Europejska kuchnia zaczyna w ostatnich latach wzbogacać swoje potrawy azjatyckim powiewem świeżości i lekkości. Jedną z takich składników są makarony ryżowe, które są nie tylko smacznym i szybko przygotowywanym dodatkiem, ale też doskonałą bazą dla pożywnego obiadu. Razem z warzywami, tempeh, tofu, grzybami, orzeszkami i najróżniejszymi sosami wyczarują niezliczoną ilość ciekawych wariantów kolorowego dania, które dogadzają podniebieniu. Odkryjmy wspólnie owiane tajemnicą ryżowe specjały, które nadadzą waszym przepisom nowy wymiar różnorodności smakowej.
Gdy Azja czaruje ryżem…
…to dzieją się rzeczy! Kuchnia wietnamska i tajska potrafi delektować się makaronami ryżowymi, kluskami i sajgonkami zarówno przy codziennym gotowaniu, jak i przy specjalnych okazjach na uroczystych przyjęciach. Kuchnia wietnamska jest bardzo urozmaicona, zarówno smakiem, jak i kolorami. Nie obejdzie się bez świeżych warzyw wszelkiego rodzaju, kiełków i pędów, orzeszków, tofu, sajgonek ryżowych i przypraw. Potrawy bywają stosunkowo mało tłuste, ale wartościowe odżywczo.
Kuchnia tajska kładzie nacisk przede wszystkim na przyprawy i nie boi się ostrzejszych dań, dlatego dzieci są tradycyjnie przyzwyczajane do tego pikantnego smaku od małego. Zaletą jest zazwyczaj szybkie przygotowanie potrawy, która z reguły jest obrabiana przez krótkie smażenie na oleju.
Podobnie jak wszystkie produkty spożywcze, makarony i sajgonki ryżowe mają swój „zespół” składników, z którymi tworzą smaki wręcz nieodparte. Spośród ziół jest to na przykład świeża natka kolendry, która swoim wyrazistym smakiem podkreśli i dopełni smak makaronów ryżowych i sajgonek. Tuż obok kolendry nieodłącznie kroczy trawa cytrynowa, z której używa się tylko jej dolnej – miękkiej części. Stosuje się ją świeżą i po obróbce termicznej.
Ważną częścią jest też limonka, która jest jednym z najczęstszych sposobów przyprawiania i odświeżania gotowej potrawy. W kwestii doprawiania nie możemy jednak zapomnieć o sosie sojowym. Sosy są ogólnie bardzo ważną częścią kuchni azjatyckiej, jednak na ich tronie zasiadaj właśnie sos sojowy. Uwielbiany przez Azjatów jest też czarny sezam, którym na przykład posypują letnie niesmazone sajgonki. Oprócz ciekawego efektu wizualnego osiągamy tym również przyjemne dopełnienie smaku. Do pozostałych składników tworzących doskonałą kombinację z makaronem ryżowym należą chilli, ocet ryżowy i orzeszki ziemne.
Makaron ryżowy
Nie ma chyba bardziej znanego przedstawiciela kuchni azjatyckiej niż makaron ryżowy. Można go używać na setki sposobów, różni się kształtem, wielkością, zastosowaniem i przygotowaniem. Poszczególne cechy mogą też zdradzić, z jakiego obszaru makaron pochodzi. Makaron powinien się prawidłowo składać z mąki ryżowej, skrobi tapiokowej i wody. Jest łatwo strawny, bezglutenowy i nie zawiera cholesterolu.
Choć prawidłowe przygotowanie i wykonanie prawdziwych azjatyckich potraw wymaga dobrej wiedzy i praktyki, nie trzeba jednak dać się niepotrzebnie zniechęcić. Wystarczy znać kilka podstawowych wskazówek i zaleceń, a potem śmiało wskoczyć na falę nowych smaków!
- Bún: to bardzo cienkie i okrągłe nitki makaronu, nazywane też szklanymi. Nadają się do zup, sałatek i sajgonek. Są częścią popularnej wietnamskiej sałatki Bún bò nam bô. Sposób przygotowania zależy od tego, jak makaron będzie dalej wykorzystany, jednak najczęstszym sposobem jest zalanie go wrzącą wodą i odczekanie około 3 minut.
- Phở: to płaski makaron ryżowy, który różni się szerokością – od 3 mm do 7 mm. Używa się go jako samodzielny dodatek do sajgonek i innych potraw, do smażenia lub jako składnik słynnej zupy Phở bò. Najczęstszym sposobem przygotowania jest namoczenie makaronu na pół godziny w zimnej wodzie, a następnie wrzucenie do wrzącej osolonej wody i gotowanie przez 3 minuty.
Możliwości przygotowania makaronu ryżowego jest niezliczona ilość, co wprost zachęca do eksperymentów z ulubionymi składnikami. Można się też zainspirować naszym wegańskim Pad Thai lub smaczną i szybką wersją z pieczarkami. Z pewnością warto też spróbować solidnego phở.
Pad Thai z pieczarkami
- 200 g płaskiego makaronu ryżowego średniej wielkości
- 2 ząbki czosnku
- większa garść pieczarek
- 1 średnia marchewka
- kawałek pora
- 1 dymka
- pół garści kiełków fasoli mung
- 1 łyżeczka soku z limonki
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego lub kokosowego
- olej
- pół garści orzeszków ziemnych prażonych na sucho
- 2 łyżki sosu sojowego
- 150 ml mleka kokosowego
- 2 łyżki tahini
- ewentualnie chilli do smaku
Sos przygotowujemy mieszając sos sojowy, mleko kokosowe, tahini i ewentualnie chilli. Wszystko dobrze mieszamy i odstawiamy. Makaron moczymy na 30 minut w zimnej wodzie. Następnie na oleju podsmażamy grzyby i dodajemy drobno posiekany czosnek. Marchewkę (pokrojoną w bardzo cienkie paseczki) i por (pokrojony w półkrążki) dodajemy po chwili na patelnię i smażymy. Gdy marchewka lekko się zassie, dodajemy makaron. Gdy wszystkie składniki zmiękną, dodajemy cukier i sok z limonki i smażymy przez kolejne około 3 minuty. Następnie zdejmujemy patelnię z ognia i wmieszamy sos. Makaron dekorujemy pokrojoną dymką, kiełkami mung i prażonymi na sucho orzeszkami ziemnymi.
Wegańskie Phở
- 1,2 l bulionu warzywnego
- 3 pęczki makaronu ryżowego – średniej szerokości
- 3 ząbki czosnku
- 1 marchewka
- 1 większa cebula
- 50 g grzybów shiitake
- 4–6 plasterków robi
- przyprawy: anyż gwiazdkowy, anyż, cynamon, sól
- 4 łyżki sosu sojowego
- olej
- do dekoracji według smaku: świeża kolendra, mięta, limonka, kiełki mung, kawałki papryczki chilli
Makaron moczymy na 30 minut w zimnej wodzie. Marchewkę kroimy w cienkie paseczki, cebulę i czosnek w cienkie półkrążki i razem podsmażamy na oleju. Dodajemy przyprawy i sos sojowy i kontynuujemy smażenie, aż cebula się zeszkli. Następnie dolewamy bulion i grzyby shiitake i odgrzewamy mieszaninę.
Tymczasem na osobnej patelni przyrządzamy robi: plasterki kroimy w szersze paski, solimy i lekko smażymy. Gdy zupa zaczyna się gotować, dodajemy do niej makaron i gotujemy delikatnie na małym ogniu. Podajemy z kawałkami robi, gałązką kolendry, miętą i łyżeczką limonki. Według smaku posypujemy kiełkami mung lub chilli.
Ryżowy makaron w kształcie
Zalet makaronu ryżowego możemy zakosztować też w europejskim wydaniu. Jeśli jesteście przyzwyczajeni do klasycznych fusilli, łokci lub penne, nie ma problemu, żeby się nimi cieszyć bez rezygnowania z zalet samego ciasta oryginalnych makaronów ryżowych. Na rynku makarony te są łatwo dostępne i można je już normalnie dostać w sklepach ze zdrową żywnością i w większości supermarketów. Ich smak nie jest nijak wyrazisty, za to zalety owszem! Są bezglutenowe i łatwo strawne, przy czym po ich spożyciu uczucie sytości utrzymuje się dłużej (jednak nie uczucie ciężkości). Pod względem przygotowania są porównywalne ze zwykłymi makaronami pszennymi.
Papier ryżowy
Jedną z małych pułapek owiniętych w tajemnicę jest papier ryżowy. Wiele osób kusi, ale wiele też zniechęca uprzedzenie, że zawijanie sajgonek jest bardzo pracochłonne. Świetną wiadomością jest to, że sajgonki zazwyczaj nie są o wiele bardziej pracochłonne niż jakiekolwiek zwykłe dania i wystarczy kilka zawinąć, żeby złapać właściwy chwyt. Na pomoc można przywołać też kilka edukacyjnych filmów z pokazem na żywo, a potem idzie to samo z siebie! Jest jednak kilka ważnych informacji, które warto znać:
Sajgonki wiosenne – Nem rán
Jeśli, podobnie jak wiele innych osób, skojarzyliście słowo „wiosenne” z lżejszą i niesmażoną wersją sajgonek, daliście się nabrać własnym skojarzeniom. Sajgonki wiosenne są smażone i ich nadzienie jest nieco bardziej sycące niż u ich letnich odpowiedników. Po usmażeniu mają chrupiącą warstwę, pod którą kryje się najczęściej mieszanka warzyw, grzybów, tofu i szklanego makaronu. Sajgonki podaje się następnie z sosem (często bardzo pikantnym), w którym się je moczy przed każdym kęsem. Wybór sosu jest dowolny, jednak do najczęstszych wariantów należy baza z octu ryżowego i chilli lub sosu sojowego.
Przy przygotowaniu sajgonek wiosennych bardzo istotny jest wybór papieru ryżowego. Choć mogłoby się wydawać, że oba rodzaje niczym się od siebie nie różnią, jest wręcz przeciwnie. Dla sajgonek wiosennych właściwym wariantem jest papier Bánh Da Nem, który przy smażeniu nie popęka. Ten typ papieru ryżowego ma w suchym stanie bardziej kremowy kolor, a po namoczeniu jest zabarwiony na biało.
Ponieważ same sajgonki wiosenne po usmażeniu są dość sycące, podawane są zazwyczaj z lżejszymi dodatkami, takimi jak zielone liście sałaty i cienkie paseczki warzyw.
Jak przygotować sajgonki wiosenne?
- papier ryżowy Bánh Da Nem
- 2 opakowania tempehu
- 3 pęczki szklanego makaronu
- mniejsza garść grzybów mun lub shiitake (można mieszać)
- 1 średnia marchewka
- 1 garść kiełków fasoli mung
- świeża kolendra
- 1 cebula
- sos sojowy
- 150 ml octu ryżowego
- przyprawy: sól, pieprz
- olej
Szklany makaron zalewamy gorącą wodą i odczekujemy 3 minuty. Następnie odlewamy wodę i tniemy makaron nożyczkami na mniejsze kawałki. Tempeh ścieramy na grubszej tarce i do miski dodajemy marchewkę, kiełki mung, pokrojone na kawałki grzyby, makaron, drobno posiekaną cebulę, pokrojone liście kolendry, 3 łyżki sosu sojowego i szczyptę soli.
Papier ryżowy moczymy z obu stron w zimnej wodzie i kładziemy na twardym podłożu. Nakładamy na niego 2–3 łyżki mieszaniny, którą wyrównujemy w schludny wałeczek. Zalecamy nie przyciskać za bardzo mieszaniny i nie ugniatać jej – dzięki temu zapobiegniemy pękaniu sajgonek podczas smażenia. Sajgonkę zawijamy zwijając najpierw boczne części, a następnie delikatnie zawijając sajgonkę od dolnej części do górnej. Tak postępujemy ze wszystkimi sajgonkami.
Aby uzyskać bardziej chrupiącą powierzchnię sajgonek, odczekujemy około 20 minut i następnie smarujemy je mieszaniną octu ryżowego ze szczyptą soli. Ocet ryżowy odczekujemy aż wsiąknie w sajgonkę, a następnie smażymy na rozgrzanym oleju z obu stron, aż będą miały złotobrązową i chrupiącą powierzchnię.
Sajgonki letnie – Nem cuốn
Drugim wariantem wykorzystania papieru ryżowego są letnie niesmazone sajgonki. Świeże, lekkie, kolorowe, pełne warzyw i ciekawe smakowo. Sajgonki letnie nadziewane są najczęściej szklanym makaronem, mieszanką liści sałaty, kolendrą i cienkimi paseczkami warzyw. Ulubioną składnicą jest plasterek mango i nie powinno zabraknąć też tofu lub tempehu.
Do gotowych sajgonek serwowany jest sos do maczania – na przykład fasolowy lub orzechowy. Sajgonki letnie podaje się z płaskim makaronem ryżowym, świeżą kolendrą, liśćmi sałaty i świeżymi warzywami, posypane orzeszkami ziemnymi i czarnym sezamem.
Jeśli chodzi o sam papier ryżowy, należy wybrać typ Bánh Tráng. Ma on w porównaniu z papierem ryżowym do smażonych sajgonek większy udział skrobi tapiokowej. Dzięki temu jest bardziej elastyczny i lepiej odporny na rozdarcie, gdy zawija się w niego większe kawałki warzyw (na przykład pasek papryki). Bánh Tráng jest w suchym stanie zabarwiony na czystszą biel w porównaniu z papierem ryżowym Bánh Da Nem. Po namoczeniu i finalnym zawinięciu sajgonek jest przezroczysty.
Jak przygotować sajgonki letnie?
- papier ryżowy Bánh Tráng
- 3 pęczki szklanego makaronu
- ok. 400 g wędzonego tofu
- 1 marchewka
- świeża kolendra
- 1 mango
- orzeszki ziemne prażone na sucho
- 1 większa papryka
- 1 ogórek
- czarny sezam
- liście zielonej sałaty
Tofu kroimy w szersze paski, podsmażamy na odrobinie oleju i odstawiamy do ostygnięcia. Tymczasem szklany makaron zalewamy wrzącą wodą, lekko solimy i po 3–5 minutach odlewamy. Następnie skracamy makaron nożyczkami na mniejsze części. Następnie kroimy warzywa: marchewkę w cienkie paseczki, paprykę, ogórek i mango w wąskie i cienkie paski. Do sajgonek lepiej nie używać zbyt miękkiego mango, żeby się nie rozpadało i nie puszczało soku. Liście sałaty i kolendry kroimy na mniejsze kawałki.
Teraz moczymy papier ryżowy z obu stron zimną wodą i kładziemy na twardym podłożu. Najpierw kładziemy na nim makaron, potem sałatę z kolendrą, warzywa i mango. Na końcu lekko posypujemy czarnym sezamem i kruszonymi orzeszkami ziemnymi. Sajgonkę zawijamy zwijając najpierw boczne części, a następnie zawijając sajgonkę od dolnej części do górnej. Sajgonki letnie możemy „dociągnąć” bardziej niż wiosenne, ponieważ nie przejdą obróbki termicznej, podczas której nadzienie pęcznieje. Tak postępujemy ze wszystkimi sajgonkami. Na końcu lekko posypujemy sajgonki czarnym sezamem.
Ile przepisów wypróbujesz, tyle razy jesteś człowiekiem…
Makaron ryżowy i sajgonki są świetnym przykładem tego, jak z kilku podstawowych składników wyczarować niezliczoną ilość wariantów potraw. Czasem wystarczy mała zamiana, a rezultat staje się niespodziewanie inny. A jakie macie doświadczenia z makaronem ryżowym i sajgonkami wy? Podzielcie się z nami swoimi ulubionymi trikami w komentarzach, dobrych wskazówek w kuchni azjatyckiej nigdy dość!
Jeśli jeszcze nie staliście się entuzjastami sajgonek, zakasajcie rękawy i zawijcie kilka sztuk. To świetny sposób, żeby urozmaicić poczęstunek dla przyjaciół i wspólnie stworzyć interaktywną kolację.
