Zasypuję to przyprawą curry, ale najczęściej to nie to. Nie używam gotowych przypraw, nie mam o nich dobrego zdania. Podobne zdania słyszałem wielokrotnie na moich kursach wegańskiego gotowania. Przez lata spotykania się w kuchniach poznałem trzy rodzaje kucharzy: typy ścisłe (ugotują praktycznie wszystko, ale potrzebują dokładnych przepisów i gramatur), typy intuicyjne (mają wrodzony talent, dozują na oko, na bieżąco próbują i nie boją się eksperymentować) oraz tych, którzy są przekonani, że nie umieją gotować i często sami się w tym utwierdzają.
Naturalne przyprawianie i doprawianie potraw to prawdziwa sztuka kuchni roślinnej. Nawet konserwatywny zjadacz wtedy smakuje. I nieraz, zwłaszcza gdy nie wie, że to wegańskie jedzenie, często nawet nie zauważa, że brakuje w nim niektórych (zwierzęcych) składników, bez których – według własnych słów – nie mógłby się obejść.Jak nauczyłem się doprawiać? Choć obdarzono mnie pewną dozą kulinarnej intuicji, doprawiać nauczyłem się przede wszystkim szukając odpowiednich kombinacji, próbując cudzych potraw i dopytując się o sprawdzone metody. Ale przede wszystkim przez wieloletnie próby i eksperymenty w kuchni.Miałem to szczęście, że zdecydowaną większość swojej kariery zawodowej spędziłem jako freelancer i codzienne gotowanie było dla mnie przyjemnym relaksem od pracy przy komputerze. Możliwość dotykania jedzenia, krojenia, mieszania i wąchania była dla mnie mile widzianą odmianą. Przekazanie tych czysto praktycznych umiejętności w artykule to nieco szalona próba, ale i tak się jej podejmę.
Przyprawianie a doprawianie
Moje osobiste zdanie jest takie, że przyprawianie i doprawianie to często dwie różne dziedziny. Przyprawy nadają potrawie zazwyczaj pewien charakter, ale w wielu przypadkach bez dopasowania konkretnych smaków pozostaje mdłe. Jak głosi pewna klasyczna bajka, sól ponad złoto, ale na słonym smaku się nie kończy.Jedną z klasycznych metod wielu naturalnych potraw roślinnych, typowych na przykład dla kuchni azjatyckiej, jest stworzenie przyprawionej bazy. Na tłuszczu w określonej kolejności podsmażamy podstawowe składniki. Najpierw przyprawy w całości (na przykład w przypadku indyjskiego dalu kminek rzymski i ziarno gorczycy, które pękają i uwalniają do oleju swój wyrazisty aromat), następnie typowo wyraziste warzywa jak pokrojona cebula i posiekany czosnek, starty imbir, kurkuma czy galangal (warzywo kłączowe podobne właśnie do imbiru czy kurkumy, znane z tajskiej pasty curry) i dopiero na końcu i tylko na chwilę mielone przyprawy, żeby się nie przypaliły (papryka, chili, mieszanki takie jak garam masala, curry i podobne).
Dopiero potem przychodzi czas na warzywa, a następnie strączkowe lub orzechy i albo podsmażamy je w przyprawionej bazie, albo zalewamy płynem (woda, bulion warzywny, mleko kokosowe, krojone pomidory z sokiem lub przecier) i wszystko razem dusimy, stopniowo doprawiamy i smaki się łączą. Tą metodą często powstaje ów słynny smak umami. Jeszcze go nie znacie?
Umami – piąty smak
Słony, słodki, gorzki i kwaśny – wymieniłby cztery podstawowe smaki uczeń przy tablicy. Ale już od kilkudziesięciu lat znamy ich pięć. O „umami“, czyli smak wyborny lub delikatny, wzbogacili je naukowcy z tokijskiego uniwersytetu. Swoje badania prowadzili już na początku XX wieku, ale powszechnie uznano umami dopiero w roku 1985. Jako sprawca tego smaku zidentyfikowano kwas glutaminowy i jego sole, glutaminiany.Jego właściwość „wydobywania innych smaków” wykorzystał przemysł spożywczy i już od wielu lat substancja ta, ukryta pod skrótem E621, jest dodawana do wielu przetworzonych produktów spożywczych. Sztucznie wytwarzane glutaminiany mają w świecie zdrowego żywienia i żywności ekologicznej wyjątkowo złą opinię.W każdym razie podczas gotowania jest to jednak duży skrót, pozwalający osiągnąć wspaniały smak. Każdy doświadczony kucharz wie, że cały szereg produktów spożywczych zawiera całkowicie naturalne glutaminiany. I właśnie one mogą być tajną bronią waszej kuchni roślinnej.
Produkty bogate w smak umami
Przynajmniej jedną lokalną klasykę umami na pewno znacie – jest nią smażona cebula, która jest podstawą wielu zup, sosów i innych słynnych przysmaków nie tylko kuchni polskiej. Smażenie, pieczenie, prażenie czy grillowanie potrafi jeszcze bardziej wydobyć smak umami. Skórka świeżo upieczonego chleba, wierzchnia skórka zapieczonej potrawy, prażone migdały, karmelizowana cebula w połączeniu z kiszoną kapustą – to wszystko reprezentanci smaków umami.Które są kolejne? Pomijając celowo produkty zwierzęce, największą grupą prymusów umami są produkty fermentowane. Należą tu sosy sojowe shoyu i tamari wytwarzane tradycyjną metodą długotrwałej fermentacji, ich bliski krewny, pasta miso, czy naturalnie kiszone octy, takie jak ocet jabłkowy, balsamiczny, ocet winny lub zalewа z pestkowych owoców drzewa ume, znana jako ocet ume.
Należą tu również wino i piwo, które są używane również w gastronomii. Następnie kiszone warzywa (na przykład klasyczna kiszona kapusta), potrawy drożdżowe, wśród których wyróżniają się ulubione płatki drożdżowe i szczególnie popularna w Anglii pasta Marmite. Wreszcie alternatywy dla produktów mlecznych, takie jak roślinne (nie)jogurty czy roślinne sery modyfikowane fermentacją (tych jest jednak na krajowym rynku zatrważająco mało).
Kolejnym atutem są dojrzałe pomidory, zwłaszcza suszone lub w postaci przecieru czy keczupu, suszone grzyby (szczególnie shitake), oliwki i oczywiście solidny bulion warzywny. Smak umami podkreślają też wodorosty morskie, które mają wielu zwolenników i przeciwników. Nawiasem mówiąc, to właśnie na nich smak umami został po raz pierwszy opisany.
Gotowanie z alternatywami mięsa
Kolejną odmiennością w gotowaniu wegańskim jest praca z alternatywami mięsa. Podczas gdy mięso i jego przetwory podczas kulinarnej obróbki naturalnie doprawiają potrawy, roślinne składniki takie jak nienasycone tofu, naturalny tempeh czy seitan same w sobie nie mają zbyt wiele smaku. Potrafią go dobrze wchłonąć na zasadzie gąbki, ale trzeba je albo wcześniej zamarynować, albo wybrać taki sposób przyrządzania, żeby „wchłonęły” go podczas przygotowania.
Podstawą marynat jest olej, dwie-trzy łyżki dobrego sosu sojowego i przyprawy. Jedną z najczęstszych kombinacji jest u mnie mieszanka przyprawy gyros lub „na dziko” z rozmarynem i tymiankiem. Do gulaszów dodaję dużo papryki, do indyjskich potraw mieszanki curry lub garam masala. Na grilla możecie wypróbować naturalną „kąpiel” ze świeżych ziół z olejem, sokiem z cytryny i szczyptą soli albo mieszankę keczupu, musztardy, pieprzu z kilkoma kroplami płynnego dymu, dosłodzoną syropem klonowym.Kombinacji można wymyślić mnóstwo, zależy to od waszych preferencji smakowych i potrawy, którą chcecie z danego składnika przygotować. Roślinne „mięsa” razem z marynatą wkładamy do miski z pokrywką do lodówki, gdzie zostawiamy je do przegryzienia, ewentualnie po drodze mieszamy. Tak przegryziony składnik opracowujemy według uznania – grillujemy, smażymy z warzywami po azjatycku, podsmażamy na cebuli i następnie dusimy.Z kostek sojowych czy seitanu można nawet przyrządzić skwarki (smakują naprawdę świetnie, ale wymaga to wytrwałości i cierpliwości). W nieistniejącej już wegańskiej restauracji podsłuchałem kiedyś podstępnie tajemnicę ich czterokrokowej obróbki kostek sojowych: ugotować, zamarynować w cieście piwnym, upiec w piekarniku i następnie jeszcze podsmażyć z warzywami na szaszłykowej szpajdze.
Jeśli chcecie je użyć, polecam wylać marynatę do miski, pokroić tofu na mniejsze kawałki i pozwolić im dobrze obtoczyć się w marynacie (którą możecie ewentualnie lekko uzupełnić sosem sojowym, przyprawami i olejem) ze wszystkich stron. Zależy oczywiście od tego, jak chcecie postąpić z tofu – patelnia zniesie praktycznie wszystko, ale na przykład w przypadku szaszłyków bądźcie ostrożni, bo zbyt małe kawałki mogą się kruszyć i odpadać ze szpajdzy grillowej.
Ulubione przyprawy i dodatki smakowe:
Czym solić?
Trudno zacząć gdziekolwiek indziej niż od soli. Czy wiecie jednak, jakie są między nimi różnice? Najbardziej rozpowszechniona sól kuchenna to sól kamienna powstała przez wysychanie mórz w paleocenie i pozyskiwana jest wydobyciem z podziemnych złóż. Kolejnym z głównych rodzajów jest sól morska, pozyskiwana przez odparowanie z wody morskiej. Obecnie popularna jest również sól himalajska (pozyskiwana w Pakistanie, a różowy kolor nadaje jej wyższa zawartość żelaza).Nierafinowane sole zawierają w mniejszych ilościach również wapń, magnez, żelazo, cynk czy potas, rafinowana sól to praktycznie czysty chlorek sodu. Niemniej jednak z wyjątkiem jodu, biorąc pod uwagę zalecaną ilość soli (maksymalnie 5 g dziennie), rozważanie innych minerałów niż sam sód jest prawie bezprzedmiotowe.
Sole specjalne
Czarna sól (znana jako kala namak) jest ulubioną wśród wegan jako przyprawa przywołująca smak jajek. I to naprawdę dość wiernie. Pochodzi bowiem z obszarów wulkanicznych i zawiera większą ilość siarki. Dodaje się ją więc do jajecznicy z tofu (idealnie jeszcze z łyżeczką płatków drożdżowych), strączkowych omletów lub leczo bez jajek. Siarkowy „zapach” dość szybko ulatnia się, zwłaszcza podczas obróbki termicznej.Sól wędzona jest wędzona drewnem i nadaje potrawom doskonały wędzony posmak. Istnieją też rodzaje soli wędzonej, które swój aromat i smak uzyskały przez dodanie sztucznego aromatu dymu (o którym powiemy za chwilę). Soli wędzonej użyjecie do marynat na grilla, past kanapkowych lub serów orzechowych. Wędzony smak potrafi nadać na przykład wędzona papryka, ale zaletą soli wędzonej jest to, że nie zabarwia potrawy.
Płynny dym
Skoro nawiązaliśmy do wędzonej soli, przedstawmy płynny dym. Wytwarza się go przez kondensację dymu i jego następne filtrowanie od zanieczyszczeń. Jest powszechnie stosowany w przemyśle wędliniarskim. Można go wykorzystać do różnych marynat lub przy przygotowaniu domowego seitanu.Uwaga, istnieją dwie konsystencje. Pierwsza wersja jest bardziej wodnista (często widać ją w zagranicznych przepisach na YouTube) i do przepisów dodaje się całą łyżkę, podczas gdy druga jest wyraźnie gęstsza, lekko żelowata i bardzo skoncentrowana – do marynaty na dwie porcje wystarczą dwie krople. Bądźcie ostrożni z dozowaniem, ponieważ płynny dym jest gorzki i można nim łatwo zepsuć potrawę.
Sosy sojowe
Na polskim rynku znajdziecie z technologicznego punktu widzenia dwa rodzaje sosów sojowych. Większość znanych gigantów spożywczych wytwarza je przyspieszoną metodą, zwaną hydrolizą. Poszukajcie Shoyu lub Tamari – japońskich „sojówek” wytwarzanych tradycyjną metodą przez długotrwałe fermentowanie ugotowanych ziaren soi w drewnianych, dziś raczej stalowych kadziach. Pierwszy z wymienionych zawiera oprócz soi i czynnika fermentacyjnego jeszcze pszenicę.
Uwaga, również w azjatyckich sklepikach znajdziecie zazwyczaj wersje niskiej jakości. Decydujące jest skład – dobry sos sojowy oprócz soi (a w przypadku Shoyu jeszcze prażonej pszenicy), czynnika fermentacyjnego Aspergillus oryzae i dodanej soli dla lepszej konserwacji nie zawiera już nic więcej. Więcej w artykule Sos sojowy – czy umiecie wybrać ten właściwy?.
Sosów sojowych użyjecie jako bazy marynat wspólnie z olejem i przyprawami, do doprawiania różnych wok i patelni stir-fry, do wyrobu dressingów do sałatek, do zup, gulaszów i sosów. Klasyczne sosy sojowe jednak wyraźnie barwią, więc nie nadają się na przykład do jasnych sosów.
Miso
Ta fermentowana pasta to w zasadzie stała część przy wyrobie sosu sojowego Tamari. Istnieje kilka jej rodzajów (czysto sojowe, jęczmienne, z ciemnego lub jasnego ryżu). Różnią się też długością fermentacji (od kilku dni do kilku lat). Może mieć różne kolory, od białego, przez żółty, czerwony aż po brązowy czy czarny, i obowiązuje zasada, że im starsze miso, tym jest ciemniejsze, gęstsze i bardziej słone.Ciemniejsze rodzaje nadają się przede wszystkim do słonych potraw. Świetne są zwłaszcza do doprawiania past kanapkowych. Jasne shiro miso ma miękką konsystencję i słodszy smak – używa się go na przykład do wyrobu sosu orzechowego do wiosennych rolek lub do dressingów do sałatek.
Chciałbym jeszcze sprostować mit, że miso samo w sobie nie powinno być poddawane gotowaniu. Zasada ta jest stosowana na przykład przy popularnej zupie miso. Warto wiedzieć, że wiele mis importowanych z Japonii jest już pasteryzowanych. Decyduje oczywiście informacja na opakowaniu, ale z pewnym uproszczeniem można powiedzieć, że miso pakowane w plastiku jest pasteryzowane, miso w słoikach bywa często żywe. I tylko przy nim ma sens rozważanie, jak ciepłe lub gorące jest danie, do którego miso dodacie.Chcecie wiedzieć więcej o miso? Zajrzyjcie do artykułu Ładunek umami. Pasta miso świetnie sprawdza się w pastach kanapkowych, zupach i azjatyckich przysmakach.
Płatki drożdżowe
To psychodelicum smakowe pełne umami świetnie nadaje się nie tylko do naśladowania smaku sera, ale też ulepsza zupy, gulasze, sosy czy pasty kanapkowe. Mają formę suszonych płatków, nie rosną, zawierają witaminy z grupy B, minerały i pierwiastki śladowe, a nawet dużo białka.Mają przyjemny słodko-słony smak i doskonale nadają się do doprawiania szerokiej palety potraw – od past kanapkowych przez zupy po sałatki. Między innymi wiążą też wodę, więc przydają się przy lekkim kremowaniu gulaszów czy sosów. Wskazówki, gdzie wszędzie je zastosować, opisałem w artykule 8 wskazówek, gdzie użyć płatków drożdżowych.
Mielone przyprawy z suszonych warzyw
Do produktów bogatych w umami należą cebula, czosnek czy grzyby (zarówno klasyczne leśne, jak i na przykład shitake). Jeśli wysuszycie je do stanu kruchości i zmielicie/zmiksujecie, otrzymacie doskonałą przyprawę. Jedynie granulowany czosnek jest powszechnie dostępny; przy domowej produkcji polecam wypróbować i przygotować różne grubości – drobne proszki nadają się do sosów lub past kanapkowych, grubsza frakcja do gęstych zup. Dużo smaku daje na przykład suszona cebula w proszku.
Bulion warzywny
Nic nie przebije solidnego bulionu warzywnego. Tyle że nie zawsze jest pod ręką. Buliony to w swej istocie mieszanki suszonych warzyw i soli. Buliony kostkowe miewają czasem i inne dodane substancje. Dlatego też osobiście używam sypkiego bulionu warzywnego, który nie tylko łatwiej się dozuje, ale oprócz zup i sosów stosuję go też, zgodnie z zasadą „mniej soli, więcej smaku”, podczas gotowania ryżu, bulguru, quinoa i innych zbóż.Można nim też ulepszyć pasty kanapkowe, szczyptę czasem mieszam dla urozmaicenia nawet w świeżo ugotowany makaron lub zapiekane potrawy.
Octy
Najbardziej dostępny ocet spirytusowy wytwarza się przez fermentację rozcieńczonego etanolu i osobiście uważam, że nadaje się raczej do ekologicznego sprzątania domu niż do jedzenia. Sięgnijcie raczej po jeden z octów owocowych. Najbardziej znany jest ocet jabłkowy, którego dobroczynne działanie potwierdzają badania. Oprócz niego w kuchni coraz częściej pojawia się ocet malinowy lub porzeczkowy. Są lekko słodkawe i w małej ilości można w nich wyczuć smak owocu, z którego powstały.Specjalnością kuchni włoskiej jest balsamico. To rodzaj octu winnego, który dojrzewa nawet kilka lat i dzięki temu swą konsystencją zbliża się do syropu. Ma naprawdę wyrazisty słodko-kwaśny smak i do doprawiania wystarczy tylko kilka kropel.
Ocet ume
Ocet ume nie jest prawdziwym octem, lecz produktem ubocznym przy fermentacji pestkowych owoców drzewa ume, zwanych umeboshi. Zaraz po zbiorach są one solone i pozostawiane na kilka dni do suszenia na słońcu. Następnie są marynowane w słonym zalewie razem z liśćmi shizo, które poprawiają jego właściwości konserwujące i nadają zalewie karmazynową barwę. Umeboshi są następnie wyjmowane i sprzedawane jako osobny produkt. I właśnie pozostała ciecz jest rozlewana do butelek i sprzedawana jako ocet ume.
Ma słono-kwaśny smak, a jego przyjemny aromat przypomina porzeczki. Spróbujcie go użyć tam, gdzie potrzebujecie połączyć słony i kwaśny smak, a dostaniecie jeszcze porcję umami. Na przykład: do tradycyjnej soczewicy na kwaśno, do chłodnika, sosu koperkowego, do wyrobu dressingów, sosów czy marynat. Osobiście używam octu ume również do domowego hummusu.
Suszone pomidory
Kolejnym produktem bogatym w smak umami są dojrzałe pomidory. Nie bez powodu keczup należy do najczęściej stosowanych przypraw. Oprócz passaty, wytwarzanej przez termiczną redukcję czystego soku pomidorowego, i jeszcze gęstszego przecieru pomidorowego świetną przyprawą są suszone pomidory.Oprócz bardziej rozpowszechnionych suszonych pomidorów w oleju polecam mieć pod ręką te pakowane w torebce na sucho. Są jeszcze bardziej uniwersalne. Przede wszystkim „twarde” suszone pomidory warto dodawać podczas namaczania/gotowania na przykład do kuskusu lub bulguru. Doskonale je doprawią i zabarwią.
Świeże pomidory poza sezonem mają mdły smak. Jeśli jednak zmiksujecie je z suszonymi (suchymi) pomidorami i pozwolicie suszonym wchłonąć przez 10–15 minut sok ze świeżych, odwdzięczą się wam pełnym smakiem. Z mojego doświadczenia wynika jednak, że tę miksturę pomidorową trzeba od razu użyć do potrawy.
Przyprawy
O przyprawach istnieją całe książki. Jeśli jesteście w kuchni początkujący, na początku pomogą wam gotowe mieszanki – przyprawa do gulaszu, curry, chili con carne… Z doświadczeniem, które stopniowo nabieracie, możecie je zastąpić poszczególnymi rodzajami i nauczyć się odpowiednich proporcji, właściwego sposobu i kolejności (jak naszkicowałem powyżej na przykładzie indyjskiego dalu z soczewicy).Których używam ja? Najczęściej słodkiej i ostrej papryki, kminku rzymskiego, płatków chili, a z mieszanek garam masala. I czerwonej i zielonej tajskiej pasty curry.
Zioła
Zaletą ziół jest to, że możecie je uprawiać w doniczce w domu i mieć je idealnie świeże. Niektóre bowiem rodzaje po wysuszeniu tracą aromat lub ich smak się zmienia. Ale na przykład bazylia daje się dobrze zamrozić lub zmiksować z olejem na pesto.Które są moje ulubione zioła? Do potraw pomidorowych bazylia i oregano, do gulaszów lub potraw grzybowych majeranek. Wielkim hitem ostatnich lat jest świeża kolendra, która dzieli smakoszy na dwa niezgodne obozy. Jedni nie mogą jej znieść za jej „mydlany” smak, drudzy ją uwielbiają.Do nich należę i ja – kolendrę delektuję się w indyjskich dalach, tajskich sosach z mlekiem kokosowym lub w meksykańskich mieszankach fasolowych. Przeczytajcie artykuł o ziołach kuchennych.
Gomasio
Gomasio to sól wymieszana z prażonymi mielonymi nasionami (najczęściej sezamowymi). Nadaje wyrazistszy smak przy mniejszej ilości skoncentrowanej soli, dzięki minerałom i witaminom z nasion podnosi też wartość odżywczą potrawy i z kolei nie wywołuje uczucia pragnienia.Można go użyć do doprawiania zup, sałatek, ziemniaków i dodatków takich jak ryż, kasza gryczana czy bulgur. Dodaje się go zazwyczaj już na talerzu. Można go kupić, ale gomasio można też łatwo przygotować w domu.
Końcowe rozważania – dlaczego te same produkty mogą smakować inaczej
I mam dla was może jeszcze jedną obserwację, której nie każdy jest świadomy. Podczas gdy koncerny spożywcze starają się, żeby ich jedzenie smakowało tak samo na całym świecie (przykładem niech będzie ikoniczny hamburger z McDonalda), jeśli gotujecie z podstawowych produktów, tej pewności nie macie. Powodów jest wiele – jeden rok jest po prostu bardziej deszczowy, a drugi przeciwnie (zwłaszcza ostatnie lata), więc warzywa są raz soczystsze, raz bardziej suche. Suszone produkty takie jak strączkowe są importowane z różnych krajów, od różnych dostawców, różnych rozmiarów i odmian z wszelakimi niuansami. Decyduje też okres zbiorów.
Wyraźnie widać to na przykład przy kiełkach dzikich ziół lub jadalnych chwastów – w ciągu ich okresu wegetacji stale zmienia się temperatura czy długość nasłonecznienia. Oprócz dążenia do rozszerzenia swego potencjału genetycznego nasionami mają w naturalnym ekosystemie wiosną inną funkcję niż jesienią (kiedy między innymi przygotowują zwierzęta na ubogi zimowy okres)…I dlatego też przy gotowaniu i miksowaniu preferuję bieżące próbowanie i stopniowe dostosowywanie smaków przed ścisłymi gramaturami. Żeby wynik dobrze smakował, raz warto dodać więcej soli, innym razem kilka kropel octu lub przeciwnie oleju…
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
