Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że żelatyna jest pochodzenia zwierzęcego. Jakie są możliwości wyboru, jeśli chcesz się bez niej obejść? Przyjrzyjmy się trzem alternatywom.
Agar-agar
Agar-agar otrzymuje się poprzez gotowanie czerwonej algi morskiej tengusa, do zdobycia jest w formie pałeczek, płatków, albo najpraktyczniej zmielony na proszek. Jedno opakowanie proszku (10 gramów) gotujemy w 1 litrze płynu. Agar powinien gotować się przynajmniej 5 minut, w przeciwnym razie nie stężeje. Zastosowanie w kuchni jest zarówno na słono, jak i na słodko. W sokach owocowych czy gotowany z owocami jest świetną bazą różnych galaretek – czy to jako wierzchnia warstwa ciast, bułeczek czy tortów, tak samodzielnie (także w formie domowych cukierków). Do słonych zastosowań nadaje się do aspików, ale też na przykład do salcesonu grzybowego. Jest też używany jako zagęszczacz i utwardzacz przy produkcji domowych orzechowych „serów”.
Słodka galaretka z agaru
Agar jest twardszy niż żelatyna i dobrze tężeje nawet bez lodówki, w zwykłej temperaturze pokojowej. Wymieszaj 200 ml soku z kompotu z 2g proszku agaru i doprowadź w garnku do wrzenia. Gotujemy 2-3 minuty. Jeśli chcesz zakwasić mieszankę, zrób to dopiero po zdjęciu z ognia, wcześniej może to zaburzyć zdolności żelujące. Stygnący roztwór wylewamy następnie na tort, bułeczkę czy ciasto i zostawiamy do ostygnięcia.
Słony aspik z agaru
Do przygotowania słonej „galaretki” nadaje się bulion warzywny albo na przykład zalewa z moczenia suszonych grzybów. Agar dozujemy 5g na pół litra zalewy i wsypujemy go jeszcze do zimnej wody. W przeciwnym razie tworzą się grudki. Ponownie doprowadzamy go do wrzenia, mieszamy do niego np. pokrojone grzyby, grubo starte tofu i przelewamy do formy, w której zostawiamy aspik czy salceson do stężenia.
Mech irlandzki
Drugą możliwością jest kolejna alga morska „mech irlandzki”. Choć rośnie także na atlantyckim wybrzeżu Ameryki i częściowo również w niektórych obszarach Oceanu Spokojnego, swoją nazwę zyskał mech irlandzki właśnie dzięki częściowemu występowaniu w morzach otaczających Irlandię. W tym wyspiarskim państwie zyskał uznanie nie tylko w kuchni, ale też w medycynie ludowej. Nic dziwnego – jest bowiem świetnym pomocnikiem w kuchni, ale też hojną skarbnicą cennych składników odżywczych.
W przeciwieństwie do agaru mech irlandzki nie musi być moczony i jest więc jasnym kandydatem do zastosowania także w kuchni żywej (raw). „Mech” wystarczy jedynie zostawić do napęcznienia w wodzie na przynajmniej dwie godziny, ale spokojnie też przez noc. Następnie dokładnie przepłucz go pod bieżącą wodą i zostaw do odsączenia na sicie. W dobrym blenderze zmiksuj go następnie na gładką żelową masę. Dzięki swojemu neutralnemu smakowi nadaje się jako utwardzacz i spoiwo do słodkich i słonych smakołyków – do deserów owocowych, orzechowych „serów”, niegotowanych sosów, napojów i tym podobnych. Wadą jest wysoka cena.
Pektyna
Do galaretek owocowych możemy wykorzystać także pektynę. Jest to substancja roślinna i nadaje się do przygotowania dżemów owocowych i galaretek. Jako naturalny składnik owoców dodana pektyna w pełni zachowuje właściwości użytego surowca. Sprzedawana jest jako jasnożółty lub jasnoszary proszek bez zapachu. Do przygotowania galaretki użyjemy 4 g pektyny na 100 ml płynu.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
