„…wrzucam wszystko na patelnię i zasypuję przyprawą curry. Ale efekt jest nijaki i już mi to zbrzydło”. Właśnie to często piszą do mnie uczestnicy moich kursów, gdy pytam ich, dlaczego się zapisali. Curry to najprawdopodobniej pierwsza przyprawa, która przychodzi wam do głowy, gdy mowa o wegańskim lub wegetariańskim gotowaniu. Czy wiedzieliście jednak, że curry to jedynie uproszczona brytyjska wersja indyjskiego oryginału? Że oprócz proszku istnieje również pasta (curry) curry? Wiecie, jak się je zazwyczaj stosuje? Na te pytania odpowie dzisiejszy artykuł.
Przyprawa curry
Może was to zaskoczyć, ale w Indiach nie istnieje nic takiego jak przyprawa curry. To dziś najludniejsze państwo ma wiele regionów i w wielu z nich typowe przyprawy się różnią. Przyprawa curry (w oryginale curry powder) jest w zasadzie uproszczoną i zunifikowaną wersją stworzoną przez brytyjskich kolonizatorów, skąd rozprzestrzeniła się dalej po Europie.
Curry to sypka mieszanka kilku rodzajów przypraw. Proporcje poszczególnych składników różnią się zazwyczaj u różnych producentów, dlatego warto znaleźć swoją ulubioną markę. Najczęściej znajdziemy w niej suszoną kurkumę, która nadaje curry ten charakterystyczny żółty kolor i smak, a także nasiona kolendry, kmin rzymski, koper włoski, kardamon, cynamon, w mniejszej ilości chilli lub pieprz. Samo curry bywa raczej mniej ostre, a ostrość nadaje mu dodatkowa porcja chilli, którą każdy kucharz dobiera według własnych upodobań.
Stosuje się je do zup i sosów, dhal (dań z roślin strączkowych) lub do marynowania. Jego typowy aromat rozwija się w gorącym oleju, jednak podobnie jak np. w przypadku papryki, trzeba wiedzieć – zależnie od konkretnego przepisu – kiedy dodać przyprawę curry, żeby się nie przypaliła. W oryginalnych indyjskich przepisach zazwyczaj nie dodaje się wszystkich przypraw naraz, lecz w określonej, sprawdzonej kolejności.
Na przykład przy indyjskim dhalu z czerwonej soczewicy, na tłuszczu przez stosunkowo krótki czas podsmaża się kmin rzymski i nasiona gorczycy, które pękają i uwalniają do oleju swój wyrazisty aromat. Następnie dodaje się typowo wyraziste warzywa, jak drobno pokrojona cebula i posiekany czosnek, starty imbir czy kurkuma, a dopiero na końcu i tylko na chwilę – przyprawy mielone (garam masala, chilli i tym podobne), które same w gorącym oleju by się przypaliły.
Pasta curry
Dla (w kraju, a szczególnie wśród starszego pokolenia) mniej znane pasty curry często używa się angielskiej formy curry (której z tego powodu będę używać i ja), choć można ją znaleźć również w spolszczonej formie „pasta curry”. Jak już sama nazwa wskazuje, w tym przypadku nie chodzi o proszek, lecz o formę pasty. W oryginalnej kuchni przygotowuje się ją świeżą jako sam fundament, na którym następnie układa się kolejne składniki. Ponieważ jednak niektóre składniki z oryginalnego przepisu bywają trudne do zdobycia w świeżym, surowym stanie, pastę często kupuje się już gotową.
Ojczyzną pasty curry jest Tajlandia, skąd przejęły ją sąsiednie kuchnie azjatyckie. Jej podstawą są świeże papryczki chilli, a także galangal (warzywo kłączowe podobne do kurkumy lub imbiru), liście limonki kaffir, trawa cytrynowa, czosnek, szalotka oraz ewentualnie inne składniki. Trzy najpopularniejsze rodzaje to:
- czerwona, uważana za najostrzejszą, ponieważ używa się w niej najwięcej papryczek chilli,
- zielona, nieco mniej ostra, ale bardziej aromatyczna,
- i żółta, która smakiem najbardziej zbliżona jest do klasycznej przyprawy curry.
Istnieją też inne rodzaje, różniące się kombinacją składników, a także ilością i kolorem użytych papryczek chilli. Ja na swoich kursach gotowania zazwyczaj używam fioletowej pasty curry, która jest mniej ostrą wersją czerwonej, aby przygotowane danie było umiarkowanie pikantne nawet dla tych, którzy nie przepadają za ostrością. I od razu dodam ze swojego doświadczenia, że większość dzieci odrzuca dania z pastą curry właśnie ze względu na ich ostrość.
Najbardziej znanym daniem z pasty curry jest typowy tajski sos, którego wariantów jest – zależnie od użytego rodzaju pasty – również kilka. Najczęściej spotkacie je pod nazwą czerwonego, zielonego lub żółtego curry, w wersji wegańskiej bez sosu rybnego i z tofu.
Pasty stosuje się również np. do zup lub różnych pikantnych dań, szybko smażonych w głębokich wokach. Pasta curry bardzo często używana jest w połączeniu z mlekiem kokosowym i sokiem z limonki, które łagodzą jej ostrość i wyostrzają smak do przyjemnych słodko-kwaśnych tonów. Jeśli potrzebujemy podsmażyć niektóre składniki, robimy to jeszcze przed dodaniem pasty. Świeża i gotowa pasta krótko rozgrzewa się w gorącym oleju i zalewa mlekiem kokosowym, w którym składniki duszą się, miękną i łączą smaki.
Uproszczona świeża domowa pasta curry
W tajskiej kuchni pasta curry jest używana świeża. W Polsce możecie mieć problemy ze zdobyciem wszystkich potrzebnych składników według oryginalnego przepisu. Możecie jednak przygotować ją również w uproszczonej wersji. Będziecie potrzebować 2 ostrych czerwonych papryczek, 2 cm imbiru, małej cebuli, 2–3 ząbków czosnku, łyżki sypkiej przyprawy curry i łyżeczki grubszych kryształków soli. Składniki kroimy na jak najmniejsze kawałki, wkładamy do moździerza, posypujemy solą i rozcieramy. W tym właśnie pomoże gruba sól, choć jest to bardziej pracochłonne. Oczyszczone składniki można też zmiksować w blenderze, ale taka pasta będzie mniej aromatyczna. Tak przygotowaną pastę najlepiej od razu wykorzystać do gotowania.
Gotowa pasta curry
Gotową pastę curry kupicie w sklepach internetowych, supermarketach i większych wietnamskich sklepach spożywczych. Prawdopodobnie najpowszechniejszą marką dostępną w Polsce jest Cock Brand (na zdjęciu powyżej), z którą mam bardzo dobre osobiste doświadczenia. Jeśli jeszcze nie gotowaliście z pastą curry, do kupienia są saszetki za ok. 7–8 zł, z których przygotujecie 1–2 porcje. A jeśli przepadziecie za magią tajskich sosów curry, nie wahajcie się kupić pasty w słoiczku (spakowanej w twardszym plastikowym opakowaniu), z której przygotujecie nawet kilkadziesiąt dań. Dzięki ostremu środowisku wytrzyma ona przez wiele miesięcy, wystarczy po otwarciu wcisnąć pastę z powrotem przy otworze, żeby nie miał do niej dostępu tlen.
Przepisy
Przepisów na dania zarówno z proszku curry, jak i pasty curry istnieje ogromna ilość – dla inspiracji dodaję dwa szybkie przepisy tajskie i jeden klasyczny indyjski.
Tajska zupa pomidorowa
Składniki:
1 duża cebula
400 g obranych świeżych pomidorów (można też użyć z puszki)
150 ml bulionu warzywnego
150 ml mleka kokosowego
2 ząbki czosnku
mały kawałek startego imbiru
1 łyżeczka czerwonej pasty curry
1 łyżeczka cukru trzcinowego
1 łyżka oleju kokosowego
Przygotowanie
Na patelni lub w garnku roztapiamy olej kokosowy. W międzyczasie obieramy cebulę i kroimy ją drobno. Dodajemy na olej i lekko podsmażamy. Obieramy imbir i ścieramy go na cebulę. Gdy cebula zaczyna się szkliwić, dodajemy łyżeczkę cukru trzcinowego i smażymy razem przez 2 minuty.
Obieramy i siekamy czosnek, krótko go podsmażamy z pozostałymi składnikami. Dodajemy pastę curry (od jej ilości zależy ostrość, ale w tym przypadku pasuje raczej delikatniejsza pikantność), ponownie mieszamy i pozwalamy jej się rozgrzać przez około minutę. Następnie dodajemy pomidory i bulion warzywny i gotujemy przez 5 minut.
Dodajemy mleko kokosowe i wszystko miksujemy blenderem ręcznym. Pozwalamy chwilę razem pogotować. Na koniec dodajemy świeże zioła – tajskie przepisy chętnie wykorzystują natkę kolendry, do pomidorów świetnie pasuje też bazylia.
Indyjski dhal z czerwonej soczewicy
Składniki:
1 większa cebula
szklanka łuskanej czerwonej soczewicy
2 szklanki wody
3 większe ziemniaki
2 marchewki
mała garść drobno porwanych różyczek kalafiora
kawałek imbiru 2 cm
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1 łyżeczka nasion gorczycy
1/2 łyżeczki soli
przyprawy: garam masala, sól, sos sojowy, ewentualnie kostka bulionu warzywnego
Przygotowanie
W kuchni indyjskiej dhal to synonim dań z roślin strączkowych. Rodzajów dhalu istnieją dziesiątki. Ten z czerwonej soczewicy należy do najbardziej klasycznych. W porównaniu z autentycznym podejściem jest uproszczony, żeby można go było przygotować w krótszym czasie nawet w zwykłe dni robocze. Do dzieła.
Na oleju rzepakowym zaczynamy smażyć drobno pokrojoną cebulkę na złoto. Jeszcze do gorącego oleju dodajemy łyżeczkę (całego) kminu rzymskiego i nasiona gorczycy. Uwalnia się w ten sposób ich aromat. Gdy cebula zaczyna się złocić, ścieramy na drobno imbir i krótko razem podsmażamy. Dodajemy według smaku garam masalę (jeśli jej nie mamy, podobnie posłuży kombinacja curry i chilli con carne), bardzo krótko ją podsmażamy, żeby ściemniała i uwolniła aromat, ale się nie zgorzkniała. Zalewamy wrzącą wodą, solidnie solimy (część soli wchłoną ziemniaki) i dodajemy czerwoną soczewicę (proporcja suchej soczewicy do wody to ok. 1:2).
W pierwszej fazie soczewica zaczyna wchłaniać wodę i nie trzeba jej za bardzo mieszać. W międzyczasie przygotowujemy warzywa, które kroimy na małe kawałki, żeby zdążyły się dobrze ugotować. Mniej więcej po pół godziny soczewica powinna zacząć się rozpadać i tworzyć gęstą papkę. Na tej podstawie warto oszacować właściwy moment, kiedy dodawać do garnka warzywa, żeby były „w sam raz”: najpierw ziemniaki pokrojone w kostkę, później kalafior i na koniec marchewkę. Można też wykorzystać inne warzywa – cukinię, dynię, bataty itd.
Gdy soczewica wchłonie całą wodę, trzeba ją regularnie co jakiś czas mieszać, żeby się nie przypaliła. Jeśli dhal byłby zbyt gęsty, ostrożnie dolejcie wodę. W pewnym momencie dhal zgęstnieje i zacznie bulgotać i pryskać „jak wulkan”. Sprawdźcie warzywa i jeśli są ugotowane, danie jest gotowe.
Szybki sos curry z tofu
Składniki:
1 kostka tofu
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka czerwonej pasty curry
400 ml puszka mleka kokosowego
1 mniejszy por
100 g pędów bambusa
olej kokosowy
limonka
natka kolendry
Przygotowanie
Tofu kroimy w średniej wielkości kostki (ok. 1 cm), w mniejszej miseczce zalewamy 2 łyżkami sosu sojowego i zostawiamy do marynowania na co najmniej 10 minut. Od czasu do czasu mieszamy. Na patelni rozgrzewamy olej kokosowy i podsmażamy na nim odsączone tofu ze wszystkich stron, aż powstanie „skórka”. Przekładamy je z patelni na talerz.
Jeśli tofu wchłonęło dużo oleju, dodajemy kolejną łyżkę i gdy się roztopi, dodajemy łyżkę stołową czerwonej pasty curry. Gdy zacznie się rozchodzić jej aromat, zasypujemy ją porem pokrojonym w krążki, pędami bambusa i zalewamy puszką mleka kokosowego. Krótko gotujemy, lekko zakwaszamy sokiem z limonki i ewentualnie doprawiamy według osobistych preferencji (można użyć resztki sosu sojowego z marynowania, ale uwaga – mocniej barwi). Na koniec wkładamy z powrotem do sosu podsmażone tofu i jeszcze przez 1–2 minuty podgrzewamy je w sosie. Podajemy z ryżem jaśminowym.
Podsumowanie
Mam nadzieję, że tym z was, którzy do tej pory nie wiedzieli o istnieniu pasty curry, ten artykuł poszerzył horyzonty i dodał odwagi, żeby spróbować czegoś nowego. I wierzę, że z akapitów jasno wynikło, że choć oba rodzaje przypraw nazywają się bardzo podobnie i typowo mogą być używane do podobnych dań, w zdecydowanej większości przypadków – przede wszystkim dzięki intensywnej ostrości pasty – są wzajemnie niezamienne.
Nazywam się Pavel i pochodzę z Czech. Weganem jestem od 18 lat, prowadzę stronę Vegmania.cz i organizuję kursy gotowania wegańskiego. Lubię Polskę, uczę się polskiego, a tłumaczenie wybranych artykułów na polski wydawało mi się świetną okazją do doskonalenia nowego języka.
