Gdy wiele lat temu po raz pierwszy spróbowałem kombuchy u znajomego, była zbyt kwaśna i octowa, więc natychmiast ją odrzuciłem i przez długi czas omijałem szerokim łukiem. Dopiero na seminarium o fermentacji spróbowałem jej ponownie – od „profika”, Vládi Sojki, współautora bloga Zkvaseno.cz. Była przyjemnie słodko-kwaśna, pięknie musująca i dobrze schłodzona. Przekonałem się, że może smakować wyśmienicie, gdy ktoś wie, co robi. Od tamtej pory sam ją hodują i spisałem kilka swoich spostrzeżeń oraz zasłyszanych wskazówek.
Czym jest kombucha?
Kombucha to fermentowany napój z słodzonej herbaty. Galaretowata kultura kombuchowa, czasem błędnie uważana za grzyba, jest kolonią drożdży i bakterii, określaną jako SCOBY, co jest angielskim skrótem od „symbiotic colony of bacteria and yeast“. Tworzy się na powierzchni napoju i kształtem dopasowuje się do ścianek naczynia, tworząc nad napojem naturalną pokrywę. Pod nią zachodzi fermentacja, dzięki której powstają liczne wartościowe substancje. Są to przede wszystkim kwasy organiczne (np. mlekowy, foliowy), witaminy z grupy B, C, D, E i K. Napój kombuchowy zawiera również ok. 1% alkoholu oraz dwutlenek węgla, dzięki któremu przyjemnie musuje.
Do produkcji napoju kombuchowego będziecie potrzebować tzw. matki. Ponieważ bakterie dość szybko tworzą nowe warstwy, każdy „hodowca” kombuchy prędzej czy później chętnie się nimi podzieli. Zapytajcie w swoim otoczeniu.Jeśli matka kombuchowa jest cienka (ok. 1 mm), zacznijcie lepiej od mniejszej ilości napoju (maks. 1 litr), a gdy zgęstnieje, możecie zwiększać ilość (dlaczego? dowiecie się poniżej). W litrze wrzącej wody zaparzcie 4 łyżeczki czarnej herbaty i po około dziesięciu minutach odcedźcie. Herbatę posłódźcie 3–4 łyżkami cukru buraczanego (może się to wydawać dużo, ale zalecana ilość cukru to 7–8%, czyli 70–80 gramów na 1 litr).
Poczekajcie, aż herbata ostygnie do temperatury ciała, wlejcie do słoika, włóżcie matkę i – jeśli macie – trochę poprzedniego zalewu (który można zastąpić łyżką octu jabłkowego). Zadba on o szybkie obniżenie pH, a tym samym zapobiegnie namnażaniu się patogenów. Słoik przykryjcie serwetką lub kawałkiem materiału, przymocujcie gumką i odstawcie w temperaturze pokojowej.
Podczas fermentacji stopniowo ubywa cukru i wzrasta udział kwasów. Konkretny czas fermentacji zależy od proporcji herbaty do grubości kombuchy, temperatury i przede wszystkim waszego subiektywnego smaku – jedni wolą smak słodszy, inni bardziej kwaśny. Spróbujcie w piątym dniu. Jeśli smak odpowiada waszym upodobaniom, przelać napój do butelki i przechowywać w lodówce. Jeśli jest jeszcze zbyt słodki, poczekajcie do następnego dnia. Smak optymalnej kombuchy umieściłbym gdzieś między moszczem jabłkowym a młodym winem.
Jeśli natomiast przegapiliście optymalny moment, nie katujcie żołądka kwasami – pozwólcie napojowi dofermantować do końca i ocet kombuchowy możecie wykorzystać jako ekologiczny domowy środek czyszczący. Świetnie usuwa osady kamienia w czajnikach elektrycznych lub szklanych dzbanach. Polecam macerować w nim przez kilka dni skórki cytryny lub pomarańczy. Stłumi jego octowy zapach, a w zamian zyska świeży owocowy aromat.
Fermentacja wtórna kombuchy
Znudził wam się już smak kombuchy? Spektakularną paletę smaków uzyskacie dzięki fermentacji wtórnej. Oznacza to dalszą fermentację napoju kombuchowego już bez matki kombuchowej i całkowicie bez dostępu powietrza. Idealne warunki do niej są wtedy, gdy napój jest odczuwalnie jeszcze słodszy (ok. czwartego dnia, w upalne letnie dni o dzień wcześniej). Wtedy nie trzeba dodawać dodatkowego cukru, który po dalszej fermentacji powodowałby też niewielki wzrost zawartości alkoholu.
Potrzebować będziecie butelek z patentowym zamknięciem dźwigniowym (używa ich browar Bernard, wystarczy je umyć i napełnić wrzącą wodą, lub można je kupić w sklepach z artykułami kuchennymi bądź w internecie). Można też użyć butelek PET, ale ich długotrwałe stosowanie do fermentacji raczej nie będzie najlepszym rozwiązaniem. Do aromatyzowania możecie użyć tego, co lubicie. Sok owocowy, owoce jagodowe, świeże i suszone zioła jak melisa czy mięta. Moja ulubiona kombinacja to imbir i cytryna. Aromatyzantów dodawajcie maksymalnie 5% objętości.W zależności od stopnia kwaskowatości albo użyjcie kombuchy od razu, albo dodajcie jeszcze na butelkę 0,5 l 1–2 łyżeczki cukru. Dodajcie ulubione owoce i zioła, dollejcie najpierw ok. 2 dcl kombuchy, wstrząśnijcie, aby cukier się rozpuścił, i dopełnijcie tak, aby w szyjce między wieczkiem a poziomem kombuchy pozostały 2–3 cm na uchodzące gazy.
Zakorkujcie i odstawcie w temperaturze pokojowej na 1–2 dni w zależności od temperatury otoczenia i początkowej słodkości. Raz dziennie poluzujcie zamknięcie i wypuśćcie trochę gazu. W przeciwnym razie po otwarciu dobrze musująca kombucha może zareagować bardzo gwałtownie.Zdarzy się to przede wszystkim wtedy, gdy użyjecie soku, który jest pełen cukru – ten pięknie rozszaleje drożdże w kombuchy. W takim przypadku wystarczy naprawdę tylko jeden dzień fermentacji wtórnej i maksymalnie jeden duży kieliszek soku na pół litra kombuchy.
Podczas wypuszczania gazu próbujcie, aż osiągniecie optymalny stosunek smaku słodkiego do kwaśnego. Następnie całą butelkę przenieście do lodówki. Przy przelewaniu do szklanki napój kombuchowy pięknie musuje i pieni się, a niektóre owoce nie tylko nadają mu aromat, ale i kolor. Gdy wytunujecie już najlepsze smaki, dobrze schłodzona kombucha będzie gwiazdą waszych wieczorków i pikników.Mnóstwo inspiracji znajdziecie na YouTube – wpiszcie w wyszukiwarkę „kombucha second fermentation” i znajdziecie dziesiątki filmów z różnymi sposobami aromatyzowania.
Często zadawane pytania:
Jaka herbata nadaje się do hodowania kombuchy?
Najlepszym wyborem jest dobra sypana czarna herbata. W razie konieczności możecie użyć też herbaty w torebkach, jednak zużycie torebek będzie niepotrzebnie duże – pamiętajcie o środowisku. Lepiej poszukajcie większych opakowań sypanych. Można też użyć zielonej lub ziołowej herbaty, ale jej skład nie jest optymalny. Ponadto niektóre zioła zawierają olejki eteryczne, które hamują działanie bakterii lub wręcz je zabijają.
Jakie słodzidło jest odpowiednie?
Używajcie zwykłego białego cukru buraczanego. Kolejną możliwością jest brązowy cukier nierafinowany. Cukrem żywią się bakterie i zużywają jego zdecydowaną większość, więc nie ma sensu używać droższych słodzideł (cukier trzcinowy, różne rodzaje syropów roślinnych, miód) w celu stworzenia rzekomo „zdrowszej” wersji – napój kombuchowy stałby się przez to wielokrotnie droższy.
Ile napoju kombuchowego mogę wypić?
Jeśli jeszcze nie próbowaliście kombuchy, zacznijcie powoli. Wasza mikroflora jelitowa może nie poradzić sobie łatwo z dawką nowych bakterii. Z czasem znajdziecie swoją optymalną ilość. Osobiście wypijam dziennie dwa kieliszki po 2 dcl. Najbardziej orzeźwiająca wydaje mi się po bieganiu.
W czym hodować kombuchę?
Idealnym materiałem są słoiki szklane; przy zużyciu 2–3 litrów tygodniowo najbardziej odpowiedni jest klasyczny czterolitrowy słój. Jeszcze praktyczniejsze są butelki z kranem w dolnej części, co ułatwia próbowanie i przelewanie do butelek. Uwaga: jeśli dostaniecie cienką warstwę nowej kombuchy, zacznijcie od mniejszej ilości (np. jednego litra) i gdy zgęstnieje, możecie stopniowo zwiększać ilość słodzonej herbaty. W przeciwnym razie kultura może nie wytworzyć wystarczająco szybko ochronnego kwaśnego środowiska i może dojść do powstania pleśni.
Moja „grzyb” kombuchowy bardzo urósł. Co z nim zrobić?
Matka kombuchowa rośnie dość szybko, więc wkrótce będzie wystarczająco gruba nawet w czterolitrowym słoju. Wtedy pewnie zaczniecie się zastanawiać, co z nią zrobić. Ostrożnie oddzielcie górną, nowszą warstwę i możecie ją zaproponować w swoim otoczeniu. Zaletą jest to, że będziecie mieć rezerwę na wypadek, gdybyście z jakiegoś powodu utracili swoją kombuchę. Dolne warstwy starsze niż 2–3 miesiące, które są już ciemnobrązowe i odchodzą od nich „strzępy”, wyrzućcie – najlepiej na kompost. Psują bowiem smak napoju.
Czy mogę dodać do napoju kombuchowego coś jeszcze?
Zioła, suszone owoce czy przyprawy dodawajcie dopiero przy fermentacji wtórnej – nie powinny mieć kontaktu z matką kombuchową. Po jej odstawieniu dalsze eksperymenty są już dozwolone, a wręcz mile widzianą możliwością uzyskania różnych smaków.
Czy istnieją inne napoje fermentowane, odpowiednie również dla tych, którzy z powodów etycznych lub zdrowotnych nie spożywają produktów mlecznych?
Tak (pomijając piwo lub wino). Z tych, które sam próbowałem produkować, są to kryształy tibi, znane też jako „kefir wodny”, GBP czyli „piwo imbirowe” (w rzeczywistości to raczej lemoniada, tylko zawiera niewielką ilość alkoholu) oraz rejuvelac, czyli fermentowane kiełkujące zboże. Do dalszego zgłębiania tematu polecam stronę zkvaseno.cz i inspirującą książkę „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixe Katza.
Czy kombucha zawiera bakterie probiotyczne?
Niektóre alternatywne media przypisują kombuchy niemal cudowne właściwości. Proszę traktować je z rezerwą i krytycznie. Przede wszystkim fermentacja kombuchowa nie jest mlekowa, lecz octowa. Po drugie zawartość mikroorganizmów może się w przypadku domowej kombuchy znacznie różnić od gospodarstwa do gospodarstwa. Komercyjnie produkowane kombuchy muszą być technologicznie „okiełznane”, ponieważ jest to żywy produkt, stopniowo zmieniający swoje właściwości.
Na zakończenie
Kombucha jest mile widzianym urozmaiceniem jadłospisu i przyjemnym orzeźwieniem szczególnie w miesiącach letnich. Jeśli jeszcze jej nie próbowaliście, polecam fermentację wtórną. Dzięki niej wasze kombuchowanie nabierze zupełnie nowego wymiaru. Ale jeśli nie chcecie malować kuchni, nie zapominajcie o wypuszczaniu gazu z butelki. Sam po eksperymentalnym zmieszaniu ze świeżym sokiem jabłkowym i dwudniowej fermentacji bez luzowania wieczka wytworzyłem dosłownie materiał wybuchowy – po potężnym i nie do zatrzymania tsunami piany na dnie butelki zostało ledwie ostatnie deci.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
