Kolanka z sosem i spaghetti z rzadkim sosem pomidorowym i startym edamem – to symbole makaronu z czasów szkolnych i zakładowych stołówek. W ostatnich dekadach paleta dań makaronowych na talerzach polskich domów i restauracji znacznie się jednak poszerzyła. Makaron często kojarzony jest z serem lub mielonym mięsem, a domowe kluski od babci – z jajkami, ale w poniższych wierszach pokażemy, jak można sprytnie zastąpić produkty zwierzęce ich roślinnymi odpowiednikami.
Klasyczny vs. bezjajeczny makaron
Jeśli właśnie zostaliście weganami i skrupulatnie kontrolujecie każdy potencjalny składnik zwierzęcy, być może obawiacie się obecności jajek. Wiedzcie więc, że większość klasycznych włoskich suchych makaronów, które kupujemy w sklepach (spaghetti, penne, fusilli…) nie zawiera jajek. Ich podstawą jest mąka semolinowa z pszenicy durum i woda, z których powstaje masa, która się zagniata, formuje i suszy. Takie makarony doskonale trzymają kształt i nadają się do przygotowania al dente.
Jajka dodaje się do makaronu przede wszystkim przy świeżych lub regionalnych rodzajach (lasagne, tortellini, ravioli) lub makaronach produkowanych lokalnie, takich jak kluski czy łazanki. Jeśli nie jesteście pewni, po prostu sprawdźcie etykietę. Uwaga: „może zawierać śladowe ilości jajek” dotyczy przede wszystkim alergików.
Szczególnie w ostatnich latach poszerzyła się oferta specjalnych rodzajów makaronu, w których mąkę pszenną zastąpiły bezglutenowe zboża (ryż, kukurydza) i pseudozboża (amarantus, quinoa) lub bogate w białko mąki z roślin strączkowych (najczęściej spotkacie makaron z czerwonej soczewicy lub grochu). Uwaga – mogą mieć nieco gorsze właściwości:
- trzeba bardziej pilnować, żeby się nie rozgotowały
- ponieważ własny smak tych makaronów bywa bardziej ziemisty, tym bardziej trzeba zadbać o sos i doprawienie
Smakosze przygotowują też domowe, najczęściej świeże makarony. Wymaga to jednak dopracowania umiejętności wyrabiania ciasta, a dla większej różnorodności kształtów – zaopatrzenia się w maszynkę do makaronu. Zaletą jest jednak kontrola nad składem i możliwość szaleństwa z kolorami – możecie użyć szpinaku lub soku z buraka. Jeśli temat domowego makaronu was interesuje, istnieją dziś różne kursy z doświadczonymi prowadzącymi, którzy wprowadzą was w te tajniki.
Tip: pod względem odżywczym lepiej sięgnąć zamiast „białego” po pełnoziarnisty makaron, który ma bogatsze spektrum minerałów i błonnik, dzięki któremu będziecie czuć się nasyceni dłużej. Z własnego doświadczenia wiem jednak, że znalezienie pełnoziarnistego makaronu, który będzie jak najbardziej odżywczy, a zarazem smaczny, wymaga wypróbowania kilku marek.
Jak w makaronie zastąpić składniki zwierzęce
Makaron nieodłącznie kojarzy się przede wszystkim z serem, ale też mięsem lub śmietaną. Czym można zastąpić te składniki zwierzęce? Bardziej zaawansowane triki zdradzę przy konkretnych przepisach, ale największym bohaterem przy doprawianiu wegańskiego makaronu i nośnikiem „serowego” smaku umami są płatki drożdżowe.
Sery
Głównym składnikiem większości kupnych roślinnych serów (Violife i spółka) jest olej kokosowy, modyfikowana skrobia i aromaty. Te „sery” dobrze się roztapiają i nadają się do posypywania gorącego makaronu lub zapiekania. Pod względem odżywczym zawierają jednak głównie tłuszcz i tylko znikome ilości białka.
Doskonale smakujący i ładnie ciągnący się „serowy” sos do makaronu przyrządzicie z ugotowanych i zmiksowanych skrobiowych warzyw – na przykład z ziemniaków i marchewki lub batatów. Szczegółowy sposób przygotowania znajdziecie w przepisach poniżej.
Śmietany
Śmietanę zastąpicie jej roślinnymi wariantami. Sprzedawane są najczęściej w ćwierćlitrowych kartonach tetrapak. Jeśli dopiero zaczynacie, koniecznie wypróbujcie wszystkie dostępne rodzaje i znajdźcie ten, który najbardziej wam odpowiada konsystencją i smakiem. Pod koniec gotowania, zwłaszcza jeśli sos nie jest wystarczająco gęsty, znów dodajcie płatki drożdżowe. Pomogą wam nie tylko z konsystencją, ale też smakiem.
Wskazówka: Doskonałą roślinną śmietanę uzyskacie przez zmiksowanie wcześniej namoczonych orzechów nerkowca z wodą. Weźcie 50 gramów nerkowców i namoczcie je na 2–3 godziny. Wodę wymieńcie i w (najlepiej stacjonarnym) blenderze dodajcie drugie tyle wody (ok. 100–125 ml). Mieszaninę zmiksujcie na gładko. Uzyskacie w ten sposób około ćwierć litra roślinnej śmietany, która podczas gotowania jeszcze zgęstnieje. W każdym razie z dodawaniem wody do blendera bądźcie ostrożni i lepiej przygotujcie gęstszą śmietanę, bo zawsze łatwiej ją rozcieńczyć niż zagęścić.
Zamienniki mielonego mięsa (do sosu bolońskiego lub lasagne)
Strukturę mielonego mięsa najlepiej zastąpi wcześniej przygotowany granulat sojowy lub wegańskie „mielone” (na rynku jest kilka marek, dostępnych przede wszystkim w supermarketach). Dobrze sprawdzą się też namoczone i grubo posiekane (szczególnie włoskie) orzechy lub grubiej pokrojone i podduszone gatunki twardszych grzybów.
Alternatywy boczku (carbonara)
Smak boczku wiernie zastąpi pokrojone w bardzo małe kawałki i usmażone na patelni na chrupko wędzone tofu (polecam twardsze rodzaje) lub wędzony tempeh. Możecie też przygotować kokosowy boczek z marynowanych wiórków kokosowych. Jest on jednak bardziej tłusty i ma mało białka.
Doprawianie makaronu
Naprawdę dobry makaron często nie potrzebuje wiele. Przykładem może być spaghettowa klasyka pochodząca z Neapolu – „aglio e olio”, gdzie drobno posiekany czosnek podsmażamy na oliwie z oliwek, a następnie dodajemy spaghetti (ewentualnie płatki chilli). Wszystko miesza się na patelni i od razu podaje. Czego nauczyłem się z wizyt we Włoszech, to przede wszystkim używanie młynka do pieprzu i mielenie go bezpośrednio na talerz. Aromatycznie wietrzejącą mieloną wersję z pieprzniczki bije na głowę.
Na Vegmanii napisaliśmy w przeszłości kilka artykułów o składnikach bogatych w smak umami, które świetnie komponują się z makaronem. Należą do nich przede wszystkim pomidory i suszone pomidory, oliwki czy zioła kuchenne. Pesto ma u nas też tematyczny artykuł z szeregiem wskazówek.
Przepisy na makaron po wegańsku
Wegańskie spaghetti bolońskie
Ten klasyczny przepis można wykonać w kilku wariantach. Możecie wypróbować wspomniane wyżej wegańskie mielone (uwaga – dość się skleja) lub orzechy włoskie. Te polecam raczej posiekać nożem niż miksować – struktura musi być nieco grubsza.
składniki
200 g dobrej jakości spaghetti
50 g granulatu sojowego
4 duże pomidory
50 g suszonych pomidorów
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
bazylia, oregano
sposób przygotowania
Spaghetti (najlepiej pełnoziarniste) gotujemy w większej ilości osolonej wody, żeby były lekko twarde na ząb. Około 50 g granulatu sojowego gotujemy ok. 10 minut w wyrazistym bulionie (sos sojowy lub bulion warzywny), następnie odcedzamy i wyciskamy nadmiar wody.
W blenderze miksujemy świeże pomidory z suszonymi i czosnkiem. Na oliwie z oliwek podsmażamy granulat sojowy, zalewamy zmiksowanymi pomidorami, mieszamy i zostawiamy, aby smaki się połączyły. Zdejmujemy z ognia i wrzucamy do środka (najlepiej świeżą) bazylię i oregano. Smakosze mogą na spaghetti z sosem zetrzeć jeszcze wegański ser lub znów posłuży sezamezán.
Sos Mac & Cheese do makaronu
Ten sos zaskoczy was doskonałym smakiem i autentyczną ciągnącą się strukturą, za którą odpowiadają skrobie zawarte w warzywach. Możecie wypróbować różne wersje i kombinacje z ziemniakiem (marchewka, batat lub dynia).
składniki
2 średnie ziemniaki
1 większa marchewka
2 cebule
50 g orzechów nerkowca
2 łyżki płatków drożdżowych
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki suszonego czosnku
sposób przygotowania
Ziemniaki, marchewkę i cebulę (lub inną kombinację) obieramy i kroimy w mniejsze kostki. W garnku gotujemy je w lekko osolonej wodzie do miękkości (około 15 minut). Uwaga – wywar przelewamy do słoika, jeszcze się przyda. Warzywa przenosimy do blendera, w pierwszym wariancie dodajemy namoczone przez noc nerkowce, płatki drożdżowe, sok z cytryny, sól i proszek z suszonej cebuli.
Miksujemy, aż sos będzie całkowicie gładki i jednocześnie lekko puszysty – gęstość możemy regulować, dodając zachowany wywar. Uważajcie, czy pojemnik waszego blendera wytrzymuje temperatury bliskie punktu wrzenia. Jeśli nie, najpierw pozwólcie warzywom częściowo wystygnąć (sos musi być jednak wystarczająco ciepły) lub użyjcie blendera ręcznego bezpośrednio w garnku. W drugim garnku równocześnie gotujemy w odpowiedniej ilości wody makaron (mogą to być zarówno spaghetti, jak i różne mniejsze rodzaje jak penne, kolanka, świderki itp.), odcedzamy i mieszamy z łyżką oliwy z oliwek. Na talerzu zalewamy makaron sosem, możemy dodać też suszone pomidory, oliwki lub sypki sezamezán.
Wegańskie lasagne z sosem bolońskim z czerwonej soczewicy
składniki
1 cebula
2 większe pomidory
1/2 szklanki czerwonej soczewicy
1 szklanka wody
1 szklanka przecieru pomidorowego
przyprawy (czosnek w proszku, bazylia, sól, pieprz, lubczyk…)
1 opakowanie płatów lasagne
beszamel z mleka sojowego (mleko + mąka + sól)
wegański ser (np. Violife)
sposób przygotowania
Sos przygotowujemy tak, że podsmażamy cebulę, aż się zeszkli. Dodajemy dwa większe pomidory, sparzone, obrane i pokrojone w małe kawałki, pół szklanki czerwonej soczewicy, ok. dwie deci wody i tyle samo przecieru pomidorowego. Przyprawiamy (czosnek w proszku, bazylia, sól, pieprz, lubczyk…) i gotujemy do miękkości soczewicy przez ok. 15 minut. W naczyniu żaroodpornym układamy naprzemiennie płaty lasagne i sos, ostatnią warstwę zalewamy beszamelem z mleka sojowego i przykrywamy plastrami wegańskiego sera Violife (ewentualnie używamy startego bloku innego wegańskiego sera). Zapiekamy w piekarniku.
Zapiekany makaron z grzybami, szpinakiem i tempehem
Makaron z tego przepisu trzyma się zaskakująco dobrze nawet bez użycia roślinnego sera. Ale dla lepszego smaku możecie go też dodać startego.
składniki:
1 opakowanie makaronu (kolanka, świderki)
1/2 bloku wegańskiego sera nadającego się do zapiekania
1 opakowanie mrożonego szpinaku (500 g)
większa cebula
1 opakowanie wędzonego tempehu
1 mniejsza miseczka duszonych grzybów
1 łyżka mąki z roślin strączkowych
3 ząbki czosnku
szczypta pieprzu
2 łyżki płatków drożdżowych
sposób przygotowania
Jeśli mamy świeży szpinak i grzyby, najpierw podlewamy je odrobiną wody i każde osobno dusimy na patelni lub w nieprzywierającym garnku, aż stracą większą część objętości. Ja użyłem już poduszonych grzybów i mrożonego szpinaku, który roztajałem. Szpinak doprawiamy solą, pieprzem, roztartym lub drobno startym czosnkiem i płatkami drożdżowymi. Makaron wkładamy do wrzącej osolonej wody i gotujemy al dente. Po odcedzeniu do gorącego makaronu ścieramy połowę wegańskiego sera i dodajemy łyżkę mąki z roślin strączkowych (użyłem mąki z ciecierzycy), która posłuży jako odpowiednie spoiwo.
W międzyczasie na patelni na dwóch łyżkach oleju rzepakowego podsmażamy drobno pokrojoną cebulę. Gdy zacznie się szklić, dodajemy pokrojony w drobną kosteczkę wędzony tempeh i smażymy razem, aż cebula zacznie się złocić. Dodajemy doprawiony szpinak i grzyby i mieszamy wszystko razem. Tę mieszankę wmieszamy następnie do makaronu, przenosimy do naczynia żaroodpornego i pieczemy w temperaturze 180°C przez około 25 minut, aż na powierzchni powstanie chrupiąca skórka.
Przed podaniem odstawiamy odkryte na ok. 10 minut, żeby odparowała nadmiar pary. Zapiekany makaron będzie wtedy bardziej zwarty. Podajemy obficie udekorowany warzywami.
Sos Alfredo z białej fasoli
składniki:
1/4 szklanki nerkowców natural
1 szklanka ugotowanej białej fasoli maślanej (ewentualnie z puszki)
1/2 bloku twardego wędzonego tofu
2 ząbki czosnku
1 łyżka płatków drożdżowych
1/2 łyżeczki proszku cebulowego (opcjonalnie)
1/2 łyżeczki soku z cytryny
1 łyżka oliwy z oliwek
sól, pieprz
sposób przygotowania
Przygotowanie wcześniej: Nerkowce namaczamy co najmniej na 4 godziny w zimnej wodzie (przez co podwoją swoją objętość). Fasolę namaczamy co najmniej na 12 godzin i gotujemy do miękkości, lub używamy tej z puszki.
Makaron wkładamy do wrzącej wody i gotujemy według instrukcji. Ja użyłem spaghetti.
Przed dogotowaniem makaronu rozgrzewamy na patelni 1 łyżkę oleju. Wędzone tofu (najlepiej twarde) kroimy w bardzo małe kosteczki i podsmażamy na średnim ogniu, aż zacznie tworzyć chrupiącą skórkę. Drobno siekamy czosnek i zostawiamy razem na 1 minutę, żeby się rozaromacił. Dodajemy odcedzony makaron i mieszamy.
W blenderze miksujemy namoczone nerkowce z fasolą, łyżką płatków drożdżowych, proszkiem cebulowym (możemy pominąć), sokiem z cytryny i połową szklanki wywaru z fasoli lub (najlepiej) gorącą wodą. Dosolamy, ewentualnie doprawiamy smak. Mieszamy na patelni z makaronem.
Na talerzu doprawiamy świeżo zmielonym czarnym pieprzem i wegańskim „parmezanem”.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
