Czym jest mungo? Małe fasolki o dużych korzyściach dla ciała i kuchni. To właśnie dzięki nim z klasycznej polskiej sałatki: papryka-pomidor-ogórek, nagle staje się sałatka egzotycznym przeżyciem. Choć w naszych restauracjach nie są zbyt często używane, azjatyckie restauracje nie mogą się bez nich obejść. Aż dziwi, że kiełki mungo są u nas tak mało stosowane. Może odpowiada za to konieczność kiełkowania fasolek mungo, która niejednego potrafi odstraszić, zanim zdąży się dowiedzieć, że kiełkowanie mungo nie jest żadnym trudnym, tajemniczym i pradawnym rytuałem. Jeśli i was mungo odstrasza właśnie koniecznością kiełkowania, być może po przeczytaniu tego artykułu zmienicie zdanie i nowe przepisy w waszej kuchni nagle wykiełkują.
Pochodzenie fasolek mungo
Już sama nazwa wskazuje, że fasolki mungo nie są polskim produktem rodzimym, choć w polskich warunkach można je również uprawiać. Pochodzą z Indii, gdzie tradycyjnie podawane są prażone do herbaty. Kolejnym krajem, w którym odnotowano pierwsze wzmianki o fasolkach mungo, są Chiny. Stamtąd rozprzestrzeniły się po całej Azji do pozostałych części świata, w tym do Europy.
Mungo należy razem z adzuki do fasoli rodzaju Vigna, które mają szereg odmiennych właściwości od pozostałych fasoli rodzaju Phaseolus, pochodzącego ze Środkowej Ameryki. W odróżnieniu od nich można je kiełkować, a także moczy się i gotuje w krótszym czasie.
Zawartość składników odżywczych
Fajne w fasolkach mungo jest to, że nawet nie znając zawartości ich składników odżywczych, możemy łatwo wywnioskować, że są bogate w substancje korzystne dla naszego organizmu. Co kiełkuje, to rośnie! Co rośnie, potrzebuje siły i wielu składników odżywczych. I właśnie te są aktywowane przez namaczanie. Wilgoć symuluje warunki glebowe, sucha roślinka dzięki wodzie się „otwiera” i myśli, że czas na stworzenie nowego cyklu życia. Na tym etapie jest dosłownie nabita wszystkim, co korzystne, żywe i dobroczynne, czego potrzebuje do wzrostu – a my możemy to przez nią przyswoić. A ponadto dzięki temu, że spożywamy je przede wszystkim na surowo, nie dochodzi do utraty składników odżywczych podczas obróbki cieplnej.
A o jakie dobroczynne składniki chodzi? W największym udziale jest przede wszystkim błonnik, który możemy sobie wyobrazić jako szczotkę dla naszych jelit, wymiatającą z nich niekorzystne osady i zmniejszającą wchłanianie cholesterolu z jelit. Znaczące jest również zastępowanie białek, dzięki czemu stanowią odpowiedni produkt do wegańskich jadłospisów. Nie można pominąć, że w mungo obecne są antyoksydanty, które – mówiąc potocznie – neutralizują działanie wolnych rodników, agresywnych i uszkadzających komórki naszego organizmu. Kiełki zawierają też chlorofyl – substancję niosącą w sobie tlen, który tworzy sprzyjające środowisko dla prosperowania pożytecznych bakterii.
Jak skiełkować fasolki mungo
Metod kiełkowania jest niezliczona ilość i jeśli dopiero zaczynacie przygodę z kiełkowaniem, z pewnością po przeczytaniu wszystkich tych porad możecie odnieść wrażenie, że to mała alchemia. W wielu dyskusjach możecie przeczytać, ilu osobom kiełkowanie się nie udało, mimo że dokładnie przestrzegały podanej metody. Zupełnie by wam nie przyszło do głowy, że przy kiełkowaniu można tak wiele zepsuć, prawda? Jest jednak też druga strona medalu. Kluczem do udanego kiełkowania jest prostota. Nie odmierzać każdego mililitrа dodawanej wody i włączyć trochę intuicji. Możecie więc oderwać się od bardzo prostego sposobu i stopniowo poznawać kolejne możliwe metody kiełkowania. Ponieważ sposobów na skiełkowanie mungo jest naprawdę dużo, ominiemy te bardziej skomplikowane (np. budowanie wieży kiełkującej z doniczek z nawierczonymi dziurkami) i przyjrzymy się tym szybszym i bardziej efektywnym:
-
Na talerzyku: najłatwiejszy sposób, do którego potrzebne jest tylko mungo, woda i talerzyk. Mungo przepłuczcie i zanurzcie w wystarczającej ilości letniej wody na 5–12 godzin. Następnie odcedźcie, przepłuczcie i równomiernie rozłóżcie na talerzyku tak, żeby fasolki nie były zbyt ciasno ułożone ani warstwami. Zalejcie wodą tak, żeby każda fasolka była w dolnej części otoczona wodą, ale nie pływała w niej wprost.
Odstawcie w miejsce poza bezpośrednim nasłonecznieniem – pierwsze trzy dni zaleca się wręcz ciemne miejsce – i pozostawcie do kiełkowania w temperaturze pokojowej. Dwa razy dziennie przepłuczcie kiełki przez sitko i dodajcie świeżą wodę. Po trzech dniach można kiełki przenieść w jasne miejsce, jednak nie na bezpośrednie słońce. Optymalny czas kiełkowania to 5–7 dni. - Miseczka do kiełkowania: gadżet dla tych, którzy mają kiełkowanie jako stały element swojego życia. Jeśli wahasz się, czy ta inwestycja się opłaci i czy nie będzie to kolejne narzędzie w kuchni, które skończy głęboko schowane w szafce, wystarczy odpowiedzieć sobie na proste pytanie: jak często i ile kiełkuję?
Miseczki do kiełkowania nie są niezbędne, jeśli kiełkujesz okazjonalnie dla urozmaicenia jadłospisu. Jeśli jednak już nie wyobrażasz sobie posiłków bez chrupiących kiełków i kiełkujesz kilka roślin najednoraz, miseczki do kiełkowania są idealne. Mają przemyślany system nawadniania i możliwość oddzielnego kiełkowania różnych rodzajów strączkowych w tym samym czasie. - Kiełkowanie w pudełku – pod ciśnieniem: sposób kiełkowania powszechnie stosowany w Azji. Potrzebne jest kartonowe pudełko po soku z wieczkiem – dokładnie (naprawdę dokładnie i wielokrotnie) je przepłuczcie i na dnie zróbcie dziurki do odpływu wody. Lepiej mieć więcej małych dziurek niż mniej dużych. Tutaj też fasolki mungo muszą być namoczone – najlepiej przez noc.
Tak namoczone fasolki – ok. 100 g – odcedźcie i wsypcie wieczkiem do pudełka. Zakręcanie wieczkiem nie jest już potrzebne. Pudełko postawcie w misce lub plastikowym pojemniku i 2 razy dziennie dokładnie przepłukujcie. Gdy pudełko się napuszy, kiełki są gotowe do spożycia.
Fasolki mungo w kuchni
Pytacie, czy mungo można wykorzystać inaczej niż do kiełkowania? Tak, ale najpierw musicie je namoczyć i ugotować. Zaletą jest to, że mungo w porównaniu z innymi rodzajami fasoli ma krótszy czas namaczania i gotowania. Wystarczy moczyć je w wodzie przez dwie godziny. Wodę następnie odlejcie i dodajcie świeżą. Nie bójcie się posolić i gotujcie na małym ogniu przez 25–30 minut.
Efekt końcowy ma raczej miękką konsystencję i wizualnie nie jest szczególnie zachęcający, więc dobrze jest je gdzieś „schować”: sprawdzą się np. w pasztecie z mungo i kaszy pęczak, warto też spróbować bulguru z mungo i oliwkami, a pikantnego powiewu Indii do kuchni doda mungo dhal. Można z nich przygotować zarówno samodzielną zupę, jak i dodać mungo do zup z jedną z kasz.
Wreszcie można je też wykorzystać do pasty kanapkowej – wypróbujcie sprawdzoną kombinację z czosnkiem i majerankiem. Nie zapomnijcie o dobrej jakości oleju tłoczonego na zimno – zarówno ze względu na witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak i dlatego, że tłuszcz jest nośnikiem smaku.
Fasolki mungo – sałatka
Jako pierwsze każdemu przyjdzie do głowy dodanie fasolek mungo do sałatki, posypanie nimi chleba lub użycie jako część warzywnej przystawki do obiadu. Wszystko to są świetne opcje, tym bardziej że do sałatki z kiełków mungo nie potrzebujecie żadnego specjalnego przepisu, żeby poszczególne produkty nie zagłuszały się smakowo. Jeśli jednak chcecie smak kiełków mungo w sałatce jeszcze bardziej podkreślić, łączcie je z różnymi świeżymi ziołami – szczególnie polecana jest świeża kolendra.
Smak podkreślą też nasiona sezamu, a jako część dressingu śmiało postawcie na tamari – bezglutenowy sos sojowy, który w połączeniu z kiełkami mungo tworzy małą Azję w waszej polskiej kuchni. Zdecydowanie powinniście też spróbować połączyć skiełkowane mungo z innymi kiełkami i stworzyć np. sałatkę warzywną ze skiełkowaną soczewicą i mungo.
