Oliwki wywołują u ludzi dość odmienne wrażenia – jedni je uwielbiają, inni nie mogą ich znieść. Ktoś lubi tylko zielone, ktoś inny wyłącznie czarne. Prawdą pozostaje jednak to, że oliwki stały się dla nas w kuchni nieodzownym elementem. Ich korzyści nie kończą się jednak na talerzu! Docenia je też nasz organizm, który wzbogacają korzystną zawartością składników odżywczych.
Jeszcze częstszym gościem w naszych kuchniach i domach jest oliwa z oliwek. Zagościła w nich nie tylko ze względu na smak, ale przede wszystkim swoje właściwości. I choć gastronomiczne współżycie z oliwkami nie wydaje się niczym podstępnym, jest kilka rzeczy, które warto wiedzieć o oliwkach i produktach z nich.
Ikoniczne owoce Grecji
Choć według najstarszych wzmianek oliwki pochodzą z obszaru Syrii i Palestyny, dziś postrzegamy je przede wszystkim jako owoce Grecji. Ciekawostką jest, że z botanicznego punktu widzenia oliwki są owocem. Gastronomia ma jednak inne zdanie i oliwki używane są wyłącznie jako warzywo.
Ich podstawową zaletą jest wysoka zawartość pożądanych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W przypadku tej formy zdrowych tłuszczów udowodniono pozytywny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie serca i naczyń krwionośnych. Są również bogate w witaminy A i E, przy czym to właśnie witamina E uczestniczy w obniżaniu produkcji cholesterolu. Pełne są też antyoksydantów, błonnika, żelaza i wapnia. Ponieważ oliwki nigdy nie są spożywane świeże, lecz marynowane w oleju lub solance, ich zaletą jest stosunkowo długi czas przechowywania.
Rodzaje oliwek
Najbardziej podstawowym podziałem oliwek jest podział na zielone i czarne. Są to oliwki tego samego gatunku, jednak w różnej fazie dojrzewania. Oznacza to, że zielone oliwki zbierane są niedojrzałe, natomiast czarne – dopiero po pełnym dojrzeniu. W wyniku tych procesów nabierają nieco odmiennych właściwości, które predestynują je do preferowanego zastosowania, tak aby jak najlepiej wykorzystać ich walory smakowe i odżywcze.
Zielone oliwki
Zielone oliwki charakteryzują się niższą zawartością oleju i lekko gorzkawy smakiem. Owoce są twardsze i dzięki tej zwartej strukturze po usunięciu pestki często nadziewane są innymi przysmakami – najczęściej kawałkiem migdała, czerwonej papryki lub pasty czosnkowej. Dlatego są lubiane szczególnie w kuchni na zimno, na przykład jako nieodzowny element desko z przekąskami przy różnych okazjach.
Używa się ich do sałatek, a serwowane bywają też po prostu samodzielnie do innych potraw lub wina. Doskonale komponują się z ziołami i pomidorkami cherry. Warta uwagi jest też oliwkowa pasta pesto, która gotowa jest w mgnieniu oka i serwuje się ją z makaronem, suszonymi pomidorami i orzeszkami piniowymi.
Najpowszechniejszą odmianą zielonych oliwek jest odmiana Manzanilla, znana też pod nazwą Seville. Te małe, okrągłe owoce uprawiane są w Hiszpanii i sprzedawane najczęściej bez pestek. Po drugiej stronie zielonych oliwek stoi odmiana Picholine. To duże owoce o migdałowatym kształcie, które zazwyczaj nie są drylowane. Ich smak jest ziołowy, nieco słodszy i intensywniejszy niż w przypadku oliwek drylowanych.
Czarne oliwki
Jak już wspomniano, czarne oliwki to owoce zebrane po pełnym dojrzeniu. Od zielonych do czarnych prowadzą różne odcienie kolorów, w zależności od aktualnego stopnia dojrzałości. Oliwki mogą więc mieć też różowawy, fioletowy lub brązowy kolor.
Dzięki swojej dojrzałości zawierają nawet 30% składników olejowych. Preferowane są zatem do produkcji oliwy z oliwek, jednak jeśli chodzi o ich spożycie, niczym nie ustępują zielonym. Ich owoce są miękkie i delikatniejsze, dlatego nie są tak często nadziewane. Natomiast można je kupić już pokrojone w krążki, gdyż preferowane są w kuchni na ciepło – najczęściej jako dodatek do pizzy lub w przepisach kuchni hiszpańskiej.
Czarne oliwki są też mile widzianym urozmaiceniem w pieczywie. Zarówno wymieszane bezpośrednio w ciasto podczas wypieku, jak i posypane na wierzchu czy użyte do dekoracji – typowo np. focaccia. Można z nich przyrządzić też niekonwencjonalne śródziemnomorskie ciasteczka oliwkowe.
W smaku czarnych oliwek odzwierciedla się wyższy procent oleju – są tłustsze i delikatniejsze, a w porównaniu z zielonymi goryczka jest minimalna.
Pułapką przy wyborze oliwek może być ich przemysłowe barwienie. Istotą czarnych oliwek jest ich dojrzewanie na drzewie. Niestety, niektórzy producenci starają się ten proces przyspieszyć – zbierają owoce jeszcze zielone i procesami utleniania wymuszają intensywnie czarny kolor. Oliwki, które dojrzały uczciwie na drzewach, mogą przy nich wyglądać blado – ich kolor co prawda zbliża się do czarnego, jednak często jest raczej na skali brązu i fioletu. Są znacznie miększe i mogą przez to, w porównaniu z przemysłowo dobarwianymi niedojrzałymi oliwkami, sprawiać wrażenie mazistych i rozpadających się. Nie dajcie się jednak zniechęcić! Ich uczciwy, stworzony przez naturę smak to prawdziwy smak oliwki!
Głównym przedstawicielem czarnych oliwek jest odmiana Kalamata. Pochodzi z Grecji, ale słynna jest na całym świecie. Owoce są duże i podłużne, o typowo wyrazistym smaku pełnym delikatności. Polecane są na pizzę, do pieczywa, do makaronu i do sałatek. Dzięki swemu pełnemu smakowi są wręcz stworzone do delektowania się nimi samodzielnie jako przekąska w greckim stylu.
Do przekąsek nadaje się też odmiana Farga Aragon, pochodząca z Hiszpanii, której małe owoce wyróżniają się bogatym smakiem.
Pâté oliwkowe
Nic prostszego, nic bardziej oliwkowego! Pâté oliwkowe to smaczna śródziemnomorska pasta z kilku podstawowych składników. Jej smak najlepiej wydobywa się na opiekanym i chrupiącym pieczywie, można ją jednak serwować też jako zwykłą pastę kanapkową w ulubiony sposób.
- 200 g czarnych oliwek
- pół cebuli
- 1 ząbek czosnku
- 3 łyżki extra virgin oliwy z oliwek
- pół w pełni dojrzałego i miękkiego pomidora
- Według smaku:
- 3 liście świeżej bazylii
- mała garść orzechów włoskich
Wszystkie składniki oczyszczamy, kroimy na mniejsze kawałki i razem miksujemy w blenderze, żeby równomiernie się połączyły i stworzyły konsystencję pasty. W szczelnym pojemniku można przechowywać w lodówce do pięciu dni.
Rodzaje oliwy z oliwek
Absolutnym elementem naszej kuchni jest też oliwa z oliwek. Wielu już nie wyobraża sobie bez niej sałatki warzywnej. W sałatkach nie pełni jednak jedynie funkcji smakowej, ale też odżywczą – dzięki jej obecności zwiększa się przyswajalność niektórych składników odżywczych zawartych w pozostałych składnikach sałatki. Do produkcji oleju wykorzystuje się 90% całkowitej produkcji oliwek.
Również przy olejach liczy się wybór. Świat oliw z oliwek wyróżnia cztery podstawowe rodzaje według jakości i sposobu przetwarzania. Dla optymalnego zastosowania danego oleju najlepiej kierować się przede wszystkim konkretnym zaleceniem na każdej butelce.
Extra virgin oliwa z oliwek
Najwyższa klasa oliwy z oliwek, pozyskiwanej przez tłoczenie na zimno owoców najwyższej jakości. Produkcja tego oleju nie obejmuje żadnej obróbki chemicznej. Oliwki są jedynie myte, tłoczone, a następnie olej jest filtrowany i butelkowany.
Te oleje muszą uzyskać najwyższą ocenę w próbie smakowej. Owoce przeznaczone do produkcji extra virgin oliwy zbierane są ręcznie z drzew, aby nie dopuścić do ich uszkodzenia. Zastosowanie extra virgin oliwy z oliwek ukierunkowane jest na kuchnię na zimno, szczególnie w stylu śródziemnomorskim.
Virgin oliwa z oliwek
Niższa klasa olejów pierwszej jakości. Virgin oliwa produkowana jest tymi samymi, czysto mechanicznymi metodami co extra virgin, różnica tkwi jednak w wynikowej jakości. Oleje te uzyskały niższą ocenę w próbie smakowej, co jest następnie uwzględniane w cenie sprzedaży. Również virgin oliwa przeznaczona jest przede wszystkim do kuchni na zimno.
Oliwa rafinowana
Ten typ oleju pozyskuje się przez tłoczenie już wytłoczonych pozostałości oliwek, które były przeznaczone do produkcji olejów pierwszej kategorii. Te części oliwek tłoczone są w wyższych temperaturach pod działaniem silnego ciśnienia. Pozyskany olej następnie przechodzi rafinację – obróbkę chemiczną, podczas której pozbawia się go zanieczyszczeń. Choć rafinowane oleje nie mają tak intensywnego koloru i smaku, zdecydowanie nie należy traktować ich jako czegoś gorszego – doskonale nadają się do cieplnej obróbki potraw, szczególnie do smażenia.
Oliwa z wytłoczyn
Oliwa z wytłoczyn to najniższa klasa wśród oliw z oliwek. Pozyskuje się ją przez przetwarzanie wszelkich pozostałości produkcyjnych – nie tylko samych, już wielokrotnie tłoczonych, kawałków oliwek, ale też pestek i skórek. Następnie olej jest chemicznie oczyszczany.
W sklepach można ją znaleźć m.in. pod nazwą Sansa lub Pomace. Choć postrzegana jest jako olej z odpadów przy produkcji olejów wyższej jakości, wciąż stanowi korzystne rozwiązanie pozwalające maksymalnie wykorzystać jak największą część zbiorów oliwek. Do tego oleju używane są oliwki zbierane przez strząsanie drzew, z których owoce spadają na przygotowaną płachtę lub na ziemię.
Niestety olej pozyskiwany w ten sposób nie przynosi organizmowi korzystnych efektów, jednak też mu nie szkodzi. Nadaje się do smażenia i innych form cieplnej obróbki potraw. Bywa też używany w kosmetyce i polecany do okazjonalnego natłuszczania skóry lub demakijażu kosmetyki dekoracyjnej z okolic oczu.
Jak możemy wykorzystać oliwę z oliwek w kuchni?
- do sałatek i do polania świeżych warzyw spożywanych na surowo
- do smażenia
- do skropienia warzyw podczas ich zapiekania
- do marynat i dressingów
- do marynowania warzyw przed grillowaniem
- do konserwowania: np. przy produkcji suszonych pomidorów w oleju
- przy pieczeniu domowego pieczywa i ciast
Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?
W kwestii smażenia na oliwie z oliwek przez długi czas panowała u nas ostrożność. Wahania można jednak śmiało odłożyć na bok, ponieważ smażenie na oliwie z oliwek jest bardzo wskazane. Największą zaletą jest odporność na wysokie temperatury, dzięki czemu olej tak łatwo się nie przypala. Dla porównania – przy smażeniu na oleju słonecznikowym ten rodzaj tłuszczu ulega przypaleniu w temperaturze 170°C. Idealna temperatura smażenia zaczyna się jednak od 180°C. Przypalanie oliwy z oliwek następuje dopiero w temperaturze ok. 210°C.
A co właściwie oznacza przypalanie oleju, czyli osiągnięcie punktu dymienia, i dlaczego staramy się go unikać? Proces ten wyzwala uwalnianie substancji szkodliwych dla zdrowia (tzw. kwasów tłuszczowych trans), które następnie przenikają do przygotowywanej potrawy. Ważne jest też, aby pamiętać, że składniki do smażenia wkładamy do nierozgrzanego oleju.
Śródziemie jako naturalny element naszej kuchni
Choć używanie oliwek stało się naturalną częścią naszej gastronomii, odkrywanie nowych możliwości ich zastosowania wciąż oferuje bogatą ofertę. To głównie dzięki wszechstronności owoców i oleju możemy próbować niekonwencjonalnych kombinacji: kilka oliwek dorzucić tu, trochę wymieszać tam. Smak potraw znacząco się nie zmieni, ale oliwki pozwolą wydobyć nowy, dotychczas ukryty wymiar smaku. Czy próbowaliście już posypać oliwkami risotto grzybowe?
