Ryż należy, nie tylko dzięki swojej wielowiekowej produkcji, do jednych z najbardziej rozpowszechnionych roślin uprawnych. Z Azji, swojej ojczyzny, trafił na cały świat dzięki zamorskim rejsom. Stanowi mniej więcej 20% całkowitego spożycia kalorycznego każdego z nas i jest trzecią najpowszechniej uprawianą rośliną na świecie. W naszych warunkach nie radzi sobie zbyt dobrze, więc jest wciąż importowany.
Tych z was, którzy znają tylko ryż w torebkach do gotowania, może zaskoczyć, że istnieje kilka tysięcy różnych odmian. Nie będziemy co prawda zajmować się wszystkimi, ale i tak poznacie ryż różnorodnych kształtów, kolorów i smaków. Może zaskoczy was, że z tak zwykłego surowca można wyczarować prawdziwe kulinarne przeżycie. A też zorientujecie się, który rodzaj ryżu nadaje się na risotto, który na kaszkę i który jest potrzebny do sushi.
Rodzaje ryżu
Zasadniczo możemy ryż podzielić według kształtu ziarna na długoziarnisty, który jest u nas najczęściej używany, krótkoziarnsty i okrągłoziarnisty, który jest popularny głównie w kuchni włoskiej. Te rodzaje sprzedawane są zazwyczaj łuskane. Obok nich istnieje jednak też ryż niełuskany, który widujemy na przykład pod oznaczeniem natural. Wszystkie odmiany ryżu są naturalnie bezglutenowe.
Ryż długoziarnisty
Ryż długoziarnisty jest stałym elementem polskiej kuchni. Do podstawowych rodzajów należy ryż Basmati i ryż jaśminowy, których używa chyba absolutnie każdy. Wszystkie odmiany ryżu długoziarnistego są popularne w Chinach, podczas gdy ryż krótkoziarnisty jest domeną kuchni japońskiej.
Ryż Basmati
U nas najpopularniejszy jest właśnie ryż Basmati, który pochodzi z Indii albo Pakistanu. Po zbiorach przechowywany jest przez przynajmniej półtora roku i stopniowo wysycha. To zapewnia wyjątkowo niski udział wody, co odbija się na jego smaku. Gotuje się w krótkim czasie, pozostaje sypki i nie klei się. Dzięki tym właściwościom można go wykorzystać do dużej liczby potraw. I oczywiście też jako dodatek. Ma niepowtarzalny aromat przypominający orzechy i w Indiach dzięki temu nazywany jest królową aromatu. Ciekawostką jest, że uprawiany jest tylko na polach nawadnianych wodą z lodowców. Słusznie więc zasługuje na oznaczenie najszlachetniejsza odmiana ryżu na świecie.
W porównaniu z innymi rodzajami ma bardzo niski indeks glikemiczny, sytości więc dostarcza na dłużej. Jest poszukiwanym produktem spożywczym u osób pilnujących wagi, sportowców i wszystkich zwolenników zdrowego odżywiania, którzy z jakiegoś powodu odrzucają naturalne rodzaje ryżu.
Ryż jaśminowy
Ryż jaśminowy uprawiany jest w Tajlandii i stanowi podstawowy produkt spożywczy kuchni azjatyckiej. Po ugotowaniu bywa lekko klejący, co tamtejszej kuchni odpowiada. Podobnie jak ryż Basmati ma orzechowy aromat, ale aż tak wyrazisty, że może wywoływać złudne wrażenie, że jest czymś doprawiony. Oprócz azjatyckich potraw nadaje się jako dodatek do sosów. Właśnie ryż jaśminowy u nas często sprzedawany jest niełuskany, pod oznaczeniem brązowy ryż.
Ryż jaśminowy coraz częściej jest poddawany obróbce, a mianowicie parowaniu, które dzięki swoim właściwościom jest bardzo popularne. Powstaje w ten sposób tzw. ryż parboiled. Dzięki obróbce termicznej minerały i witaminy dostają się do wnętrza ziarna, skąd nie wypłucze ich nawet dokładne mycie. Ugotowany ryż swoimi właściwościami jest kombinacją ryżu jaśminowego i Basmati. Wyróżnia się wyrazistym aromatem, ale nie klei się i poszczególne ziarna są twarde.
Ryż krótkoziarnisty
Ryż krótkoziarnisty u nas nie jest sprzedawany pod nazwą odmiany, lecz tylko jako „ryż krótkoziarnisty”. Pochodzi z Azji, gdzie razem z ryżem jaśminowym tworzy podstawowy filar tamtejszej kuchni. W porównaniu z innymi rodzajami zawiera najwyższą ilość skrobi, więc ma tendencję do wyraźnego klejenia się. Można temu zapobiec przez dokładne przepłukanie przed gotowaniem. W wyspecjalizowanych sklepach ryż krótkoziarnisty dostępny jest często pod oznaczeniem ryż do sushi.
Ten rodzaj zawiera najwyższą ilość węglowodanów, ale jednocześnie też najniższy udział tłuszczów. Oprócz przygotowania sushi świetna jest z niego ryżowa kasza, zapiekanka albo mleko ryżowe.
Ryż okrągłoziarnisty
Ryż okrągłoziarnisty typowy jest swoją klejącą i kremową konsystencją. Wewnętrzna część ziarna jednak pozostaje twarda nawet po ugotowaniu.
Ryż Arborio
W naszej kuchni staje się popularny dopiero w ostatnich latach. Ryż Arborio jest bowiem podstawą do przygotowania tradycyjnego włoskiego risotto, choć pierwotnie pochodzi z Japonii. Wchłania znaczną ilość wody, co gwarantuje jego kremową konsystencję, ale też nieco odmienny sposób gotowania. Ma okrągłe, krótkie ziarna i jest dlatego idealny też przy gotowaniu kaszki albo ryżowej zapiekanki.
Ryż Arborio wyróżnia się wysoką zawartością białka, jest dlatego popularny nie tylko w kuchni włoskiej, ale też u sportowców. Z niełuskaną wersją tego rodzaju możemy na półkach sklepowych spotkać się jako z czerwonym ryżem.
Ryż bomba
Kolejnym rodzajem jest ryż bomba znany głównie dzięki hiszpańskiej paelli. Bardzo dobrze wchłania płyny, więc przy przygotowaniu wymaga waszej uwagi. Zdecydowanie bardziej niż inne rodzaje. Ma bardzo delikatny smak i zaletą jest też wysoka odporność na rozgotowanie. Mimo to nie jest tak znany i przynajmniej w polskiej kuchni nie pojawia się zbyt często. Można go kupić głównie w wyspecjalizowanych sklepach.
Ryż pełnoziarnisty
Nosi od razu kilka oznaczeń – ryż natural, ryż naturalny albo też ryż pełnoziarnisty. Zawsze jednak mówimy o sposobie obróbki, nie o konkretnej odmianie. Ryż pełnoziarnisty jest odżywczo wartościowszy, ale nie jest tak smaczny i wymaga dłuższego przygotowania.
Ryż czerwony
Pochodzi z Tajlandii, gdzie do dziś jest uprawiany, ale w mniejszej ilości eksportowany jest też z Francji. Ryż czerwony jest w zasadzie niełuskaną odmianą krótkoziarnistą, która, podobnie jak brązowy czy czarny ryż, zachowuje wysoką ilość witamin i błonnika. Jednak kosztem smaku i konsystencji. Ludzi, którzy nie są przyzwyczajeni do produktów pełnoziarnistych, może przeszkadzać jego twardość, która zostaje nawet po długim gotowaniu. Z tego powodu używany jest w kombinacji z innymi rodzajami ryżu, szczególnie jaśminowym, z którym tworzy ciekawy kontrast. Podawany jest jako dodatek albo część sałatek.
Ryż brązowy
Ryż brązowy łuskany jest tylko częściowo, co powoduje jego brązowy kolor. Smakiem jest najbardziej podobny do tego łuskanego, bywa tylko nieznacznie twardszy i nie ma żadnego wyrazistego aromatu. Pod względem odżywczym ilość witamin i minerałów w porównaniu z białym ryżem jest tylko nieznacznie wyższa. Jednak udział niestrawnego błonnika i antyoksydantów czyni z niego wyraźnego faworyta.
Ryż czarny
Ryż czarny był w Chinach, kraju swojego pochodzenia, zakazanym owocem i mogli go spożywać tylko władcy. Do dziś jest raczej specjalnością, i to zarówno ze względu na smak, jak i wysoką cenę. Jeśli używany jest jako dodatek, to zawsze w kombinacji z innym rodzajem. Tradycyjnie przyrządza się z niego też słodkie desery. Jeśli lubisz egzotyczne potrawy, zakochasz się w czarnym ryżu. Wypróbuj przepis z mlekiem kokosowym, bo tak smakuje najlepiej.
Gotowanie ryżu
Droga do doskonałego smaku tkwi w prawidłowym przygotowaniu, aby miał dokładnie ten obiecany smak i konsystencję. Gotowanie ryżu nie jest skomplikowane, zasadniczo wystarczy przestrzegać ustalonego postępowania z uwzględnieniem konkretnej odmiany.
Zaczynamy zawsze tak samo, a mianowicie dokładnym przepłukaniem. Ryż powinniśmy myć pod bieżącą wodą dotąd, aż nie wypłucze się cała skrobia, która wodę barwi na biało. Przed samym ugotowaniem jeszcze moczymy go w zimnej wodzie.
Gotowanie ryżu długoziarnistego jest najprostsze
Ryż długoziarnisty łuskany nie potrzebuje zbyt długiego moczenia ani gotowania. Po upływie czasu wodę znowu zlewamy i gotujemy w czystej. Zachowujemy proporcję 2:1.
Ryż Basmati gotuje się najkrócej, a mianowicie mniej więcej 8-10 minut. Czas nie powinien być dłuższy, żeby się niepotrzebnie nie rozgotował. W odróżnieniu od tego ryż jaśminowy potrzebuje dwukrotnie dłuższego czasu.
W obu przypadkach po ugotowaniu zostawiamy ryż wciąż w garnku, który przykrywamy pokrywką przynajmniej na 15 minut. Dzięki temu będzie puszysty i pełen smaku.
Ryż krótkoziarnisty do sushi i innych potraw
W przypadku ryżu krótkoziarnistego sposób gotowania nie jest tak jednoznaczny. Jeśli chcemy go użyć jako dodatek, zachowujemy proporcję 2:1 i gotujemy mniej więcej 15 minut. Jednak do przygotowania sushi albo zapiekanki ilość wody będzie wyraźnie mniejsza. Zazwyczaj wynosi 1,3:1. Ryżu w tym przypadku podczas gotowania pilnujemy i gdy tylko woda zejdzie poniżej poziomu ryżu, przykrywamy pokrywką i cały garnek wkładamy na 15 minut do zimnego piekarnika.
Ryż okrągłoziarnisty wymaga więcej uwagi
Do przygotowania risotto, paelli albo na przykład ryżowej zapiekanki obowiązuje zupełnie inny sposób niż u poprzednich rodzajów. Ryż arborio i bomba potrzebują dużo więcej płynu, a poza tym przyrządza się je razem z pozostałymi składnikami.
Ryż wcześniej przepłukujemy tylko bardzo mało, żeby nie doszło do całkowitego wypłukania skrobi. Przed gotowaniem krótko się go podsmaża, dodaje się pozostałe surowce i część wody albo bulionu (z całkowitej proporcji 4:1). Przy ciągłym mieszaniu zostawiamy płyn zawsze do wchłonięcia, dopiero potem dolewamy kolejną porcję. Całkowity czas gotowania to mniej więcej 30 minut.
Gotowanie naturalnego ryżu zajmuje więcej czasu
Niezależnie od tego, jaki rodzaj ryżu natural, zawsze musimy go przed gotowaniem namoczyć, i to najlepiej przez noc. Dzięki temu aktywuje się proces kiełkowania, dzięki któremu ryż zyska kolejne cenne substancje, a też znacznie skróci się czas gotowania.
Rano znowu przepłukujemy i gotujemy w proporcji 2,5:1. Brązowy ryż potrzebuje mniej więcej 35 minut, podczas gdy czerwony gotować się będzie nawet 50 minut.
Czarny ryż zazwyczaj nie gotuje się samodzielnie, a więc jeśli przyrządzamy go jako dodatek, trzeba gotowanie temu dostosować i łuskaną odmianę dodać dopiero później. Ilość wody będzie w obu przypadkach mniejsza, stanowi mniej więcej 1,5-krotność ryżu. Jeśli zdecydujemy się na przygotowanie z mlekiem kokosowym, dodajemy je dopiero w momencie, gdy woda niemal się wchłonie, co bywa kilka minut przed końcem gotowania.
Produkty z ryżu
Ryż jest ceniony za niski indeks glikemiczny, minimum tłuszczów, a też dzięki temu, że jest naturalnie bezglutenowy. Z tych powodów na rynku stale przybywa produktów z ryżu. Przyjrzyjmy się więc tym podstawowym, które w każdym razie warto wypróbować.
Dla miłośników kuchni azjatyckiej
Niektórzy mogliby oponować, że jeśli do przygotowania nie zostanie użyta ryba, nie chodzi o prawdziwe sushi. W każdym razie w Japonii powszechnie przyrządza się wersje roślinne, w których nigdy nie brakuje octu ryżowego. Ten dodaje się do ryżu zaraz po ugotowaniu i nadaje mu specyficzny słodko-kwaśny smak.
Jeśli pozostaniemy przy kuchni azjatyckiej, z pewnością warte wzmianki są tradycyjne sajgonki. Do tych będziemy z pewnością potrzebować papieru ryżowego, w który owinięte są wszystkie składniki. Dla nas mogą być zamienne, jednak Azjaci rozróżniają rodzaje na a) zawijane sajgonki, gdzie papier tylko się moczy i surowce się w niego zawija i b) sajgonki smażone, gdzie sajgonka jeszcze krótko smaży się na oleju. Więcej dowiecie się w artykule o papierze ryżowym.
Oczywiście jest też niezliczona ilość potraw, w których dominują makaron ryżowy różnych kształtów i grubości. Jak to u nas bywa, przepisy z nimi często dostosowujemy i “polonizujemy”, ale to nie zmienia faktu, że smakują świetnie. Przy ich wyborze powinniśmy starannie czytać skład, żeby nie zawierały nic więcej niż mąkę ryżową, sól i skrobię tapiokową.
Tak samo jest z innymi makaronami ryżowymi, które gotujemy tak samo jak zwykłe rodzaje. Ich smak nie jest w żaden sposób wyrazisty.
Produkty ryżowe na słodko
Cukier wśród zwolenników zdrowego odżywiania już dawno odszedł w przeszłość i alternatyw jest coraz więcej. Jedną z nich jest też syrop ryżowy. Nosi te same właściwości co sam ryż, ale dzięki swojemu przetworzeniu jest jeszcze słodszy. Można go użyć bezpośrednio do ciasta, do dosładzania naleśników albo na przykład kaszki. Tylko trzeba pamiętać, że słodzi mniej niż na przykład syrop klonowy, więc przy pieczeniu ciasta dodajemy go więcej.
Jeśli odżywiasz się roślinnie już dłuższy czas, z pewnością nie umknęło ci też mleko ryżowe. Osobiście uważam je za w ogóle najlepszy wybór. Jest smakowo bardzo neutralne, nie ma praktycznie żadnego aromatu (w porównaniu na przykład z owsianym), jednocześnie zazwyczaj nie jest dosładzane (słodkawy smak powstaje przez rozkład enzymów) i jest cenowo najbardziej dostępne. W wielu produktach dodawana jest też dodatkowo witamina B12 i wapń.
