. Rano wymieszajcie pozostałe surowce i zostawcie przynajmniej 30 minut, ale spokojnie też godzinę.
Potem smażcie na natłuszczonej patelni do racuchów. Serwujcie od razu. My lubimy z cukrem cynamonowym, owocami, polane czekoladą i posypane jadalnymi kwiatami (stokrotki, kwiaty bluszczyka, kwiaty bzu itp.)
Też zabiecie się za pieczenie?
Który przepis was zainteresował? Będziecie któryś próbować? Jeśli mogę coś polecić, to zdecydowanie wypróbujcie racuszki. Według mnie chodzi o najsmaczniejsze racuszki, jakie kiedykolwiek próbowałam i wierzę, że będziecie moją opinię podzielać. Będziemy wdzięczni, jeśli podzielicie się z nami waszymi ulubionymi przepisami na zakwasie, spokojnie też słonymi.
