Miso pochodzi z Japonii i jest fermentowaną pastą z ziaren soi, ryżu, mąki pszennej lub jęczmiennej oraz czynnika fermentacyjnego koji (zawierającego kulturę pleśni Aspergillus oryzae). Różni się również w zależności od długości fermentacji (od kilku dni do kilku lat) oraz zawartości soli. Może mieć różny kolor – od białego, przez żółty, czerwony, aż po brązowy lub czarny – i wyróżniamy całą gamę rodzajów miso (Shiro, Hatcho, Mugi…).
Pasta miso używana jest jako doskonała przyprawa. Podobnie jak inne produkty fermentowane zawiera ów piąty smak umami. Miso jest znakomicie strawne. Dzięki fermentacji białka są tu częściowo rozłożone do aminokwasów, miso zawiera całą gamę witamin, minerałów i enzymów. Aby zachować biologicznie aktywne substancje, miso dodajemy dopiero pod koniec obróbki termicznej potrawy. Miso wytrzymuje dzięki naturalnemu utrwaleniu przez fermentację i zawartości dodanej soli nawet kilka miesięcy, jednak po otwarciu należy je przechowywać w chłodnym miejscu.
Pastę miso można również przygotować w domu. Zaletą jest to, że można ją zrobić z innej rośliny strączkowej, np. z ciecierzycy. Sam proces nie jest trudny, jednak trzeba uzbroić się w dużą cierpliwość, ponieważ na efekty czeka się od miesięcy do lat. Koji zaszczepione pleśnią Aspergillus oryzae można znaleźć w internecie, instrukcję znajdziecie w znakomitej książce Sandora Ellixe Katza „Sztuka fermentacji”.
Najpopularniejsze rodzaje pasty miso:
Hatcho miso jest wytwarzane wyłącznie z soi. Fermentuje nawet trzy lata, ma ciemnobrązowy kolor, twardszą konsystencję i wyrazisty smak. Produktem ubocznym jego produkcji jest sos sojowy Tamari.
Mugi miso jest wytwarzane z soi i jęczmienia, fermentuje około roku. W odróżnieniu od pozostałych rodzajów zawiera gluten.
Genmai miso jest wytwarzane z soi i brązowego ryżu. Bywa polecane jako miso dla początkujących, jeśli chcecie zapoznać się z miso.
Shiro miso wyraźnie różni się od pozostałych wymienionych. Ma jasnożółtawy kolor i miękką konsystencję. Zawartość soli wynosi zaledwie około połowy, a smak ma raczej słodkawy. Wytwarza się je z soi i białego ryżu, fermentuje tylko dwa miesiące. Nadaje się do przyrządzania dressingów sałatkowych lub azjatyckich sosów słodko-słonych (np. do sajgonek).
Gdzie kupić pastę miso
Pasty miso można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością, najczęściej wśród przypraw. Sprzedawane są w próżniowych plastikowych opakowaniach – zamknięte przechowuje się w normalnej temperaturze pokojowej. Można je też kupić w sklepie internetowym. Po otwarciu opakowania miso należy przechowywać w lodówce. Wytrzyma tam jednak wiele miesięcy, więc zdecydowanie nie trzeba się obawiać, że trzeba je szybko zużyć.
Pasta miso w kuchni
Najpopularniejszą potrawą z miso jest zupa miso. Przygotowujemy bulion warzywny. Miso rozpuszczamy w odrobinie wody lub bulionu, rozcieramy widelcem (dość mocno się skleja) i dodajemy do zupy. Nie powinno przejść wrzenia.
Inne zastosowania miso
- jako przyprawa do past kanapkowych
- ożywia smak risotto, dań ze strączków lub grzybów
- do przyrządzania dressingów do sałatek
- do przygotowania marynat do tofu, ale również np. do warzyw
- przede wszystkim shiro miso używamy do wyrobu sosów orzechowych i innych azjatyckich sosów słodko-słonych do sajgonek, makaronów i podobnych potraw
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
