Historyczne okienko
Ocet jest używany od tysięcy lat. Ten zupełnie pierwszy powstał prawdopodobnie zupełnie przypadkowo, ale ze względu na swój wyjątkowy smak i właściwości zaczął być produkowany na dużą skalę. Najczęstszym surowcem były jabłka i piwo. Takim octem doprawiano i konserwowano potrawy, dokładnie w taki sam sposób, w jaki robimy to dziś.
Zaczęto z nim nawet przygotowywać pierwsze lemoniady. Ten sposób przetrwał aż do początku XX wieku i teraz znów powraca.
Oprócz zastosowania w kuchni ocet miał swoje miejsce w lecznictwie. Istnieją zapisy mówiące, że Hipokrates przepisywał go do leczenia chorób zewnętrznych i wewnętrznych, a także jako antybiotyk. Przede wszystkim jako środek dezynfekujący, do ułatwienia trawienia, a później nawet jako ochronę przed zarazą.
Różnica między octem spirytusowym a fermentowanym jest zasadnicza
U nas chyba najbardziej znany jest właśnie ocet spirytusowy, między innymi dlatego, że jeszcze 50 lat temu praktycznie żaden inny nie był dostępny. Produkuje się go przez fermentację rozcieńczonego etanolu, dzięki czemu powstaje jeden z najbardziej skoncentrowanych octów. Jego stężenie wynosi około 8%. W kuchni można go używać do zaprawiania ogórków i innych warzyw, ale bardziej nadaje się do sprzątania.
W przeciwieństwie do niego octy fermentowane produkowane są z owoców. W zasadzie powstają w zupełnie naturalnym procesie, w którym kilkukrotnie fermentują i bez zewnętrznej ingerencji z alkoholu powstałego z fermentacji owoców staje się kwas octowy.
Rodzaje octów
Jest ich cała gama i istnieje też taki, który ma określenie ocet tylko w swojej nazwie. Najczęściej wykorzystywane są octy owocowe, wśród których dominuje jabłkowy, dalej octy winne z popularnym balsamico, a także japońskie specjały, znane głównie dzięki sushi.
Octy owocowe
Ocet owocowy może powstać z dowolnych owoców, które da się sfermentować. Zdecydowanie najbardziej znany jest ocet jabłkowy. Oprócz niego w kuchni coraz częściej pojawia się ocet malinowy lub ocet z czerwonych porzeczek. Są lekko słodkawe i w niewielkiej ilości można w nich rozpoznać smak owoców, z których powstały. Oprócz doprawiania potraw możesz z nich przygotować lemoniadę, rozcieńczając łyżkę octu wodą.
Ocet jabłkowy
Ocet jabłkowy jest coraz bardziej popularny i nie ma się czemu dziwić. Oprócz kwasu octowego zawiera też szereg witamin i minerałów. W największej ilości potas, magnez i sód.
Uważany jest za panaceum i oprócz doprawiania gotowych potraw stosowany jest do wspierania zdrowia i ogólnego odświeżenia organizmu. Działanie octu jabłkowego jest potwierdzone medycznie i specjaliści często zalecają go jako leczenie wspomagające przy dnie moczanowej. Naturalnie bowiem wypłukuje kwas moczowy z organizmu, co może znacznie ulżyć choremu.
Chociaż tak jest, na pewno nie obowiązuje zasada, że im więcej, tym lepiej. Ocet jabłkowy, podobnie jak wszystkie inne rodzaje, tworzy przede wszystkim kwas, który ma negatywny wpływ na szkliwo zębów. Dlatego lepiej poprzestać na mniejszej ilości, ale regularnie. A jak stosować ocet jabłkowy? Zacznij dzień wodą, do której dodasz łyżeczkę octu.
Do sałatek oprócz oliwy dodaj też kilka kropli tego specjału i wypróbuj jakieś nowe dressingi. Wykorzystasz go też w kuchni na ciepło, na przykład do doprawiania sosów.
Przepis na domowy ocet jabłkowy
Ponieważ zrobienie własnego octu jabłkowego nie jest wcale skomplikowane, masz tu propozycję jednego z najprostszych, a zarazem najlepszych wariantów.
Składniki:
1 kg dojrzałych jabłek
2 l przegotowanej wody
I to naprawdę wszystko. Dojrzałe jabłka zetrzyj i przełóż najlepiej do 5-litrowego słoja. W garnku przegotuj wodę, zostaw do ostygnięcia i zalej nią jabłka. Słoja nie zamykaj wieczkiem, żeby zawartość mogła naturalnie fermentować. Wystarczy przykryć otwór bawełnianą ściereczką i przymocować sznurkiem. Zostaw w ciemnym miejscu na 10 dni. Nie zapomnij codziennie mieszać jabłek, na przykład drewnianą łyżką. Ze względu na utlenianie nie powinieneś używać metalu.
Po 10 dniach jabłka odcedź przez płótno. Płyn przelej do innego słoja, który uszczelnisz w ten sam sposób i zostaw na kolejne 3 tygodnie w ciemnym pomieszczeniu. Tym razem płyn obejdzie się już bez mieszania, jedynie obserwuj, czy nadal tworzą się bąbelki. Jeśli tak, ocet wciąż dojrzewa i nie jest gotowy.
Ocet malinowy
Ten rodzaj nie jest zbyt rozpowszechniony, a na rynku dostępne są raczej warianty z aromatem malinowym. Bardziej popularna jest domowa produkcja, która jest bardzo prosta. Wystarczą ci świeże maliny, które rozgnieciesz, zalejesz octem w proporcji 1:3 i zostawisz na miesiąc do odstania. Polecam unikać octu spirytusowego, a także tych o wyrazistym aromacie. Odpowiedni jest jabłkowy lub winny.
Wprawdzie nie jest to ocet malinowy w pełnym tego słowa znaczeniu, ponieważ maliny w tym przypadku nie fermentują, ale smakuje wyśmienicie. Znów wykorzystasz go do doprawiania sałatek, do przygotowania dressingów, ale w tym przypadku też do celów kosmetycznych. Służy jako naturalna alternatywa odżywki do włosów.
Ocet z czerwonych porzeczek
Ocet z czerwonych porzeczek ma się tak samo jak malinowy. Owoce nie są poddawane fermentacji, ale ich sok dodaje się do już gotowego. W tym przypadku świetną kombinację tworzy też z mieszanką ziół — rozmarynu, tymianku, szałwii i świeżym liściem laurowym. Ten ocet jest jak stworzony do przygotowywania dressingów do grillowanych specjałów. Osobiście dodaję kilka kropli do domowego majonezu roślinnego, który przygotowuję do grillowanych ziemniaków i marynowanego seitana.
Ocet winny
Podczas gdy ocet owocowy fermentuje tylko kilka tygodni, ocet winny potrzebuje znacznie więcej czasu. Cały proces trwa około 2–4 miesięcy, w zależności od odmiany i warunków zewnętrznych. Potrzebuje stałej ciemności i odpowiedniej temperatury. W porównaniu z octem owocowym dodaje się odpowiednie bakterie, których sam nie wytworzy.
Na rynku dostępny jest ocet czerwony i biały. Czy jeden jest lepszy od drugiego, na pewno nie da się powiedzieć, ponieważ oba mają coś w sobie. Wybór zależy od potrawy, którą chcesz doprawić. Ocet biały jest delikatniejszy i nadaje się też do zup i sosów. Czerwony jest trochę ostrzejszy i dlatego lepiej sprawdza się w kuchni na zimno.
Ocet balsamiczny
Specjałem kuchni włoskiej jest balsamico. To rodzaj octu winnego, jednak jego przygotowanie zajmuje spokojnie kilka lat. Surowcem wyjściowym jest moszcz z dobrej jakości winogron, który przez kilka lat dojrzewa w drewnianych beczkach. Ocet podczas dojrzewania gęstnieje, aż swoją konsystencją przypomina raczej syrop. Ma naprawdę wyrazisty słodko-kwaśny smak i do doprawiania wystarczy zaledwie kilka kropli.
Im dłużej ocet balsamiczny dojrzewa, tym rośnie jego jakość. Prawdziwe balsamico dzieli się według długości fermentacji. Młody ocet, dojrzewający 3–6 lat, używany jest do zalewy sałatkowej. Średnio stary leży w drewnianych beczkach do 12 lat i najczęściej wykorzystywany jest do doprawiania risotto, makaronu lub do zmiękczenia sosów.
Ekstra stary ocet balsamiczny dojrzewa aż niewiarygodne 25 lat. Wyróżnia się w kuchni na ciepło, jest słodszy niż jego młodsza wersja i oprócz wyjątkowego smaku ma korzystny wpływ na trawienie. Starsze rodzaje dodaje się po kropli również do owoców.
Octy japońskie
W kuchni japońskiej swoje honorowe miejsce mają od razu dwa rodzaje octu. Chodzi o ocet ryżowy, który na pewno zna każdy miłośnik sushi, a także ocet ume, który ma ocet tylko w nazwie.
Ocet ryżowy
Produkuje się go z fermentowanego ryżu, czasem też z wina ryżowego. Ma stosunkowo niskie stężenie kwasu octowego. Nadaje się praktycznie do wszystkich potraw azjatyckich, które mają ten charakterystyczny słodko-kwaśny smak. Najbardziej znany jest dzięki sushi, gdzie dodaje się go do ryżu, tworząc charakterystyczny smak.
Ocet ume
Ocet ume to tradycyjny japoński specjał, który powstaje przez fermentację śliwek umeboshi. Jest to produkt uboczny, czyli woda, w której fermentowały same owoce. Po 6 miesiącach odlewa się ją i używa właśnie pod nazwą ocet ume. Ma wyrazistą, ciemnokarmazynową barwę i przyjemnie pachnie śliwkami.
Ma słono-kwaśny smak, więc oprócz tradycyjnych przepisów azjatyckich możesz go wykorzystać np. w soczewicy na kwaśno, kulajdzie (tradycyjna czeska zupa) lub do doprawiania sałatek. W Japonii używany jest nie tylko w kuchni, ale też w lecznictwie, na przykład jako środek łagodzący zgagę. Dzięki fermentacji jest łatwo strawny i dlatego warto go stosować również w cięższych potrawach.
Ocet przy sprzątaniu domu
Ocet ma naturalne właściwości dezynfekujące i tym samym zastępuje wybielacz i inne środki chemiczne. Jako uniwersalny środek czyszczący sprawdza się zwykły ocet spirytusowy, ewentualnie jabłkowy, rozcieńczony wodą w proporcji 1:5. Zapachowi octu możesz zapobiec, używając kilku kropli olejku eterycznego.
Nierozcieńczony ocet stosuj w łazience na okłady, ewentualnie w innych miejscach zagrożonych pleśnią. Oprócz tego świetnie nadaje się do czyszczenia okien. W tym przypadku jednak nie dodawaj żadnych olejków. Ocet bardzo łatwo wypoleruje okna i nie pozostawia żadnych smug.
Oprócz tego możesz wykorzystać ocet do wyczyszczenia pralki. Mimo że zużycie jest tu wysokie (około 300 ml), unikaj octów spirytusowych, które mają wysokie stężenie kwasu octowego i mogą uszkodzić gumową uszczelkę. Ocet wystarczy wlać bezpośrednio do bębna pralki i uruchomić na najwyższej temperaturze. Równie łatwo poradzi sobie z kamieniem w czajniku elektrycznym lub na baterii wodociągowej.
