Migdały są powszechnie uważane za orzechy, ale botanicznie bliżej im do śliwek czy brzoskwiń. Owocem migdałowca jest szarozielona pestkowiec z niewielką ilością miąższu. Przedmiotem zainteresowania w żywieniu człowieka jest jednak jądro jej dziurkowanej pestki, czyli dobrze nam znany, owinięty brązową łupką orzech. Jest on nie tylko smaczny, ale i bogaty odżywczo. Migdały są bogate w minerały, mają wysoką zawartość magnezu (nawet ok. 300 mg na 100 g), wapnia (ok. 250 mg na 100 g), potasu, żelaza i cynku.
Zawierają też wiele niezbędnych witamin, m.in. witaminę E i witaminy z grupy B (ryboflawina, tiamina, kwas foliowy). Zawierają sterole roślinne (tzw. fitosterole), które zapobiegają wchłanianiu cholesterolu z układu pokarmowego, a łupka niełuskanych migdałów – również wiele przeciwutleniaczy. Wysoki jest też udział białka, którego migdały zawierają aż 24%. Głównym składnikiem odżywczym migdałów jest jednak oczywiście tłuszcz, którego zawierają około połowy. Jest to jednak tłuszcz „zdrowy”, czyli w dużej mierze złożony z nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Migdałów uprawia się rocznie 1 milion ton. Największym światowym producentem migdałów są USA, które odpowiadają za cztery piąte całkowitej produkcji; do znaczących producentów należą również Australia, Hiszpania, Iran i Tunezja. Ciekawostką jest to, że migdały nie są samopylne i są uzależnione od zapylania. Dlatego ich hodowcy muszą „wypożyczać” pszczoły, co podnosi cenę migdałów.
Migdał w (roślinnej) kuchni
Dla konwencjonalnego konsumenta prażone solone migdały to przede wszystkim przekąska do wina i wieczornej zabawy. W roślinnej diecie są jednak bardzo cennym składnikiem. W kuchni wykorzystamy je do przygotowania lekkich przystawek, dań głównych i deserów, zarówno na słono, jak i na słodko.
Zastosowanie migdałów:
wszechstronny składnik do przygotowania mleka migdałowego, śmietanki, masła lub jogurtu
zmielone stanowią świetną bazę do suszonego „sera” lub – po fermentacji z odrobiną mleka migdałowego – do doskonałego roślinnego twarogu
słodycze – od kuleczek, przez batoniki po spody surowych tortów
namoczone i pokrojone urozmaicą, odżywczo i kalorycznie wzbogacą sałatki warzywne
można je też dodać do blachy z pieczonymi warzywami
grubo zmielone razem z siemieniem lnianym stanowią bazę do orzechowych burgerów
Niecodzienna przekąska
100 g niełuskanych migdałów prażymy przez 3 minuty na sucho na rozgrzanej patelni. Następnie skrapiamy jedną łyżką stołową octu ume i przy okazjonalnym mieszaniu pozwalamy octu odparować i skrystalizować się na orzechach, tworząc różowawo-biały nalot.
Jak obrać migdały?
- Szybszy sposób – zalewamy migdały gorącą wodą z czajnika lub wkładamy do garnka z wrzącą wodą. Zostawiamy je na 5 minut, wylewamy wodę, odczekujemy chwilę, aż trochę ostygną, a następnie łupkę po prostu zdejmujemy palcami.
- Bardziej pracochłonny sposób – jeśli chcemy zachować w migdałach wszystkie składniki odżywcze, stosujemy metodę na zimno. Ponieważ jest to większa „mordęga”, najpierw upewnijcie się, że macie migdały naprawdę nieobrabiane termicznie (co najczęściej poznaje się po tym, że sprzedawcy wprost deklarują tzw. jakość raw). Migdały raw moczycie przez noc, przez co napęcznieją i łupka się napnie. Nie schodzi tak łatwo jak przy migdałach sparzonych, ale przy pomocy małego nożyka natnijcie ją przy krawędzi i zdejmijcie. Idzie wolniej, ale idzie.
Produkty migdałowe
Produkcja mleka migdałowego
Przepis jest prosty: 150 gramów obranych migdałów zalewamy co najmniej dwukrotną ilością zimnej wody i zostawiamy na dwie do trzech godzin, a jeszcze lepiej na całą noc, do napęcznienia. Wodę wylewamy i dolewamy świeżą. Jeśli macie mocniejszy blender, polecam na początku dać mniej wody, zblendować mieszaninę raczej na pastę i dopiero ją rozcieńczyć według potrzeb. Proces miksowania jest wtedy skuteczniejszy – migdały częściej stykają się z nożami. Następnie dokładnie miksujemy i w zależności od planowanego zastosowania albo od razu zalewamy np. musli, albo przecedzamy przez sitko, płótno lub woreczek do mleka orzechowego. Doprawiamy według upodobania – na przykład miksując z owocami. Marzy wam się śmietanka migdałowa? Zmniejszcie proporcję migdałów do wody. Jeśli chcecie z niej zrobić jogurt, przygotujcie się na to, że prawie nie zgęstnieje (kupowane jogurty migdałowe są zagęszczane skrobią) i jest dość kwaśny. Smakiem i konsystencją bardziej przypomina kefir. Co nie zawsze musi być wadą.
Domowe masło migdałowe
Masło migdałowe to świetny składnik do domowych czekoladowych smarowideł, różnych słodkich przepisów i do urozmaicenia sałatek owocowych. Sprawdzi się jednak też na słono. Jeśli zabierzecie się za domową produkcję, możecie przygotować kilka wariantów – w zależności od tego, czy wolicie gęstsze do smarowania, czy rzadsze (z dodatkiem oleju). Różnica w smaku i kolorze wynika też z tego, czy użyjecie migdałów łuskanych czy niełuskanych (łuskane są smakowo bardziej neutralne), a także czy użyjecie ich surowych czy delikatnie uprażonych w piekarniku. Uzbrójcie się jednak w cierpliwość i mocny blender. Szczegółowy przepis na wszystkie warianty znajdziecie w przepisie na masło migdałowe.
Mąka migdałowa
Na popularności, przede wszystkim wśród osób z celiakią, a także zwolenników diety low carb, zyskuje w ostatnich latach mąka migdałowa, która jest niczym innym jak proszkiem z drobno zmielonych migdałów. Powód jest prosty – mąka migdałowa jest naturalnie bezglutenowa i, jak już wspomniano powyżej, znacznie bardziej odżywcza (choć oczywiście też znacznie droższa – kilogram kosztuje ok. 60–70 zł). Oprócz (przede wszystkim słodkiego) pieczenia można z niej też przygotować mleko migdałowe.
Olej migdałowy
Olej migdałowy znajduje zastosowanie raczej w domowej kosmetyce niż w kuchni. Dzięki wielu witaminom i minerałom poprawia przede wszystkim stan suchej skóry, którą doskonale nawilża, i jest cenowo bardziej dostępny niż np. olej arganowy. We wschodnich medycynach stosowany jest też jako środek leczniczy na trądzik, egzemy lub łuszczycę. Poprawia też stan rozszczepionych i suchych końcówek dłuższych włosów.
Lúpané aj nelúpané mandle, mandľovú múku aj maslo obstaráte za fér cenu v eshope Grizly.sk.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
