Pieczarki są w naszych kuchniach bardzo lubiane – w sklepach dostępne są przez cały rok, dobrze smakują i nie wymagają zbyt wiele czasu ani wysiłku przy przygotowaniu. Letnie grillowania bez pieczarek się nie obędą. Ale możliwości tych popularnych grzybów są znacznie bardziej różnorodne, niż mogłoby się na pierwszy rzut oka wydawać. Przekonają was o tym nie tylko na talerzu, ale i w ogrodzie, gdzie przy odpowiednich warunkach wyrośnie mały pieczarkowy zagajnik.
Jeden gatunek to nie wszystko
Choć podczas gotowania spotykamy się najczęściej z maksymalnie dwoma gatunkami pieczarek hodowlanych, natura oferuje ich znacznie więcej. Niektórych jednak nie powinniśmy wpuszczać do kuchni, ponieważ są to gatunki trujące powodujące zatrucie. Konkretnie chodzi o pieczarkę żółknącą, którą zidentyfikujemy szybkim testem – wystarczy podrapać ją na kapeluszu i to miejsce natychmiast zabarwia się na intensywnie żółty kolor. Podczas gotowania wydziela nieprzyjemny zapach porównywany do gazu lub charakterystycznej woni szpitala. Do innych trujących gatunków pieczarek należą pieczarka purpurowa, Pilata i przepiórcza.
Bez obaw możecie natomiast delektować się pieczarką polną – najbardziej znany gatunek, najczęściej spotykany w sklepach, rośnie na łąkach i polach. Następnie pieczarka owcza, którą na pierwszy rzut oka łatwo pomylić z trującą pieczarką żółknącą. W odróżnieniu od niej ma jednak, oprócz innych drobnych różnic fizjologicznych, przyjemny anyżowy aromat.
W lesie często pojawiają się pieczarki leśne, które są bezpieczne do zbierania, ponieważ nie przypominają żadnego trującego gatunku. Ten gatunek pieczarki zaleca się spożywać w mieszance z innymi pieczarkami. Wreszcie jest jeszcze pieczarka brązowa, zwana też kremową, którą z pewnością znacie pod nazwą portobello. Ze względu na wyrazisty smak i twardszą strukturę chętnie używana jest do burgerów.
W lesie, w ogrodzie i na balkonie
Jeśli wolisz jedzenie domowe od kupnego, z pewnością ucieszy cię wiadomość, że po pieczarki nie musimy chodzić z koszyczkiem wyłącznie do lasu lub do sklepu. Dzięki specjalnemu podłożu możecie wyhodować własne pieczarki w domu – zarówno w ogrodzie, jak i na balkonie. W sklepach dostępne są teraz zestawy do uprawy pieczarek, których kluczowym elementem jest podłoże pieczarkowe. Jest ono przerośnięte grzybnią, dzięki czemu zapewniony jest szybszy wzrost nowych grzybów.
Cały zestaw dostosowany jest do warunków balkonowych, więc nie trzeba mieć grządki ani zastanawiać się nad odpowiednością gleby w swoim ogrodzie. Dużą zaletą jest możliwość wielokrotnych zbiorów – w około 5–6 falach. Gdy podłoże przestanie owocować kolejnymi pieczarkami, można je wykorzystać jako nawóz lub posadzić w nim inne warzywa, jak pomidory, ogórki czy paprykę.
Zawartość składników odżywczych w pieczarkach
Choć pieczarki wyglądają niepozornie, skrywają w sobie wiele korzystnych substancji. Znajdziemy w nich dużą ilość witamin z grupy B i kwas foliowy, który jest szczególnie polecany kobietom w ciąży dla wsparcia prawidłowego rozwoju płodu. Mają porównywalną ilość białka co ziemniaki, w odróżnieniu od nich zawierają jednak znacznie mniej węglowodanów. Warto pamiętać o obecności chityny – nierozpuszczalnego błonnika, przez który grzyby te są gorzej przyswajalne. Pieczarki zawierają też fosfor, ważny dla mocnych i zdrowych kości, oraz żelazo, kluczowy pierwiastek dla odpowiedniej produkcji czerwonych krwinek i prawidłowej pracy serca i mięśni.
Smacznego!
Gotowanie z pieczarkami to prawdziwa przyjemność. Wystarczy dodać ich niewielką ilość do przygotowywanej potrawy, która od razu nabiera innego smaku. Nie jest on przy tym na tyle wyrazisty, by zdominować pierwotny smak dania – wręcz przeciwnie, nadaje mu delikatności i gładszej struktury. Pieczarki doskonale komponują się na przykład z kiełkującym grochem i porem. Bardzo smaczna jest też pasta z pieczarek, placuszki pieczarkowe lub dip pieczarkowy, który razem ze świeżymi warzywami jest idealną przekąską do pracy i do szkoły. Duszony bakłażan z pieczarkami i pędami bambusa przyniesie do kuchni nieco azjatyckiego powiewu, podobnie jak smażony makaron w stylu chińskim.
Lubicie piec domowe pieczywo? Spróbujcie pokroić pieczarki w drobne kawałki, podsmażyć i dodać do ciasta na domowy chleb. A jeśli zastanawiacie się, co ugotować znajomym na kolację, gdy przyjdą w odwiedziny, zainspirujcie się np. ulubionymi tacos z nadzieniem tofu-grzybowym lub wypróbujcie słony placek grzybowy.
Przepisy z pieczarek
Prawdą jest, że wiele osób nie przepada za pieczarkami i grzybami w ogóle. Drugą prawdą jest jednak to, że potem gdzieś je spróbują i nagle im nie przeszkadzają, a nawet smakują. Z tego wynika, że przy grzybach, bardziej niż przy czymkolwiek innym, liczy się sposób przyrządzenia. Nie oznacza to jednak, że gotowanie z pieczarkami to tajemnicze misterium, do którego trudno się przebić. Wręcz przeciwnie – z pieczarkami po prostu stworzysz obiad na tysiąc sposobów.
Nadziewane pieczarki
Proste w przygotowaniu, efektowne na talerzu, doskonałe w smaku. Tak można opisać nadziewane pieczarki. Mają tego świadomość również czołowe restauracje na świecie, które chętnie serwują je swoim gościom w najróżniejszych postaciach. Popularne są też do domowego przyrządzania – sprawdzają się na przyjęciach, garden party i jako codzienna szybka kolacja.
Jak przygotować nadziewane pieczarki? Będziemy potrzebować: 8 większych pieczarek, 100 g baby szpinaku, 1 marynowane tofu, 1 mniejszy bakłażan, 1 cebula, olej, sól, suszone oregano i bazylia.
Pieczarki oczyszczamy i ostrożnie wyłamujemy nóżki z kapeluszy tak, aby kapelusz się nie uszkodził i nie pozostała w nim nóżka. Blachę smarujemy olejem i lekko posypujemy bazylią i solą. Układając kapelusze na blasze, za każdym razem lekko nimi po niej obracamy, aby kapelusz pieczarki obtoczył się w oleju i przyprawach, nabierając delikatnie ziołowego smaku. Do przygotowania nadzienia kroimy drobno cebulkę, bakłażan, nóżki pieczarek, tofu i liście baby szpinaku.
Najpierw na oleju podsmażamy cebulę, a następnie dodajemy pozostałe składniki wraz z solą, bazylią i oregano. Wszystkie składniki odcedzamy i chwilę smażymy, po czym dolewamy odrobinę wody i dusimy od czasu do czasu mieszając do miękkości wszystkich składników i odparowania wody. Gotowa masa powinna być jednolita, gładka i gęsta. Masą nadziewamy pieczarki i ewentualnie dla ozdoby dekorujemy np. listkami bazylii lub cienkimi plasterkami pomidorków cherry. Zapiekamy przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Sos pieczarkowy
Szukacie potrawy o przepysznym kremowym smaku, tak delikatnym, jakbyście owijali się w satynę? Tak, może to brzmi górnolotnie, ale pieczarki mają niezaprzeczalną zdolność tworzenia naprawdę gładkiej i delikatnej struktury, która dzięki dodaniu roślinnej śmietanki jeszcze się zwielokrotnia. Właśnie przez ten delikatny smak jest lubiany również przez dzieci i nadaje się na bardziej odświętny obiad z rodziną. Do tego sosu odpowiednim dodatkiem są kluski ziemniaczane, które swoją strukturą podkreślają smak samego sosu i pieczarek w nim.
Zupa pieczarkowa lub krem pieczarkowy
Zupa pieczarkowa bywa zazwyczaj kremowa, gęsta i delikatna – nieprzypadkowo nazywana jest też kremem pieczarkowym. Cieszy się dużą popularnością na Węgrzech, gdzie zyskała też swój utrwalony przepis z papryką i koperkiem. Jednak nawet bez tych składników, które nadają jej typowo węgierskiego charakteru, smakuje ludziom na całym świecie. Nadaje się przede wszystkim na zimowy czas, a jej dużym plusem jest to, że przyjemnie syci, nie pozostawiając długotrwałego uczucia ciężkości.
Pieczarki zapiekane
Nie zawsze mamy czas poświęcić się w danej chwili wyłącznie gotowaniu i tworzyć pożywny obiad „przy ciągłym mieszaniu”. Na takie przypadki są właśnie pieczarki zapiekane. To pożywna potrawa, przygotowanie zajmuje chwilkę, a piekarnik robi za was resztę. Możecie przyrządzić je na naturze – ćwiartki pieczarek ułożyć na nasmarowanej olejem blasze, posolić, dodać zioła, skropić lekko olejem i zapiec. Albo wolicie pieczarki marynowane? W takim przypadku wystarczy wieczorem wcześniej zamarynować pieczarki i następnego dnia tylko przenieść je do piekarnika. W obu przypadkach polecamy dorzucić na blachę kawałki ziemniaków – i stworzycie w ten sposób smaczny kompletny posiłek.
Jak przygotować marynowane zapiekane pieczarki: 4 większe pieczarki, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 łyżka sosu sojowego, 1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki, 1 wyciśnięty ząbek czosnku, olej, sól, suszone pomidory. Pieczarki oczyszczamy i kroimy w ćwiartki. Z pozostałych składników przygotowujemy marynatę, w której moczymy pieczarki przez minimum dwie godziny, najlepiej jednak przez noc. Następnie pieczarki przekładamy na naoliwioną blachę i pieczemy ok. 20 minut w 180°C.
Pieczarki smażone
Smażone pieczarki w panierce, gotowane ziemniaki posypane szczypiorkiem i do tego sos tatarski – czy to również wasze wspomnienie z dzieciństwa? Restauracje chętnie serwują to danie wegetarianinom. Ale i dla wegan ten przysmak nie jest zakazany i można go przyrządzić wyłącznie z roślinnych składników. Zamiast panierki świetnie sprawdzi się mąka z grochu łuskanego – po wymieszaniu z wodą tworzy ciasto nadające się do panierowania i spokojnie zastępuje tradycyjną panierkę. Tę gotową mieszankę grochową znajdziecie w sklepach, więc przygotowanie ciasta do panierowania to kwestia kilku minut. Do tych smażonych pieczarek z gotowanymi ziemniakami podajemy majonez sojowy lub inną roślinną alternatywę sosu tatarskiego. Zamiast mąki grochowej można też przygotować własne ciasto z ciecierzycy i zrobić pieczarki w cieście ciecierzycowym.
Przygotowanie smażonych pieczarek: pieczarki, mąka z grochu łuskanego, woda, olej – ilość wszystkich składników zależy od wymaganej liczby porcji. Pieczarki oczyszczamy i kroimy w mniejsze kawałki lub plastry. Mąkę grochową mieszamy z wodą do konsystencji musztardy i w tej masie obtaczamy pieczarki. Następnie smażymy je na oleju z obu stron na złoty kolor.
Risotto pieczarkowe
Pieczarki są jak stworzone do risotto. Ich dużą zaletą jest to, że nie potrzeba wielu innych składników, a risotto ma przepyszny i pełny smak. Wersji jest kilka. Kremowe risotto – nieco rzadsze według polskich standardów, którego receptura pochodzi z Włoch. Przy risotto nie trzeba trzymać się ściśle ryżu. Zamieniając ryż na kaszę pęczak, powstaje grzybowy kuba – bardzo popularna potrawa, szczególnie na Boże Narodzenie. Dla miłośników gryki mamy z kolei polecenie na risotto gryczane z pieczarkami i tempeh. A jeśli lubisz odkrywać nowe smaki, nie wahaj się spróbować zamiast ryżu np. bulguru lub kuskusu.
Pieczarki marynowane
Jedzenie pieczarek, które nie przeszły obróbki cieplnej, może niejednego zaskoczyć. Mimo tej niecodzienności jest to jednak przysmak, który rozpowszechnia się coraz szybciej, szczególnie wśród zwolenników witarianizmu lub żywego jedzenia. Przy spożywaniu surowych pieczarek dostarczamy organizmowi najwyższą możliwą ilość składników odżywczych, które nie zostały utracone w wyniku obróbki cieplnej. Pieczarki można jeść po prostu tak – tylko oczyszczone i umyte. W tej postaci świetnie komponują się z jabłkiem – oba składniki kroisz w plastry i układając je na przemian, tworzysz wyjątkową przekąskę.
Jeśli lubisz oddawać się smakowi przypraw, nie wahaj się zamarynować pieczarek: ok. 6 pieczarek, 3 łyżki tłoczonego na zimno oliwy z oliwek (można też użyć oleju z pestek dyni lub sezamowego), 1 ząbek czosnku, kilka kropel cytryny, świeże zioła (najlepiej sezonowe: czosnek niedźwiedzi, cebulka dymka, rozmaryn, bazylia, kolendra), przyprawy: sól himalajska, słodka papryka, pieprz.
Pieczarki oczyszczamy i kroimy na odpowiednie kawałki (najlepiej plastry). Składniki marynaty mieszamy osobno, a następnie zanurzamy w niej pieczarki. Dokładnie mieszamy, aby marynata równomiernie pokryła wszystkie pieczarki. Zamykamy w szczelnym pojemniku i zostawiamy do odleżenia przez minimum 4 godziny, najlepiej przez noc. Następnie serwujemy np. na liściu sałaty posypane pestkami słonecznika lub dyni.
Stek portobello z chimichurri
Pieczarki portobello są znaczącym wkładem w świat gastronomii. Całkowicie suwerennie pokazały światu, że nie trzeba używać mięsa, aby stworzyć doskonałego burgera, chętnie zamawianego nawet przez osoby, które na co dzień nie wyobrażają sobie bez mięsa. Równą popularność cieszy się stek portobello podawany z puree ziemniaczanym lub puree z batatów – z powodzeniem pojawia się już dziś w restauracjach i na różnorodnych festiwalach kulinarnych.
A może by tak stek portobello przebić odrobiną argentyńskiego smaku? Chimichurri (czyt. czimiczuri) to tradycyjna argentyńska salsa, chętnie podawana do steków i podczas grillowania. Połączenie chimichurri ze stekiem portobello to doświadczenie, które przyniesie do kuchni nowe wymiary smaków i zachęci do dalszego odkrywania niecodziennych przepisów.
Na steki portobello:
4 większe kapelusze portobello, 80 ml octu balsamicznego, 40 ml oliwy z oliwek, pół łyżeczki czarnego pieprzu, pół łyżeczki kruszonego kminku, pół łyżeczki wędzonej papryki, 3 ząbki świeżego wyciśniętego czosnku
Na chimichurri:
2 garście świeżej pietruszki – drobno posiekanej, 3 ząbki świeżego wyciśniętego czosnku, 4 łyżki oliwy z oliwek, 2 łyżki soku z cytryny, 1 średnia szalotka – drobno pokrojona, garść świeżej kolendry – można posiekać, ewentualnie sól i pieprz
Mieszając ocet balsamiczny, oliwę, pieprz, kminek, wędzoną paprykę i czosnek, przygotowujemy marynatę, do której wkładamy oczyszczone pieczarki portobello i smarujemy je marynatą. Marynujemy ok. 10 minut z każdej strony. Podczas marynowania pieczarek przygotowujemy chimichurri: dla uzyskania właściwej konsystencji ważne jest, aby wszystkie składniki były pokrojone bardzo drobno. Możemy sobie pomóc blenderem lub moździerzem. Następnie wszystkie składniki łączymy dokładnie mieszając i odkładamy do odpoczynku do lodówki.
Steki portobello grillujemy lub smażymy na patelni z każdej strony przez ok. trzy minuty, smarując je po obu stronach pozostałą marynatą. Gotowe steki portobello mają ciemnozłotobrązowy kolor. Serwujemy je z chimichurri i na koniec delikatnie posypujemy sezamem lub mieszanką kruszonego orzechów. Odpowiednim dodatkiem jest puree ziemniaczane, komosa ryżowa lub podpieczona bagietka.
