Różnica między pieczywem na zakwasie a pieczywem drożdżowym
Różnic jest tak wiele, że można by powiedzieć, że to właściwie dwa zupełnie różne produkty spożywcze. Wspólny mają tylko kształt, ale i ten nie zawsze. Zacznijmy więc od tego powszechnego rodzaju, z którym codziennie spotykamy się w sklepach.
Pieczywo drożdżowe
Pieczywo drożdżowe, jak z pewnością się domyślasz, nie zawiera naturalnego zakwasu żytniego, lecz drożdże. To samo niestety dotyczy chleba, który podaje się za zakwasowy. Niemniej jednak i ten w wielu przypadkach zawiera również drożdże. Ale tak, część zakwasu żytniego i tak w nim znajdziesz. Mogłoby się wydawać zbędne dodawanie obu składników, ale drożdże znacznie przyspieszają cały proces, ponieważ upieczenie porządnego chleba, ale też innych rodzajów pieczywa, wymaga przecież znacznie więcej czasu.
Oprócz tego, że pieczywo drożdżowe jest łatwiejsze i szybsze, zawiera też znaczną ilość dodatków E. Te dbają o kolor, zapach, właściwości, a nawet o lekko kwaśny smak, którego drożdże nie zapewnią.
Nie bez znaczenia są też konsekwencje zdrowotne. Mąka biała, jak już wielokrotnie wspominano, jest z punktu widzenia wartości odżywczych praktycznie pusta. Przy odpowiedniej ilości wprawdzie zaspokoi głód, ale organizmowi nie dostarczy zupełnie nic. Jako bonus zadba jeszcze o zaklejone jelita.
Pieczywo na zakwasie
A obok tego stoi pieczywo na zakwasie i jego najczęstsza forma – chleb. Smakuje inaczej, ciało je uwielbia, pachnie cały dom, ale jest stosunkowo trudne do upieczenia. Mnie osobiście naprawdę dobry chleb na zakwasie udał się dopiero po prawie roku nieregularnych starań. Ale opłaciło się.
Podstawą jest porządny zakwas żytni, a potem już tylko mąka, woda, sól i kminek. Niczego więcej nie potrzebujesz. Ze względu na to, że zakwas z mąki powstaje w wyniku stopniowej fermentacji, chleb jest łatwo strawny, a także zawiera dużą ilość składników odżywczych i minerałów, zwłaszcza wapń, magnez i żelazo. Chleb na zakwasie spokojnie wytrzymałby nawet 14 dni i smakowałby tak samo jak drugiego dnia po upieczeniu.
Jak dawniej robiono chleb
Pieczenie chleba było dawniej rytuałem, który leżał wyłącznie w gestii kobiety. Zwykle odbywało się raz w tygodniu, ewentualnie raz na 14 dni. Nie były to jednak bochenki, które dziś kupujemy, te ważyły około 5 kg i przygotowywano nie tylko jeden.
Chleb piekło się z mąki żytniej lub jęczmiennej, do której zwykle dodawano część pszennej. Ciasto fermentowało w dzieży, czyli beczce z grubych klepek. Sposób postępowania był praktycznie taki sam jak dziś. Najpierw wieczorem przygotowywano zaczyn, rano dodawano mąkę z solą i trochę wody, po kilku godzinach kolejną mąkę. Ciasto zazwyczaj przygotowywano z 25 kg mąki, a w ostatniej fazie, gdy ciasto się mieszało, potrzeba było kilku osób. Bochenki chleba piekło się potem w piecach szamotowych.
Rodzaje zakwasu
Z zakwasu można przygotować dowolne pieczywo, dodaje się go też do innych potraw. Dlatego istnieje więcej rodzajów, nie tylko ten najbardziej znany żytni.
Zakwasu żytniego chyba nie trzeba długo przedstawiać. Zna go każdy, kto interesował się pieczeniem domowego chleba, ponieważ do tych celów nadaje się absolutnie znakomicie. To właśnie ten składnik nadaje chlebowi charakterystyczny, lekko kwaśny smak. Z tego powodu niezbyt nadaje się do słodkiego pieczywa, ale jest to typowy zakwas chlebowy.
Zakwas orkiszowy jest delikatniejszy niż żytni. Przygotowanie jest dokładnie takie samo, ale możesz go dodawać do słodkiego pieczywa, placków, rogalików czy na przykład placków. Odpowiednikiem jest zakwas pszenny, który ma te same właściwości, ale z punktu widzenia odżywczego orkiszowy jest znacznie korzystniejszy.
Zakwas jęczmienny nie jest zbyt często używany, ale nasi przodkowie znali go bardzo dobrze. Często łączyli go z żytnim i przygotowywali z niego chleb. Poza tym nadaje się do wszelkiego słodkiego i słonego pieczenia. Osobiście przygotowuję z niego chleb tostowy, chleb podłużny i słodkie strudle.
Zakwas jaglany jest dobrą bezglutenową alternatywą. Zakwas z mąki jaglanej nadaje się do słodkiego pieczenia, ponieważ mąka jaglana ma naturalnie słodkawy smak.
Zakwas kukurydziany z kolei nadaje się do przygotowania chleba wszelkiego rodzaju. Oczywiście jest to również zakwas bezglutenowy. Chleb nie jest taki sam jak przy użyciu mąki żytniej, ale zdecydowanie będzie dużo lepszy niż bezglutenowe pieczywo ze sklepu.
Jak dbać o zakwas i gotowy chleb
Aby móc zawsze cieszyć się wspaniałym pieczywem, musisz regularnie dbać o zakwas. Jeśli pieczesz co tydzień, nie będziesz mieć z nim żadnej pracy. Za każdym razem zużyjesz cały zakwas, a z zaczynu odłożysz na bok kolejną porcję.
Gdy zdarzy ci się krótsza przerwa, zakwas trzeba od czasu do czasu „dokarmić”. Wystarczy łyżeczka mąki żytniej i trochę wody. Ilość trudno jednoznacznie określić, ponieważ każda mąka zachowuje się inaczej i potrzebuje innej ilości płynu. Lepiej więc kieruj się konsystencją, która powinna odpowiadać gęstszemu ciastu na placki.
Gotowego chleba nie wkładaj do foliowych torebek. Łatwo się tam zaparzy i może spleśnieć. Porządny chleb na zakwasie zniesie nawet dostęp powietrza i nie stwardnieje, więc lepiej wybierz płótno bawełniane, ewentualnie torebkę. Nie musisz nawet martwić się o ciemne miejsce, temperaturę i tym podobne. Chleb jest w przechowywaniu naprawdę bardzo mało wymagający. Zresztą jeśli się nie uda, i tak długo go nie przechowasz.
Przepis na chleb i rogaliki z zakwasu
Gdy tylko zaczniesz piec pieczywo na zakwasie, nie ma już odwrotu. Naprawdę dobry chleb na zakwasie można dostać na targu rolniczym, ale jest zauważalnie droższy niż ten zwykły, a już w ogóle nie da się go pod tym względem porównać z przygotowanym własnoręcznie. Jeśli dopiero zaczynasz, zdecydowanie wybierz podstawowy przepis, od którego potem wywodzą się wszystkie pozostałe. Od czego zacząć, jeśli nie od porządnego zakwasu.
Jak założyć domowy zakwas
Celowo nie podaję rodzaju mąki, z której będzie zrobiony, ponieważ sposób postępowania jest zawsze taki sam. W ten sposób przygotujesz też zakwas bezglutenowy. Będziesz potrzebować tylko mąki, wody i słoika z zakrętką. Pierwszego dnia wsyp do słoika około 3 łyżek mąki i zalej wodą, aby powstało już wspomniane ciasto na placki. Słoik tylko przykryj pokrywką i zostaw na 24 godziny do pracy. Im wyższa będzie temperatura, tym szybciej będzie fermentować. Drugiego dnia powtórz czynność i znów poczekaj do następnego dnia. Trzeciego dnia powinieneś/aś już zobaczyć, jak zakwas zaczyna pracować, tworzy bąbelki i ma delikatnie kwaskowy smak. Teraz możesz już zagnieść na pierwszy chleb (jeśli bąbelków jest dużo), ale ja wolałabym jeszcze powtórzyć całą procedurę i poczekać do jutra. Wytwarzanie zakwasu jest wprawdzie czasochłonne, ale przy odrobinie starań wystarczy ci na zawsze.
Przepis na domowy chleb na zakwasie
Czwartego dnia zakwas jest już z pewnością gotowy i możesz zabrać się za przygotowanie chleba.
Składniki
- Zakwas
- Mąka żytnia
- Mąka orkiszowa
- Kminek
- Sól
- Woda
Zacznij najlepiej wieczorem, kiedy przygotujesz tzw. zaczyn. Do dużej miski wlej cały zakwas i dodaj mniej więcej połowę mąki żytniej, którą chcesz użyć do pieczenia. Ja osobiście robię chleb z połączenia mąki żytniej i orkiszowej i na zaczyn używam około 400 g mąki żytniej. Teraz dolej wodę i ponownie wymieszaj na gęstsze ciasto na placki. Przykryj ściereczką i zostaw na blacie do rana.
Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć swoją objętość. Jeśli tak, odbierz część zaczynu do słoika i umieść w dolnej części lodówki. Wystarczą 2 do 3 łyżek. Do reszty dodaj kolejną mąkę (ja daję ok. 100 g żytniej i 300 g orkiszowej), sól, kminek, ewentualnie inne ziarna do smaku. Dolej wodę, ale nie trzymaj się już konsystencji ciasta na placki. Tym razem powinno być już naprawdę gęste. Zależy to od tego, czy odważysz się od razu na bochenek, czy wolisz użyć formy. Osobiście na początku skłaniałabym się ku drugiej możliwości. Tam bowiem konsystencja nie ma aż takiego znaczenia i nie może zepsuć się aż tyle rzeczy. Gotowe ciasto zostaw na 4 godziny do wyrośnięcia, przykryte ściereczką.
Po upływie 4 godzin przełóż ciasto do formy i znowu zostaw na godzinę do wyrośnięcia. W tym momencie uważaj już na to, jak manipulujesz, i nigdzie nie uderzaj formą, ponieważ najprawdopodobniej powstałaby wtedy bańka powietrza tuż pod skórką. W czasie oczekiwania rozgrzej piekarnik do najwyższej temperatury, ruszt umieść w dolnej części. Gdy piekarnik będzie rozgrzany, włóż do niego chleb, a po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 200°C. Piecz około godziny. Zależy to jednak od piekarnika i wielkości chleba.
Przepis na rogaliki na zakwasie
Gdy będziesz mieć ochotę na jakąś zmianę, możesz zabrać się za rogaliki na zakwasie. Ale zdecydowanie na początku zaczęłabym od chleba pieczonego w formie.
Składniki
- Zakwas orkiszowy
- Mąka
- Woda
- Olej
- Sól
Znów celowo nie podaję ilości, ponieważ wielokrotnie się to na mnie zemściło z powodu innej mąki. Ponownie więc lepiej kieruj się konsystencją ciasta. Wieczorem przygotuj zaczyn z zakwasu, mąki i wody. Ogólnie obowiązuje zasada, że mąka, z której zrobiony jest zakwas, powinna być jedyną użytą też na zaczyn. W tym przypadku będzie to więc orkiszowa (kukurydziana w przypadku rogalików bezglutenowych).
Rano znów nie zapomnij zachować część zakwasu na następny raz. Do pozostałego ciasta dodaj około 4 łyżek oleju, dowolną mąkę i wodę. Te 4 łyżki oleju wystarczą na łącznie 500 g mąki. Wszystko wymieszaj na gęstsze ciasto i zostaw na 4 godziny do wyrośnięcia.
Po tym czasie wyłóż ciasto na stolnicę, dodaj mąkę, aby móc bez problemu uformować rogaliki, a te potem zostaw ponownie na godzinę do wyrastania. Na koniec możesz posypać je makiem, solą, sezamem… W piekarniku pieką się zaledwie 15 minut w temperaturze 200°C.
Wykorzystanie zakwasu poza pieczywem
Pieczenie z zakwasu jest czasochłonne, to prawda, ale efekt zawsze jest tego wart. Oprócz chleba i rogalików możesz go wykorzystać też inaczej.
Coraz popularniejsze są placki na zakwasie. Ich przygotowanie jest takie samo jak przy użyciu drożdży. Wyjątkiem jest to, że ciasto przygotowujesz już wieczorem, aby rano móc zacząć smażyć. Najlepiej smakują z zakwasem orkiszowym lub jaglanym, ale jeśli nie przeszkadza ci kwaskowy smak, spokojnie użyj też żytniego.
Ponieważ zakwas sam w sobie jest bardzo zdrowy, możesz z niego ugotować tradycyjną kyselo z Karkonoszy (czeską zupę na zakwasie z regionu Karkonoszy). Znowu przygotowanie jest takie samo, jak jesteś przyzwyczajony/a. Tylko godzinę przed gotowaniem wymieszaj zakwas z wodą. Zwykle wystarczy 1 łyżka na litr wody. Tym „wywarem” zalej potem pozostałe składniki.
Zakwasu możesz też użyć jako startera przy namaczaniu zbóż. Zboża (a także rośliny strączkowe, orzechy i nasiona) zawierają bowiem tzw. substancje antyodżywcze, które pogarszają przyswajalność składników odżywczych. Największy udział ma kwas fitynowy, który można zredukować (przede wszystkim przy przygotowywaniu kaszek) poprzez namaczanie i lekką fermentację. Sposób postępowania jest prosty – ziarna zalewamy świeżą wodą i zostawiamy je na noc do namoczenia. Proces fermentacji przyspiesza łyżka startera – jogurt, kefir, rejuvelac lub właśnie zakwas.
