Wiele rodzajów, wiele smaków, wiele przepisów. Paprykę można w kuchni wykorzystać na niezliczone sposoby – a i tak wciąż znajdziemy wiele nowych wariantów. Papryka opanowała kuchnie na całym świecie i wszelkie sposoby odżywiania – tradycyjna, zdrowa i egzotyczna kuchnia paprykę uwielbia i trzeba przyznać, że słusznie. Warto więc poszerzyć horyzonty i poznać to psiankowate warzywo głębiej.
Skąd pochodzi papryka?
Ojczyzną papryki jest Ameryka Południowa i Północna, gdzie dla ówczesnych miejscowych mieszkańców stanowiła ważny składnik pożywienia. Ze względu na swój pikantny smak była używana zamiast pieprzu – i właśnie w tym celu przywiózł ją do Europy Krzysztof Kolumb. W Hiszpanii zaczęto ją więc uprawiać jako zastępstwo pieprzu, ponieważ pikantny smak papryki był tam i do dziś jest bardzo lubiany. Kolejnym krajem, który szybko pokochał paprykę, były Węgry. W kolejnych stuleciach papryka stopniowo zagościła w innych krajach europejskich i stopniowo zyskiwała też łagodniejszy smak. W Polsce zadomowiła się dopiero po drugiej wojnie światowej.
Składniki odżywcze w papryce
Papryka jest nie tylko smaczna, w kuchni wszechstronnie uniwersalna i dostępna przez cały rok, ma też więcej niż korzystną zawartość substancji. Dokładne wartości odżywcze zależą oczywiście od konkretnej odmiany, jednak ogólnie przyjęta jest czerwona papryka. I ta jest dosłownie napakowana witaminą C – podaje się, że jej ilość 3x przewyższa wartość zawartości u cytryny. Jest też znaczącym magazynem błonnika, który jest szczotką dla naszych jelit i pomaga wymiatać z nich niekorzystne substancje.
Nie do przeoczenia jest też ilość potasu, dzięki któremu w komórkach naszego ciała utrzymywana jest właściwa ilość wody. Do papryki możemy też sięgnąć po uzupełnienie fosforu – ten razem z wapniem jest kluczowym pierwiastkiem dla utrzymania zdrowej kondycji naszych kości – i to nie tylko podczas rozwoju, ale przez całe życie. Papryka kryje też magnez, wapń i sód.
Lotem przez papryczkowy świat
Raz czerwona, raz zielona, czasem podłużna, innym razem okrągła – po prostu jak leci. Poznajesz się w tym przypadkowym wyborze papryki podczas gotowania? Może się wydawać, że wybór papryki do danej potrawy właściwie nie ma znaczenia, ale jest wręcz przeciwnie! Papryki często różnią się nie tylko smakiem, ale też strukturą, która może mieć na różne potrawy zauważalny wpływ i zmienić ich końcowy efekt. Krótko mówiąc, nie każda papryka jest taka sama.
Papryka w roli warzywa
Kapia: grupa słodkich papryk o delikatnym smaku. Są to najpopularniejsze odmiany papryk, szczególnie do kuchni zimnej. Główną przedstawicielką kapii jest czerwona papryka o podłużnym kształcie, która jest najczęściej używana do marynowania i pasteryzowania, ponieważ dzięki swojej strukturze zachowuje kształt poszczególnych kawałków w zalewie, przyjemnie mięknie, ale się nie rozpada. Do tej grupy należą też czerwone, zielone i żółte papryki, absolutne gwiazdy do świeżych sałatek, jako obłożenie do obiadu i kolacji, do pieczywa, w formie przekąski do maczania w hummusie – krótko mówiąc do jakiejkolwiek konsumpcji na surowo.
Chilli: papryczki o ostrym smaku różnej intensywności. Za tym pikantnym smakiem stoi roślinny alkaloid kapsaicyna, który wywołuje pieczenie w kontakcie ze śluzówkami i tkankami – oznacza to, że papryczki chilli o wyższej zawartości kapsaicyny pieką nie tylko podczas ich spożywania, ale też przy zewnętrznym kontakcie ze skórą. Typowym przykładem jest pieczenie palców po krojeniu papryk chilli. Nie jest to zjawisko obecne u wszystkich rodzajów papryk chilli, ale też nie jest bajeczną rzadkością. Z papryczkami chilli po prostu warto mieć się na baczności i pracować z nimi ostrożnie.
Wykorzystanie świeżego chilli jest popularne w meksykańskich mieszankach fasolowych, w zupach i curry. Przetwarza się je też do późniejszego użycia – przez suszenie czy marynowanie w oleju. Zagorzali fani nie boją się jednak wrzucić kawałków świeżego chilli niemal wszędzie – od past kanapkowych, przez większość dań głównych, aż po desery.
Papryki grubościenne: ta grupa obejmuje zarówno kapie jak i chilli, przy czym przeważają przedstawiciele papryk słodkich. Papryki grubościenne są wyraźnie soczyste i zawierają większą ilość wody. Ich użycie preferowane jest w kuchni zimnej.
Papryki cienkościenne: te papryki mają już na pierwszy rzut oka cieńszą strukturę – zawierają mniej wody, są miększe, zazwyczaj kształtem bardziej podłużne. I tu znajdziemy przedstawicieli kapii i chilli, w odróżnieniu jednak od grubościennych kapie są tu w mniejszym zastępstwie. Do typowych papryk cienkościennych należą rogate albo papryka biała. Ta grupa nadaje się też do obróbki termicznej – do zapiekania, do leczo albo do marynowania.
Papryka w roli przyprawy
Postać wysuszonych i drobno zmielonych strąków papryki jest niezachwianym kamieniem węgielnym w każdej kuchni. Czy to tylko do lekkiego doprawienia, podkreślenia smaku czy jako główny składnik, mielona papryka opanowała wiele przepisów. I tu jednak zależy na wyborze właściwego rodzaju przyprawy. Jakie postacie mielonej przyprawy paprykowatej mamy do dyspozycji?
Papryka słodka: podstawowy i uniwersalny wariant przyprawy paprykowatej. Nadaje potrawom delikatny smak bez pikantnego aromatu. Używa się do sosów, zup, curry, marynat albo do doprawienia pieczonej i grillowanej zieleniny.
Papryka wędzona: przyprawa o wędzonym i dymnym aromacie. Ta właściwość jest chętnie wykorzystywana w wegańskich przepisach, które mają być alternatywą produktów odzwierzęcych – na przykład do produkcji wędzonego roślinnego sera albo wegańskiego boczku z papieru ryżowego.
Papryka gulaszowa: przeznaczona przede wszystkim do szybkiego przygotowania gulaszu – w gulaszu grzybowym czy ziemniaczanym osiągniemy bez trudu typowo gulaszowy smak z czysto roślinnych surowców.
Papryka delikatesowa: przyprawa z papryk wysokiej jakości. Dla tego typu przyprawy typowy jest jej intensywny aromat i intensywnie czerwony kolor. Używana jest najczęściej w przepisach kuchni węgierskiej.
Papryka ostra: przyprawa o silnie pikantnym i ostrym smaku. Produkowana jest z papryczek chilli różnej intensywności – od lekko ostrej, aż po wysoce palącą i drażniącą, z którą trzeba obchodzić się bardzo ostrożnie. Popularna przyprawa kuchni meksykańskiej i indyjskiej.
Do stołu z paprykami
Z paprykami można by przeżyć cały dzień. Łatwo i smacznie można je włączyć do śniadania, obiadu, kolacji i szybkich przekąsek w pracy albo w podróży.
Na przykład kromkę chleba na zakwasie ze ziarnami świetnie uzupełnia domowa roślinna pasta z pieczonych papryk. Syta, ale lekka zupa paprykowata z kolei pobudza zmysły na kolejne danie albo jest przyjemną ciepłą kolacją po wyczerpującym dniu. Polska kuchnia uwielbia też faszerowane papryki z sosem pomidorowym. A takie paprykowate leczo? Bez niego jakby żadne lato nie istniało.
Smakowo ucieszą też ciasteczka paprykowate, papryką można też urozmaicić dhal i nie powinny też zabraknąć w żadnych letnich niesomażonych roladkach. I choć jest to nieco nieoczekiwane, papryka przebiła się też do smoothie. Łączy się przede wszystkim z cytrusami i imbirem.
Przepisy z papryk
Do grillowanych warzyw (a akurat też do grillowanych kawałków papryki) pasuje letnia sałatka paprykowata. Papryki różnych kolorów kroimy w cienkie paseczki, dodajemy drobne kawałki cebuli, krążki czarnych oliwek i orzeszki piniowe. Skrapiamy oliwą z oliwek i limonką i zostawiamy do odstania. Podajemy posypane świeżymi ziołami, na przykład kolendrą albo szczyptą estragonu.
Przy nadmiarze papryk nadchodzi świetna okazja, aby stworzyć domowy przecier paprykowaty. Można go potem używać jako “instant” paprykę – do past kanapkowych, sosów i zup. Produkcja nie jest skomplikowana, obejmuje gotowanie papryk (do tych celów błyszczą kawałki drugiego gatunku), z cebulą, solą, octem, olejem i cukrem, następne zmiksowanie i zapasteryzowanie do słoików. Przecier jest więc pod ręką przez cały rok i pokaże się w wielu przepisach.
Pasta z pieczonych papryk jest wyśmienita, puszysta i prosta. Kluczem jest dobrze papryki zapiec – strąki przekroić na pół, posmarować olejem i piec, aż skórka sczernieje. Papryki potem wkładamy do torebki, aby się zaparowały i skórki dały się łatwo usunąć. Nagie strąki miksujemy z silken tofu (albo kremem z nerkowców czy pastą sojową), dodajemy sól, czosnek i miksujemy do gładkości.
Jako szybki obiad możemy gorąco polecić tempeh na papryce: na cebulce podsmażamy kawałki tempehu, zasypujemy mieloną słodką papryką i delikatnie podsmażamy. Potem lekko zalewamy śmietaną migdałową i doprawiamy solą i mielonym czosnkiem. Zostawiamy do lekkiego pogotowania, aż sos między tempehem osiągnie gęstszą kremową konsystencję. Mieszanką polewamy przygotowany bulgur albo kuskus.
Faszerowane papryki bez mięsa – przepis
Polska kuchnia je uwielbia – faszerowane papryki chętnie serwowane są w domu, w szkołach i restauracjach. Nie wymagają skomplikowanego przygotowania i dla wielu ludzi są strzałem w dziesiątkę pod względem smaku. Najczęściej podawane są z sosem pomidorowym, ryżem albo knedlikami bułczanymi. Nadzienie papryk daje przestrzeń do eksperymentów i zabawy ze swoimi ulubionymi smakami. Pewnym wyborem jest nadzienie papryk ugotowanym granulatem sojowym. Innym wariantem jest nadzienie z czerwonej soczewicy i cukinii. Śródziemnomorski powiew wniesie do papryk podsmażana mieszanka bulguru z suszonymi pomidorami i oliwkami.
My polecamy nasz sprawdzony sos pomidorowy i te proste i smakowo zrównoważone pieczone papryki faszerowane kuskusem grzybowym.
- 4 większe strąki białej papryki
- ok. 100 g kuskusu
- 2 cebule
- 4 większe pieczarki
- olej
- przyprawy: sól, wędzona papryka, mielony kminek
Kuskus przygotowujemy w zwykły sposób i pozbywamy go ewentualnej nadmiarowej wody.
Pieczarki oczyszczamy i kroimy na drobne kawałki. Cebulę kroimy drobno – połowę odkładamy na bok, a drugą połowę zaczynamy delikatnie podsmażać na patelni z olejem. Dodajemy pieczarki, sól i mielony kminek. Zostawiamy grzyby do zmięknięcia, przy czym regularnie po trochu podlewamy. Nie chcemy, aby grzyby pływały w wodzie, ale też żeby były na patelni całkowicie na sucho – dzięki lekkiemu “wytopowi” z grzybów i wody mieszanka będzie wilgotna i zwarta. Gdy tylko grzyby się zetną, ściemnieją i zmiękną, dosypujemy do mieszanki ugotowany kuskus, resztę cebuli i wędzoną paprykę i wszystko dobrze mieszamy. Mieszanka nie powinna być sypka i sucha, wręcz przeciwnie – przy nabraniu na łyżkę wszystkie surowce powinny trzymać się razem.
Papryki myjemy, odcinamy ich wierzchołki i pozbywamy wnętrza pestek. Potem napełniamy je przygotowaną mieszanką i znowu przykrywamy odciętymi wierzchołkami, które przyczepiamy do papryki wykałaczką. Pieczemy w 200°C mniej więcej 30 minut.
Czas na paprykowatą zmianę
Z własnego doświadczenia wiemy, że przy powszechnych produktach spożywczych przychodzi czas, gdy ich używanie automatyzujemy do kilku przepisów, które kręcimy wciąż w kółko i nowym nie dajemy zbyt wiele przestrzeni. Papryka jest jednak idealna do tego, aby dać szansę nowym drogom i wypróbować inne odmiany, przepisy i sposoby przygotowania. A może nawet mała zmiana przepisu przyniesie dużą zmianę smaku.
