Pomidor zwyczajny, należy obecnie do najpopularniejszych warzyw na świecie, z ogromną zmiennością kolorów, kształtów i smaków. Statystyki podają, że pomidory uprawia się niemal we wszystkich krajach świata. I nic dziwnego, pomidory są nieodłączną częścią codziennych zakupów spożywczych na wszystkich kontynentach. Na całym świecie wciąż powstają nowe przepisy z pomidorami, nowe sposoby przetwarzania, a także nowe technologie ich uprawy.
Choć chodzi o tak dobrze znany owoc, botanicy długo spierali się, czy ten surowiec zalicza się do owoców czy warzyw. Z gastronomicznego punktu widzenia pomidor od zarania dziejów uważany jest za warzywo, z botanicznego jednak należy do kategorii owoców. Ten spór trafił nawet przed Sąd Najwyższy Stanów Zjednoczonych. Po wielu domysłach i sporach ten konflikt poglądów zamknął się decyzją, że skoro z pomidorami obchodzi się jak z warzywem i nikt nie dodaje go do sałatek owocowych, należy do kategorii warzyw.
Rajska historia
Pomidory pochodzą z Ameryki Południowej i przed wyhodowaniem ich owoce miały jeszcze mniejsze rozmiary niż dziś popularna odmiana cherry. Według znaleziska kopalnego z Argentyny naukowcy oszacowali, że występowały tam przed 52 milionami lat. W XVI wieku pomidory zaczęły rozprzestrzeniać się po świecie, w swojej pierwotnej postaci żółtych i drobnych owoców. Na tej podstawie pomidory otrzymały we Włoszech nazwę oznaczającą w tłumaczeniu “złote jabłuszka”. Przez świat pomidory rozprzestrzeniały się szybko, a ludzie opowiadali sobie o ich właściwościach afrodyzjakalnych i halucynogennych.
Popularnością jednak pomidory nie cieszyły się u francuskiej arystokracji, która określała je jako trujące. Później odkryto, że arystokratów zabijała nie sama pomidor, lecz reakcja substancji z pomidorów razem z cynową zastawą, z której jedli. Niestety nieznane przekonanie o trujących właściwościach pomidorów było tak silne, że te owoce przestały być używane w gotowaniu i powoli popadały w ówczesnej gastronomii w zapomnienie.
Pod koniec XIX wieku we Włoszech pomidory uratowała nowo stworzona pizza, która dała pomidorom drugą szansę i tym samym odkryto, że są nieszkodliwe. Ich sławie i ogólnoświatowej popularności nic już nie stało na przeszkodzie i śmiało podbiły świat.
Wartości odżywcze pomidorów
Nie ma wątpliwości, że pomidory są wprost napakowane składnikami odżywczymi i korzystnymi substancjami. Skórka zawiera witaminę C, miąższ jest nasycony witaminami z grupy B, C, E i beta-karotenami. Beta-karoteny są nie tylko ważnym źródłem dla witaminy A, ale też neutralizują wolne rodniki w organizmie i chronią tym samym materiał genetyczny w komórkach przed uszkodzeniem. Z substancji mineralnych wart uwagi jest przede wszystkim wapń, który jest, oprócz swoich innych znanych właściwości, bardzo ważny dla prawidłowej krzepliwości krwi, potas, dzięki któremu nasz organizm potrafi efektywnie wykorzystywać wodę, oraz magnez i fosfor. I właśnie fosfor w znacznym stopniu przyczynia się do właściwego udziału kwasów i zasad w organizmie.
Pomidory – surowiec wielu postaci
Ktoś lubi cherry, ktoś nie wyobraża sobie klasyki w postaci większych, jaskrawoczerwonych owoców, inny z kolei woli pomidory żółte. Dzięki temu, że pomidory są idealną rośliną do hodowli biologicznej i tworzenia nowych odmian, na świecie istnieje (bez przesady) niezliczona ilość wariantów, spośród których każdy wybierze swoją ulubioną odmianę. W gastronomii jednak główną rolę odgrywają tylko niektóre z tych rodzajów i każdy nadaje się do innego rodzaju potrawy:
- pomidory okrągłe: najbardziej uniwersalna odmiana pomidorów, nadaje się zarówno do kuchni ciepłej, jak i zimnej. Miąższ jest wyraźnie soczysty, skórka jest twarda. Te pomidory mają wyraźny aromat i pełny smak. Owoce są średniej wielkości o wadze ok. 100 g. Często możemy spotkać się z podziałem pomidorów okrągłych na krzewiaste i tyczkowe. Gastronomia różnicy tych pomidorów raczej nie rozróżnia, chodzi przede wszystkim o odmienny sposób uprawy – pomidory krzewiaste są mniej wymagające w uprawie i podczas wzrostu tworzą mały krzew albo trzymają się przy ziemi. Pomidory tyczkowe rosną w górę, przywiązane do podporowej tyczki.
- cherry: małe okrągłe lub owalne owoce o wyraźnie słodkawym smaku, mocno mięsistym miąższu i małym udziale pestek. Owoce ważą mniej więcej 20 g. Najczęściej wykorzystywane są do kuchni zimnej albo przy zapiekaniu – dzięki swoim małym rozmiarom są często wykorzystywaną dekoracją na przyjęciach w kuchni zimnej, a także na słonych ciastach. Chętnie wybierane są też jako zdrowe i praktyczne drugie śniadanie do pracy, ponieważ odpada konieczność ich krojenia.
- pomidory dzikie: ulubieńcy w ogrodach permakultury – ta odmiana pomidorów jest bardzo mało wymagająca w uprawie i dzięki swojej wysokiej odporności są niemal “samoobsługowe”. Chodzi o bardzo małe i okrągłe owoce o słodkim smaku. Dzięki tym właściwościom są najczęściej wykorzystywane na przyjęcia i bankiety, ponieważ są wygodne w spożywaniu. Poleca się je też do domowego suszenia – ich mały rozmiar pozwala suszyć te owoce w całości, a wyrazisty smak zachowuje się też po wysuszeniu.
Pomidory kochamy nie tylko świeże, ale też przetworzone
Dzięki temu, że pomidorów bywa obfite zbiory, zaczęto szukać różnych sposobów przetwarzania, jak zachować ten surowiec do późniejszego spożycia. Niektóre pomysły były raczej eksperymentalne i dalej się nie sprawdziły, bez innych dziś nie wyobrażamy sobie gotowania. Pomidory zaczęto zamrażać, pasteryzować, suszyć i zaczęto z nich wyrabiać na przykład dżem.
Przecier pomidorowy
Bardzo popularny stał się przecier pomidorowy, który dodaje się do sosów, zup, na makaron i na pizzę. Przecier wyrabia się z dojrzałych pomidorów, a jego końcowa konsystencja powinna być bardzo gęsta i jednolita, bez kawałków pomidorów. W przecierze nie może być przetworzona skórka ani pestki. Przecier bywa zwykle doprawiany i nierzadko może być produkowany, zamiast z pomidorów, tylko z ich koncentratu.
Passata
Surowszym regułom podlega passata – purée pomidorowe, które produkowane jest z czystego soku pomidorowego, który po podgrzaniu gęstnieje do gęstej i kremowej konsystencji. Nie zawiera kawałków miąższu i nadaje się do krótszego gotowania. Ponieważ przy produkcji passata przeszła już przez gotowanie, jest idealna do potraw z krótszą obróbką termiczną – na przykład do szybkiego przygotowania obiadu podczas kempingu lub w podróży.
Polpa
Natomiast do przygotowania potraw wymagających dłuższej obróbki termicznej zaleca się polpę. Chodzi o pasteryzowany miąższ przetworzony do rzadkiej konsystencji, który przeszedł tylko minimalną obróbkę termiczną. Dzięki temu nadaje się do zapiekanych makaronów, słonych ciast czy jako składnik smakowy do pieczywa.
Ketchup
Zdecydowanie najbardziej znany i najczęściej używany produkt z pomidorów to jednak ketchup. Czy jest w ogóle ktoś, kto nie ma go w domu? Niejednego jednak zaskoczy, że ketchupowi życie tchnęła Azja, która stworzyła go jako sos do ryb. Dziś jest popularny na całym świecie z szeroką skalą zastosowania. Jego dużą zaletą jest to, że nie wymaga obróbki termicznej i można go sobie skosztować na frytkach, do burgerów, kotletów warzywnych, a tak samo na domowej pizzy czy makaronie.
Konsystencja ketchupu jest w porównaniu z przecierem dużo rzadsza, a smak ma wyraźnie słodszy. I nie ma się czemu dziwić, ponieważ ketchup zawiera dodany cukier i inne dodatki smakowe. Pomidory są często przy produkcji zastępowane przecierem. Dobrą wiadomością jest to, że produkcja domowego ketchupu nie jest wcale wymagająca i nie jest więc problemem przygotować sobie w domu dobrej jakości ketchup, którego dokładny skład znasz.
Suszone pomidory
Choć suszone pomidory nie są żadną nowością, do świadomości szerszej publiczności trafiły dopiero w ostatnich kilku latach. Trzeba przyznać, że od tamtej pory dumnie zasiadły na tronie gastronomicznych faworytów i ich sława wciąż rośnie. Pierwsza wzmianka o suszonych pomidorach została jednak odnotowana u Azteków, mniej więcej około roku 700 n.e. Aztekowie stworzyli sposób na przechowywanie pomidorów do późniejszego spożycia przez to, że owoce solili, a potem suszyli na słońcu. Włosi nawiązali później do tego praktycznego zwyczaju i zaczęli suszyć pomidory na ceramicznych dachach swoich domów, zapewniając sobie tym samym dobrej jakości źródło składników odżywczych w zimowym okresie roku.
Jeśli suszone pomidory wydają wam się nieco droższym przysmakiem, trzeba uświadomić sobie sposób ich powstania. Przy suszeniu pomidorów dochodzi do odparowywania wody i najczęściej chodzi o odparowanie 90% zawartej wody w owocu. Do produkcji jednego kilograma suszonych na słońcu pomidorów potrzeba mniej więcej 8-14 kg świeżych pomidorów (ilość zależy od użytych odmian pomidorów). Pomidory przed suszeniem zabezpiecza się dwutlenkiem siarki albo solą, aby zachować udział składników odżywczych i aby owoce były chronione przed niekorzystnymi wpływami procesu suszenia. Na słońcu pomidory suszy się 4-10 dni. W celu skrócenia procesu suszenia wykorzystuje się suszarkę albo piekarnik, który skraca czas suszenia do ok. 8 godzin. W sklepach dostępne są suszone pomidory w oleju albo pakowane w torebce na sucho.
Do suszenia pomidorów odpowiednie jest wybieranie mięsistych odmian pomidorów. Idealnym wyborem zdaje się odmiana San Marzano – owoce tej odmiany są podłużne, mocno mięsiste, z twardym miąższem i niską zawartością pestek. Dzięki wyższej zawartości substancji aromatycznych smak tych pomidorów jest pełny i słodkawy. Zestaw tych właściwości nadaje pomidorom San Marzano intensywny i wyrazisty smak także po ich wysuszeniu. Pomimo odparowania wysokiego procentu wody dzięki delikatnemu suszeniu zachowywany jest wysoki udział wartości odżywczych, a przede wszystkim likopenu, który pełni podobną funkcję jak beta-karoteny. Suszone pomidory są więc wprost napakowane korzystnymi substancjami i aromatycznym smakiem.
Ciekawostki i wskazówki, które warto znać
Choć pomidory są zupełnie zwyczajnym produktem spożywczym, kryje się wokół nich wiele informacji, których niejeden nie zna. Czy wiedzieliście na przykład, że im starsza odmiana, tym pomidor odznacza się bardziej wyśmienitym smakiem? Przyjrzyjmy się kilku dalszym rajskim faktom i zaleceniom:
- do obróbki termicznej odpowiednie jest wcześniejsze sparzenie i obranie pomidorów
- dojrzałe pomidory zawierają piąty smak – umami. Ten opisywany jest jako “delikatny” i potrafi też podkreślić właściwości pozostałych czterech znanych smaków. Dzięki temu niektóre produkty spożywcze są swoją wyśmienitością “uzależniające”.
- z pomidorami świetnie komponują się bazylia, oregano i oliwa z oliwek
- przy przetwarzaniu pomidorów zaleca się używanie ceramicznych i nierdzewnych noży i naczyń
- zbyt “twarde” suszone pomidory warto dodać przy namaczaniu/gotowaniu na przykład do kuskusu, bulguru albo ryżu, świetnie je doprawią i zabarwią
- w obecności pomidorów nie jest dobrze przechowywać niektórych rodzajów warzyw – należą do nich marchewka, jarmuż, cebula, pietruszka i ogórek. Te rodzaje warzyw tracą w obecności pomidorów swoje właściwości smakowe i jakościowe.
Przepisy z pomidorów
Choć możliwości wykorzystania pomidorów w kuchni są znacznie szerokie, często paradoksalnie prowadzi to do tego, że ześlizgujemy się do kilku przepisów i nowych już nie odkrywamy. Czyż to nie szkoda? Czasem wystarczy niewiele, a nasz jadłospis może wzbogacić nowy przepis na pomidory pieczone, grillowane, w formie soku albo smoothie. Czego nie powinniśmy przegapić?
Zupa pomidorowa
Czy smakujesz klasyczną zupę pomidorową, czy wolisz nowsze receptury, a nawet wersje raw, jedno mają wszystkie wspólne: zupy pomidorowe są pełne składników odżywczych, przyjemnie sycą i dodają energii. Wybrać odpowiedni przepis tej ogólnoświatowo popularnej zupy można też zgodnie z planowaną okazją, na której zupę pomidorową zaserwujesz.
Do rodzinnych spotkań, zwłaszcza ze starszymi osobami, odpowiednie jest wybranie ponadczasowej klasycznej zupy pomidorowej. Podczas długich zimowych wieczorów na kolację z pewnością nie zawiedzie cię ta zupa pomidorowa, która rozgrzeje, a jej smak jest podkreślony dodaniem suszonych pomidorów. Natomiast w gorące letnie dni jasnym wyborem jest raw zupa pomidorowa albo gazpacho, które stanowi odżywczy, lecz świeży i lekki obiad. W zabieganym czasie, kiedy nie zawsze zdążamy gotować, nie ma nic złego w ugotowaniu sobie szybkiej i skróconej wersji – i do tego służy zupa pomidorowa z przecieru.
Lubisz eksperymentować? A czy próbowałeś już zupy z suszonych pomidorów? Dla miłośników bazylii i świeżych ziół asem w rękawie jest włoska zupa pomidorowa, która stopniowo zaczyna zagościć w domach i jest też chętnie serwowana w restauracjach czy na weselach. Dominują w niej nie tylko świeże pomidory, ale też passata i świeża bazylia. Dzięki temu połączeniu ta włoska wersja ma wyrazisty smak pełen substancji aromatycznych.
Sałatka pomidorowa
Sałatka pomidorowa już dawno nie jest tylko klasyką z cebulą i octem. Świeże pomidory wprost zachęcają do łączenia z ziołami, dzięki którym sałatka smakuje za każdym razem inaczej, ale zawsze wyśmienicie. Spróbuj jednak pójść jeszcze o krok dalej! Bardzo popularne stały się teraz sałatki pomidorowe z owocami. Do tej niekonwencjonalnej kombinacji opłaca się dodać do pomidorów melon czy granat. Świetnie pasują też orzechy albo świeża mięta.
Sos pomidorowy
Dużą zaletą sosów pomidorowych jest to, że są tak nabite smakiem, że w połączeniu z makaronem czy gnocchi powstaje smakowo zrównoważone danie bez konieczności dodawania dalszych składników. Mimo to jest tu miejsce, czym może być sos pomidorowy do makaronu wzbogacony – na przykład kawałkami cukinii, bakłażana albo grzybów. A jeśli twoje kubki smakowe pragną bardziej pikantnych smaków, ucieszysz je dodaniem imbiru czy chili.
Suszone pomidory
Gotowanie z suszonymi pomidorami wcale nie jest trudne, mimo to przynajmniej na początku wymaga trochę inspiracji. Na początek zdecydowanie wypróbuj śródziemnomorski kuskus – do ugotowanego kuskusu wystarczy dodać suszone pomidory, oliwki i przyprawy. Jeśli chciałbyś skosztować sprawdzonego pomysłu na makaron z suszonymi pomidorami, prostym i smacznym przepisem są też spaghetti z tempehem i suszonymi pomidorami.
Sałatka makaronowa z suszonymi pomidorami ma zaskakująco wiele możliwości – wyborne jest zarówno ciepłe, jak i zimne, z awokado, z różnymi rodzajami orzechów, czy z dynią. Na spotkanie z przyjaciółmi albo ogrodową uroczystość świetnie nadaje się pasta z suszonych pomidorów – dzięki wyrazistemu smakowi jest popularna i stanie się przyjemnym urozmaiceniem każdego przyjęcia. Podawać ją możesz na podpieczonej bagietce, kanapeczkach czy krakersach z nasion.
Dalsze rajskie inspiracje
Ze względu na wysoką zawartość wody w pomidorach dobrym pomysłem jest wykorzystanie tego surowca też do przygotowania napoju. Sok pomidorowy smakuje świetnie schłodzony i uzupełniony gałązką mięty. Do smoothie do pomidorów pasuje naciowy seler albo ogórek, z owoców natomiast maliny, melon, pomarańcza albo truskawki.
Pomidory są też kluczem do stworzenia roślinnego tatara, dzięki któremu możesz delektować się tymi grzankami z raw tatarem.
Dla entuzjastów pizzy i jej domowej produkcji z pewnością miłą informacją jest to, że też sos pomidorowy na pizzę można podejść w niekonwencjonalny sposób. Jednym z nich jest wymieszanie do niego tych składników, które będą też na pizzy. Oznacza to, że jeśli zamierzasz pizzę posypać oliwkami, oliwki mogą być w małej ilości wymieszane już w sosie. Dzięki temu osiągniesz niezwykłą harmonię smaków, i choć chodzi o mały detal, właśnie takie drobiazgi robią ze zwykłego dania przeżycie.
Słodkie łakocie z pomidorami też nie są zakazane. Zwłaszcza jeśli masz nadmiar pomidorów, mile widziane będzie urozmaicenie w postaci dżemu pomidorowego. Dodać do niego możesz morele, jabłka, porzeczki, ale też cynamon czy rum!
