Kryształki tibi to małe białe ziarnka zasiedlone przez bakterie (np. Lactobacillus i Streptococcus) oraz drożdże. Kryształki tibi są spokrewnione z grzybkiem tybetańskim, lecz podczas gdy ziarna kefirowe żywią się laktozą z mleka, pokarmem dla tibi są cukier i słodkie owoce. Podczas ich spożywania nälew się zakwasza, jako produkt uboczny powstaje dwutlenek węgla i w ten sposób w procesie fermentacji tworzy się napój musujący, znany jako kefir wodny. Jest on nie tylko przyjemnie orzeźwiającym napojem (zwłaszcza w miesiącach letnich), ale dzięki wielu korzystnym substancjom także mile widzianym kolejnym elementem układanki urozmaiconej diety sprzyjającej zdrowiu mikrobiomu (mikroflory jelitowej). Możecie go również używać jako starter np. do roślinnego kefiru lub domowego cydru.
Przyrządzanie kefiru wodnego
Aby wytwarzać napój, będziecie musieli zdobyć same kryształki tibi. Ponieważ karmione węglowodanami rosną i przybywają, ich hodowcy chętnie dzielą się nimi z czasem. Spróbujcie zapytać w swoim otoczeniu lub w grupach na Facebooku. Potrzebować będziecie ponadto szklanej butelki, klasycznego cukru buraczanego, wody i suszonych owoców. Wielkość butelki jest proporcjonalna do ilości kryształków – idealny stosunek to około 1:10, czyli 100 gramów kryształków na litr wody. Gdy kryształki urosną, możecie zwiększać ilość.
Przygotujcie litr wody. Przegotowana, ale już wystudzona jest najlepsza, ale filtrowana lub przynajmniej odstana woda z kranu też wystarczy. Rozpuśćcie w niej 3 łyżki stołowe cukru i kilka kawałków suszonych owoców (daktyle, figi, rodzynki, śliwki), które nadadzą napojowi końcowy smak. Uważajcie jednak na owoce siarkowane i inaczej chemicznie przetworzone, które mogą zabić bakterie. Kryształki przepłuczcie na gęstym sitku (niektóre nowe ziarnka są jeszcze bardzo małe) i dodajcie do wody. Słoik przykryjcie serwetką lub lnianą ściereczką i zabezpieczcie gumką recepturką.
Odstawcie w temperaturze pokojowej na 3–4 dni. Długość fermentacji zależy od temperatury, proporcji kryształków, wody i słodzika, a także waszych preferencji smakowych. Napój powinien być przyjemnie kwaśkawy i musujący, przypominający lekko gazowaną lemoniadę. Gdy jest nieprzyjemnie kwaśny, możecie spróbować dosłodzić go i uzupełnić wodą, a następnym razem spróbować wcześniej. Z czasem z pewnością wyregulujecie proces odpowiadający waszym domowym warunkom.
Aromatyzowanie kefiru wodnego
Gotowe? Napój przecedźcie, wypijcie lub przelej cie do butelek i przechowujcie w lodówce. Napój możecie też wykorzystać jako bazę domowej, naturalnie musującej lemoniady. Dodajcie do niego różne zioła, sok cytrynowy lub pomarańczowy, wymieszajcie z sokiem i uzyskajcie w ten sposób szeroką paletę smaków. Uwaga – zawiera też niewielką ilość alkoholu (im dłuższa fermentacja, tym więcej, ale maksymalnie na poziomie słabszego piwa, tzn. maks. 2–3 procent). A co z kryształkami? Z tymi możecie powtórzyć proces. Suszone owoce możecie użyć jeszcze raz, a potem spokojnie trafią do porannej kaszy.
Fermentacja wtórna – uzyskajcie wspaniałą musującą lemoniadę
Po dłuższym eksperymentowaniu zacząłem robić kefir wodny tylko z cukru (zaletą jest łatwiejsza i mniej czasochłonna obsługa kryształków) i – korzystając z doświadczeń z kombuchą – zająłem się jego fermentacją wtórną. Polega ona na użyciu już sfermentowanego nalewu (już bez kryształków) z owocami, ziołami, imbirem i innymi aromatami w zamkniętej butelce. Idealne są do tego grubościenne butelki z patentowym zamknięciem dźwigniowym (dostępne w sklepach internetowych). Można też używać butelek PET.
Sposób jest prosty – w zależności od stopnia zakwaszenia albo użyjcie kefiru wodnego od razu, albo dodajcie jeszcze na butelkę 0,5 l 1–2 łyżeczki cukru. Dodajcie ulubione owoce – mogą być też świeże, starty imbir, zioła takie jak mięta czy melisa, zalejcie kefírem wodnym (zostawcie trochę miejsca na uchodzący gaz) i zakorkujcie. Możecie zainspirować się filmem powyżej.
Odstawcie butelki w temperaturze pokojowej na 2–3 dni, sprawdzajcie stopień ciśnienia i w razie potrzeby poluzujcie zamknięcie, wypuszczając trochę gazu. Napój w tym czasie porządnie się przebąbluje, a potem przenieście go do lodówki. Przy przelewaniu do szklanki pięknie musuje i pieni. Tylko uważajcie przy otwieraniu – jeśli czasem nie „spuściliście pary”, może reagować bardzo gwałtownie. Żebyście potem nie musieli malować kuchni :).
Kefir migdałowy
Nalew z kryształków tibi możecie wykorzystać też jako starter roślinnego kefiru. Kryształków nie używa się jednak bezpośrednio z orzechami czy nasionami – zamiast tego pozwalacie na wtórną fermentację już sfermentowanym nalewem. Sposób jest więc podobny do domowej produkcji mleka roślinnego, tylko przy miksowaniu zamiast wody używacie kefiru wodnego, a po przecedzeniu tylko odstawiacie do fermentacji.
Jak konkretnie to zrobić? W tym przypadku polecam nakarmić kryształki tibi tylko cukrem i odstawić w temperaturze pokojowej do fermentacji na ok. 2–3 dni. Nalew zlać, a z tibi można założyć kolejną porcję. Jako odpowiedni surowiec do roślinnego kefiru sprawdziły mi się przede wszystkim migdały. Dla mniejszej pracochłonności polecam użyć już łuskanych migdałów (pozostałe włókno migdałowe możecie potem jeszcze wykorzystać).
- Namoczcie migdały na 6–8 godzin w zimnej wodzie, aby nasiąkły. Nadmiar wody zlać, przepłuczcie je i przenieście do blendera.
- Zalejcie kefírem wodnym. Na 100 g suchych migdałów potrzebować będziecie 0,5 l kefiru wodnego, ewentualnie możecie dodać ok. 2 dl przegotowanej wody. W blenderze zmiksujcie mieszaninę jak najgładziej.
- Przecedźcie przez płótno, woreczek do mleka orzechowego lub sitko.
- Uzyskane mleko migdałowe przelejcie do wyparzonego słoika i odstawcie do fermentacji albo na ok. 8 godzin w temperaturze 40 stopni (np. w jogurtownicy) albo na 24 godziny w temperaturze pokojowej.
Uzyskany kefir będzie dość kwaśny i przyjemnie musujący. Częściowo tworzy „kłaczki” i prawdopodobnie oddzieli się część stała od płynnej. Nie ma się czego obawiać – wystarczy tylko kefir wstrząsnąć w butelce. W lodówce przechowujemy ok. tygodnia. Przyznam, że gdy jeszcze spożywałem produkty mleczne, kefiru nie znosiłem. Teraz jego roślinną, dobrze schłodzoną wersję smakuję z prawdziwą przyjemnością.
Kryształki tibi – często zadawane pytania
Wyjeżdżam na wakacje lub przez chwilę nie chcę robić kefiru. Czy można jakoś przechować tibi?
Ziarna przełóżcie do słodkiego nalewu i przechowujcie w lodówce. Wytrzymają tam ok. 10 dni. Potem trzeba znowu wymienić wodę i uzupełnić cukier. Inną niezawodną drogą jest zarazić pasją do kefiru wodnego swoje otoczenie. Ponieważ dobrze karmione kryształki potrafią podwoić swoją objętość już w ciągu ok. 3 tygodni, sąsiedzi czy znajomi chętnie oddadzą wam nadwyżki z powrotem.
Czy zamiast białego cukru do słodzenia można używać cukru trzcinowego, melasy itp.?
Stosowanie droższych słodzików (cukier trzcinowy, melasa, różne rodzaje syropów roślinnych) w celu uzyskania zdrowszej wersji jest bezcelowe. Bakterie zużywają większość słodzika i niepotrzebnie zwiększycie koszty, nie uzyskując przy tym wyższej wartości dodanej. Naturalniejsze wersje mogą też zawierać pewne zanieczyszczenia.
Jaka jest zalecana dzienna dawka kefiru wodnego?
Nie ma żadnych ograniczeń, ale jeśli zaczyna cie z kefirem wodnym, przez pierwsze dni lepiej nie pijcie więcej niż 2 dl. Wasz mikrobiom jelitowy może zostać zasiedlony nowymi rodzajami bakterii (ewentualnie lekko zmienić ich proporcje), więc lepiej przyzwyczajać się do wyższego spożycia stopniowo przez kilka dni.
Tibi nie rosną i napój nie musuje. Czy można je jakoś ożywić?
W społeczności hodowców polecana jest przede wszystkim woda mineralna bogata w magnez. Można też użyć preparatu Dolomit (kombinacja magnezu i wapnia). Na podstawie jednej babcinej rady próbowałem też łyżeczki płatków drożdżowych i też zadziałało. Potem jednak tę porcję nalewu zlałem i kryształki porządnie przepłukałem. Problem z przyrostem może być też spowodowany zbyt dużą proporcją wody do kryształków. Nie powinna być większa niż 1:10.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
