Kakao jest na całym świecie tak lubianym produktem, że chyba nie ma nikogo, kto by go nie znał. W ostatnich latach jest wręcz tak poszukiwane, że stanowi 1% diety światowej populacji! Mimo to nie każde kakao jest takie samo. Przyjrzyjmy się, jak różni się w zależności od sposobu przetwarzania, i przekonajmy się, że może być naprawdę odżywczym przysmakiem.
Kakaowiec właściwy
Od czego zacząć, jeśli nie od nasiona, z którego wyrasta nawet ośmiometrowa roślina – kakaowiec właściwy. Dziś na dużą skalę uprawiany jest głównie w Afryce, choć stamtąd nie pochodzi. Więcej na ten temat za chwilę. To właśnie w Afryce produkuje się 2/3 światowego zużycia. Pojawia się tu jednak problem etyczny, jakim jest przymusowa praca dzieci. Rozwiązanie jest dość proste — kupować produkty z oznaczeniem fair trade, które gwarantuje, że uprawa została zebrana w godziwych warunkach i w ramach zrównoważonego rolnictwa.
Kakaowiec właściwy owocuje przez cały rok owalnymi, czerwonawymi owocami o wielkości około 30 centymetrów. Każdy taki owoc kryje w sobie pięć komór po 10 do 15 nasion — i to jest właśnie ta część, dla której roślina jest uprawiana. Nasiona są dalej przetwarzane, aż z trochę lepkich, jasnych torebek powstaje pyszna czekolada, lubiany przez dzieci proszek kakaowy lub surowiec obiecujący jeszcze piękniejszą cerę.
Historyczne okienko
Tak prosto wcale to jednak w przeszłości nie wyglądało. Według zachowanych zapisów kakao pochodzi ze Środkowej Ameryki, gdzie konsumowali je już 3 tysiące lat temu Aztekowie czy Majowie. Stworzyli z niego uroczysty napój, który pili podczas swoich rytuałów. W tamtych czasach kakao nie miało jednak postaci, którą znamy dziś. Zamiast słodzika używali chilli. Mimo to można powiedzieć, że był to poprzednik dzisiejszego kakao.
Nowoczesna historia zaczyna się w roku 1517, gdy nasiona kakaowca dotarły dzięki hiszpańskim żeglarzom aż do Europy. Tu były równie popularne jak w Ameryce. Używano ich nawet jako środka płatniczego. W tym okresie wciąż wykorzystywano suszone nasiona do przygotowania napoju.
Pierwsza stała forma, którą z odrobiną wyobraźni możemy nazwać czekoladą, pojawiła się w roku 1847 i od tego czasu zaczęto ją produkować w wielu wariantach.
Produkcja kakao
Surowcem wyjściowym do produkcji są dojrzałe nasiona. Są one krótko fermentowane, dzięki czemu zyskują charakterystyczny aromat kakaowy. Zazwyczaj wystarcza do tego 1 do 6 dni. Zależy to od tego, jak będą dalej przetwarzane. Po fermentacji następuje suszenie, a potem sortowanie poszczególnych nasion. Te odpowiednie są ponownie suszone, te odrzucone wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt gospodarskich. Wysuszone nasiona są następnie prażone w temperaturze 80–130°C i stanowią surowiec wyjściowy do produkcji miazgi kakaowej. Z niej z kolei przygotowuje się masło kakaowe, a z pozostałości proszek kakaowy.
Produkcja kakao RAW
Rozkwit surowców RAW, czyli takich, które podczas przetwarzania nie były poddawane działaniu temperatury przekraczającej 40°C, nastąpił już w poprzednich latach, ale wciąż są one bardzo popularne. W przypadku kakao nie chodzi tylko o wartości odżywcze, ale też smak i kolor. Nieprażone kakao rozpoznasz na pierwszy rzut oka — jest dużo jaśniejsze i smakowo bywa bardziej wyraziste. Zaskoczyć cię może lekko kwaskowaty posmak.
Proces przetwarzania jest w swojej istocie taki sam, tylko dłuższy. Czas jest wydłużony ze względu na powolne suszenie aż do 3 tygodni. Wysoka temperatura podczas przetwarzania nie tylko przyspiesza suszenie, ale też niszczy obecne patogeny. Przy temperaturze do 40°C to nie następuje, dlatego trzeba rozwiązać problem inaczej. Najczęściej dzieje się to przez zastosowanie kwasu askorbinowego, który jest bezpieczny dla zdrowia.
Masło kakaowe
Poprzez wyciskanie miazgi kakaowej w trakcie przetwarzania powstaje masło kakaowe. Ma żółtawy kolor i bardzo subtelny czekoladowy zapach. W temperaturze pokojowej jest dość plastyczne, ale w lodówce twardnieje podobnie jak na przykład olej kokosowy.
Masło kakaowe ma wszechstronne zastosowanie, które wcale nie kończy się w kuchni. Tam wykorzystasz je przede wszystkim jako surowiec wyjściowy do produkcji domowej czekolady lub czekoladowej polewy. W przeciwieństwie do masła, czy to zwierzęcego, czy roślinnego, nie zawiera żadnego cholesterolu. Ze względu na swój subtelny smak czasami używam go też do smażenia. Honorowe miejsce zajmuje też w łazience jako jeden z podstawowych kosmetyków.
Dzięki obecności dużej ilości antyoksydantów należy do najbardziej stabilnych tłuszczów. Nie bałabym się więc kupić większej ilości, ponieważ przy odpowiednim przechowywaniu nie jełczeje nawet po kilku latach.
Wartości odżywcze
I tu zależy od tego, w jaki sposób kakao zostało wyprodukowane. Ponieważ jednak wysokie temperatury niszczą praktycznie wszystkie odżywczo interesujące substancje, skupimy się raczej na kakao RAW.
Proszek kakaowy RAW zawiera ponad 800 różnych substancji. Znajdują się tu minerały, przede wszystkim magnez, którego podobno mamy niedobór. Jego długotrwały deficyt może powodować choroby serca. Ponadto żelazo, cynk i miedź. Z witamin obecne są prowitamina A, witamina C, która jest obecna dzięki fermentacji, a w końcu też kompleks witamin B, oczywiście oprócz witaminy B12.
Nie zapominajmy też o ilości łatwo przyswajalnych antyoksydantów, które — jeśli spożywamy ich regularnie wystarczającą ilość — przyczyniają się do ochrony układu odpornościowego.
Szereg cennych substancji jest wspomaganych dzięki fermentacji. Krótko przypomnijmy, że jest to proces przemiany substancji organicznych, podczas którego pod wpływem mikroorganizmów i ich enzymów dochodzi do rozkładu węglowodanów. Obecne organizmy podczas procesu dosłownie ożywają, przyczyniając się tym samym do lepszej strawności i zasiedlenia jelit zdrowymi bakteriami.
Obecna kofeina razem z teobrominą wpływa na funkcjonowanie mózgu. To prawda, że może wywołać uzależnienie, ale w żadnym razie nie w takim stopniu jak na przykład kawa. Efekt, który wywołują te substancje, skutkuje uwolnieniem hormonu serotoniny, inaczej nazywanego hormonem szczęścia.
Czekolada
Najpopularniejszym produktem z kakao jest niewątpliwie czekolada. Na rynku dostępna jest tak szeroka gama rodzajów, że każdy znajdzie coś dla siebie. Niestety wciąż dominują przesłodzone czekolady z dodatkiem aditywów, mleka w proszku, konserwantów i innych składników, które czynią z niej odżywczo pusty przysmak. Mimo to na rynku znajdują się rodzaje produkowane w sposób łagodny i wyłącznie z podstawowych surowców, czyli proszku kakaowego, masła kakaowego i ewentualnie odrobiny nierafinowanego cukru.
Ponieważ nie jest ich zbyt wiele, a ich cena w porównaniu z wcześniej wspomnianymi jest wielokrotnie wyższa, może warto pomyśleć o domowej produkcji.
Przepis na domową czekoladę
Przepisów na domową czekoladę jest cała gama. Możesz wypróbować jeden z moich sprawdzonych.
Składniki
- 60 g proszku kakaowego RAW
- 90 g masła kakaowego
- 60 g cukru kokosowego lub syropu z agawy (ewentualnie innego słodzika)
- 1 łyżka stołowa ziaren kakaowca
Przy wyborze surowców spróbuj sięgnąć po produkty RAW. Z kakao z pewnością nie będzie z tym problemu. Samo przygotowanie powinno się od tego wzorować, więc pamiętaj, żeby temperatura nie przekroczyła 40°C — byłaby to naprawdę szkoda. W kąpieli wodnej rozpuść powoli masło kakaowe, do którego wmieszaj kakao i słodzik. Na koniec możesz dodać ziarna kakaowca, orzechy, liofilizowane owoce lub cokolwiek innego, na co masz ochotę.
Domowa biała czekolada
Gdy znudzi ci się poprzednia czekolada, choć wierzę, że to się nie stanie, możesz dla odmiany wypróbować białą czekoladę. Jest wprawdzie uboższa odżywczo, ale dzięki dobrym jakościowo składnikom organizm na pewno wybaczy ci to raz na jakiś czas.
Składniki
- 125 g masła kakaowego
- 75 g oleju kokosowego
- 50 g cukru kokosowego lub syropu z agawy
Sposób przygotowania pozostaje taki sam jak w poprzednim przepisie. Polecam wybrać słodzik, który jest wyrazisty i nada smak białej czekoladzie. Możesz dodać też cokolwiek.
Zastosowanie kakao
Kakao najczęściej wykorzystywane jest właśnie w kuchni. Czy to jako proszek kakaowy do przygotowania napoju, czy jako czekolada. Oprócz tego stosowane jest też jako przyprawa. Ten sposób jest powszechny w kuchni afrykańskiej, gdzie łączy się je z chilli. Smak jest naprawdę bardzo ciekawy, choć dla nas dość nietypowy.
Od czasu do czasu można kupić świeże ziarna kakaowca. Te można jeść od razu. Nie mają zbyt wyrazistego smaku i pod tym względem nie mają nic wspólnego z kakao. Są jednak bardzo odżywcze i szkoda byłoby chociaż ich nie spróbować. Oprócz samych nasion można wykorzystać też miąższ, na przykład do smoothie.
Ze względu na zawartość witamin i minerałów ziarna kakaowca są też lubiane w kosmetyce i farmacji. Produkuje się z nich kremy, które obiecują jędrniejszą i bardziej elastyczną skórę. Osobiście jestem dość sceptyczna wobec tych produktów ze względu na bardzo niski udział ważnego składnika. Bardziej odpowiednie jest samo nierafinowane masło kakaowe. Nie musi przechodzić żadnej szczególnej obróbki. Świetnie nawilża, pomaga w walce z popękanymi piętami, suchymi ustami czy ogólnie suchą skórą. Dzięki łagodnemu przetwarzaniu nadaje się też dla osób z atopowym zapaleniem skóry.
Kakao i masło kakaowe to nie tylko składnik naszej diety
Produkty z kakao są bardzo lubiane przez wszystkie pokolenia i w zasadzie nie ma w tym nic złego. Jeśli jednak chcesz delektować się nimi z czystym sumieniem, powinieneś wybierać dobre jakościowo produkty, najlepiej te z oznaczeniem RAW. Mają oprócz wyśmienitego smaku też mnóstwo witamin, minerałów i antyoksydantów.
Proszek kakaowy i masło kakaowe wykorzystasz głównie w kuchni, na przykład przy produkcji domowej czekolady, ale masło ma swoje miejsce też w kosmetyce. Dzięki swojemu bogatemu składowi nadaje się przede wszystkim do skóry suchej. Również w tym przypadku obowiązuje zasada, że jakość ma pierwszeństwo przed ilością, a produkt ze składem na kilka linijek lepiej zostawić na półce.
