Cebula jest królową kuchni. Jak przygotować z niej sos, krążki czy chutney?

Cebula łączy światowe kuchnie od tysięcy lat. A mimo to nadal wyznacza nowe trendy nie tylko w gastronomii. Raz są to krążki cebulowe, innym razem cebula karmelizowana, a jeszcze kiedy indziej sprawdzony sposób na wykorzystanie cebuli dla zdrowia. Cebula po prostu idzie z duchem czasu i zdecydowanie jest w niej jeszcze wiele do odkrycia. Zaletą jest to, że prawie wszyscy mamy ją zawsze w zapasie i możemy od razu zabrać się do gotowania cebulowych przepisów.

Cebula w historii i w Biblii

Choć dziś jest to zupełnie pospolita i łatwo dostępna roślina, dawniej uważana była za kluczowy surowiec pod wieloma względami – jako środek leczniczy, jako środek płatniczy i dar. Dzięki temu, że pomimo różnorodnych warunków geograficznych łatwo się uprawia i nie sprawia też problemów z przechowywaniem, stała się powszechnie wykorzystywana już w zamierzchłych czasach. Niestety nie możemy z całą pewnością stwierdzić, kiedy pojawiła się pierwsza wzmianka o cebuli, szacuje się jednak, że mogło to być już w epoce brązu.

Wielką sławę zapewniła cebuli Biblia, w której jest o niej mowa, ale wzmiankę znajdziemy również na glinianych tabliczkach Sumerów czy na starożytnych egipskich papirusach. Także starożytne księgi indyjskie wychwalają cebulę za jej właściwości lecznicze. Z drugiej strony jednak na przykład religijny ruch Hare Kriszna potępia cebulę i nakłania swoich wyznawców do jej ścisłego unikania. Uważa się bowiem, że jest to pokarm namiętności, który stymuluje układ nerwowy i może odwracać uwagę wiernych od czystych myśli.

Dlaczego płaczemy podczas krojenia cebuli?

Cebula – warzywo będące dowodem na to, że rośliny również są inteligentne. Przy przekrojeniu cebuli dochodzi do uszkodzenia jej komórek i w tym momencie cebula zaczyna bronić się przed możliwymi pasożytami i drobnoustrojami, uwalniając lotny drażniący gaz, który w przypadku człowieka bardzo szybko atakuje nerwy czuciowe w oczach, co automatycznie wywołuje łzawienie.
W internecie znajdziecie wiele „pewnych sposobów” na krojenie cebuli bez jednej łzy – do tych porad warto jednak podchodzić z pewnym krytycyzmem i wyrabiać własną opinię, ponieważ „krojenia cebuli z zamkniętymi oczami” za wiarygodną radę nie uważamy. Eksperci są natomiast zgodni, że skuteczne zmniejszenie łzawienia można osiągnąć włączając wentylator, krojąc schłodzoną cebulę w niższej temperaturze lub używając podgrzanego noża podczas krojenia.

Dobroczynne substancje ukryte pod skórką

Oprócz podstawowych składników, takich jak witamina C i karoten, cebula zawiera niacynę, która odpowiada za wytwarzanie energii w komórkach. Ponieważ nie jest magazynowana w organizmie, konieczne jest jej regularne dostarczanie z pożywieniem. Ponadto w cebuli obecna jest siarka, której zawdzięcza swój charakterystyczny aromat. Siarka nie jest jednak wyłącznie szkodliwa, ponieważ chroni komórki przed metalami ciężkimi i ich toksycznością. Na koniec nie zapominajmy o miedzi, która chroni organizm przed chorobami serca, utrzymując w dobrej kondycji ściany naczyń krwionośnych i tkanki łączne serca.

Nie każda cebula jest taka sama

Natura oferuje kilka rodzajów cebuli, które warto rozróżniać w kuchni. Choć mogłoby się wydawać, że nie ma znaczenia, czy użyjemy cebuli żółtej czy szalotki, tak nie jest. Szczegóły mają znaczenie i każda cebula może oferować inny smak oraz inne właściwości podczas gotowania, co wyraźnie odbija się na ostatecznym wyglądzie potrawy.

• cebula żółta – najbardziej uniwersalna ze wszystkich rodzajów cebuli. Ma wyraźnie ostry smak i jest powszechnie używana do smażenia, jako baza do zup, sosów, past kanapkowych i placków warzywnych. Natomiast raczej nie wykorzystuje się jej do spożycia na surowo.
• cebula czerwona – w porównaniu z żółtą ma znacznie delikatniejszy i słodszy smak. Dzięki temu, że nie jest tak ostra, znalazła swoje główne zastosowanie w kuchni zimnej – przede wszystkim do sałatek i past kanapkowych. Polecana jest również do wyrobu chutney i cebuli karmelizowanej.
• cebula biała – cebula biała jest przydatna przede wszystkim w kuchni zimnej, ponieważ nie jest zbyt aromatyczna ani ostra i pod wpływem obróbki termicznej szybko traci smak. Za to jej właściwości smakowe doskonale wybrzmiewają w sałatkach, pastach kanapkowych, hamburgerach lub jako dekoracja. Ta odmiana cebuli jest najlepszym wyborem do przetworów.
• szalotka – ten rodzaj cebuli przypadnie do gustu osobom z wrażliwym układem trawiennym, ponieważ nie podrażnia żołądka. W porównaniu z cebulą żółtą ma znacznie wyższą zawartość cukru, co wyczuć można po jej lekko słodkawym smaku. Kucharze polecają ją do sosów i innych potraw, w których zależy nam na delikatnej i gładkiej konsystencji – szalotka szybko mięknie pod wpływem obróbki termicznej i jej kawałki nie zakłócają wymaganej delikatnej tekstury sosów. Nadaje się również do grillowanych warzyw.
• cebulki perłowe – znane jako cebulki delikatesowe. Te małe cebulki marynowane są w słodko-kwaśnej zalewie, w której zachowują swój aromatyczny smak, jednak bez agresywnego pieczenia. W kuchni ciepłej prawie się nie pojawia.
• cebula dymka – bez konkurencji wyprzedza wszystkie inne cebule, jeśli chodzi o dekorowanie potraw. Nadaje się również do sałatek i past kanapkowych, do posypywania puree ziemniaczanego, pieczywa z pastą, smażonych pieczarek i wielu innych. Ponieważ zbierana jest jeszcze przed pełnym dojrzeniem, zawiera wyraźnie wyższy procent korzystnych substancji. Popularna jest do słonych tart i kiszów, gdzie używana jest nie tylko dla smaku – pokrojona w klasyczny sposób, ale służy także jako dekoracja: po oczyszczeniu razem z kawałkiem zielonego szczypioru rozcinana jest wzdłuż na pół, układana na wierzchu tarty i zapiekana. Proste i bardzo efektowne.

Uczta cebulowa

Najpowszechniejszym zastosowaniem cebuli jest jej dodawanie jako bazy do sosów, zup, past kanapkowych, placków warzywnych i wielu innych potraw. Wszyscy to dobrze znamy. Kroimy cebulę drobno i podsmażamy na małym ogniu do zrumienienia. Ale to dopiero początek. Cebula oferuje znacznie więcej możliwości – czy to sos cebulowy, chleb cebulowy, faszerowana cebula, pieczony seitan z cebulą czy słona tarta cebulowa.

Zupa cebulowa

Zupa cebulowa ma wiele odmian, gotowana była już w dawnych czasach, jednak jej obecna najsłynniejsza wersja pochodzi z Francji. To Francuzi po raz pierwszy stworzyli cebulę karmelizowaną, która jest już nieodłączną bazą prawdziwej francuskiej zupy cebulowej. Tradycyjnie podawana jest z opieczoną grzanką lub chrupiącymi croutonami. Zupę cebulową można modyfikować według własnych upodobań – np. dodając pieczarki, różne rodzaje białego wina lub zioła według własnego smaku. Z zupą cebulową można eksperymentować, a jeśli nie wiecie, od której wersji zacząć, z pewnością dobrym początkiem będzie nasz sprawdzony przepis na zupę cebulową.

Sos cebulowy

Wyjątkowy smak, dzięki któremu będziecie gotować sos cebulowy raz za razem. Ponieważ cebula działa na organizm jako pokarm rozgrzewający, zaleca się zwiększenie jej spożycia szczególnie zimą. Przyrządzenie sosu cebulowego to idealne połączenie na zimowe dni – rozgrzewa organizm, znakomicie smakuje i z pewnością nie zajmie zbyt wiele czasu. Zdecydowanie warto wypróbować sos cebulowy z tofu.

Krążki cebulowe

Ten przysmak szybko zdobył swoją popularność. Są to cebula obtoczona w cieście i następnie usmażona. Krążki cebulowe są już powszechnie podawane w budkach z fast foodem, w restauracjach, a ich mrożoną wersję do szybkiego przyrządzenia w domu znajdziecie też w supermarkecie. Pochodzą z USA, ale cieszą się popularnością również w Afryce. Są idealną propozycją jako małe przekąski podczas spotkań z przyjaciółmi. A przygotowanie nie jest wcale skomplikowane, do tego wyłącznie ze składników, które wszyscy mamy zazwyczaj w domu.
Jak to zrobić? Będziemy potrzebować: 2 cebule (im większe, tym lepsze), 100 g mąki pszennej, 4 łyżki skrobi, 200 ml letniej wody, olej, przyprawy według gustu – słodka papryka, sól, pieprz, suszony czosnek. Cebulę obieramy i kroimy w cienkie plastry, które następnie rozdzielamy na pojedyncze krążki. W misce mieszamy wszystkie suche składniki, mieszamy i stopniowo dolewamy wodę, aż powstanie rzadkie, ale gęste ciasto. W nim obtaczamy krążki, a następnie smażymy na rozgrzanym oleju do zrumienienia.

Chutney cebulowe

Chutney wszelkiego rodzaju nauczyłam się jeść w indyjskiej restauracji – mimo że nie przepadam za ostrymi potrawami, ta pikantna „marmolada” pokazała mi, że nie od wszystkiego ostrego trzeba się zawsze trzymać z daleka. Hindusi wierzą, że aby zapewnić organizmowi odpowiednie warunki do trawienia, w potrawie niezbędny jest składnik pikantny. I właśnie tę rolę pełni dla nich często chutney. Na szczęście nawet bez specjalnych indyjskich przypraw możemy stworzyć znakomite chutney właśnie z cebuli.

Przygotowanie domowego chutney: 500 g czerwonej cebuli (można połączyć z białą cebulą pół na pół), 100 g cukru trzcinowego, 1 łyżeczka octu balsamicznego, 50 ml octu winnego, 1 łyżka oleju, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka chilli, 100 ml czerwonego wina, przyprawy: sól, pieprz, suszony tymianek.

Cebulę obieramy, kroimy w większe paski i podsmażamy na oleju do miękkości. Następnie dodajemy cukier i smażymy stale mieszając ok. 10 minut, aż cebula ściemnieje. W międzyczasie obieramy czosnek i kroimy w cienkie plasterki, które następnie dodajemy do cebuli wraz z octem balsamicznym, chilli i przyprawami. Pozwalamy lekko się przegotować, po czym dolewamy ocet winny i czerwone wino. Mieszamy do całkowitego połączenia wszystkich składników w jedną masę i gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut.

Smażona cebulka

Kto by jej nie kochał? Nieodłącznie należy do kaszy z soczewicą, ale smakuje również w sałatkach, na halušках czy do ziemniaków. Chrupiąca wersja nosi nazwę cebulki wiedeńskiej. W sklepach dostępne są już gotowe, suszone i chrupiące kawałki cebulki, jednak jeśli zdecydujecie się na domową produkcję, przekonacie się, że przygotowanie nie jest ani pracochłonne, ani czasochłonne, a smak ma znacznie pełniejszy i bogatszy wymiar.

Przygotowanie cebulki wiedeńskiej: 2 duże cebule, 150 g mąki pszennej, sól, olej. Dodatkowo można według gustu dodać np. słodką paprykę lub curry.
Cebulę kroimy na mniejsze kawałki, obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym oleju. Podczas smażenia solimy (i ewentualnie lekko posypujemy curry lub papryką). Cebulka jest gotowa, gdy ma ciemnozłoty kolor i jest chrupiąca.

Cebula karmelizowana

Ten cebulowy hit obiegł cały świat i bez konkurencji króluje w światowych kuchniach jako przysłowiowa wisienka na torcie słonych potraw. Przygotowanie tej cebulki jest znacznie łatwiejsze, niż niejedna osoba by się spodziewała, nie zajmuje zbyt wiele czasu i nie wymaga poszukiwania specjalnych składników. Doskonała jest do wegańskich burgerów, grillowanych warzyw oraz do hummusu.

Przygotowanie cebuli karmelizowanej: 500 g czerwonej cebuli, 4 łyżki octu, 2 łyżki cukru trzcinowego, sól, olej.
Cebulę obieramy i kroimy w cienkie plastry, które następnie przepoławiamy. Poszczególne warstwy delikatnie od siebie oddzielamy, aby powstały paski. Cebulę podsmażamy na rozgrzanym oleju, aż stanie się szklista. Następnie wsypujemy cukier i sól i mieszamy cebulkę przez około 5 minut, do momentu gdy cukier się rozpuści i równomiernie rozprowadzi po cebuli. Dodajemy ocet i na małym ogniu gotujemy przez około dwie minuty.

Smalec cebulowy

Smalec nie musi być zawsze pochodzenia zwierzęcego. Stworzenie roślinnej alternatywy smalcu nie jest dziś niczym niemożliwym. Roślinny smalec cebulowy posmarowany na świeżo upieczonym domowym chlebie przekona niejednego miłośnika mięsa, że nie trzeba mieć w jedzeniu składników zwierzęcych, aby po królewsku się delektować.

• 100 g oleju kokosowego (ewentualnie inny roślinny tłuszcz utwardzony)
• 2 duże cebule
• 2 ząbki czosnku
• sól
• przyprawy – suszony czosnek, majeranek i tymianek

Cebulę i czosnek oczyszczamy i kroimy na mniejsze kawałki. Jedną trzecią oleju rozgrzewamy na patelni, dodajemy cebulę z czosnkiem i smażymy do zrumienienia – ważne jest, aby mieszaninę dokładnie mieszać, aby nie dopuścić do przypalania i przypalania oleju. Następnie dodajemy sól, pozostałe przyprawy i resztę oleju i mieszamy, aż powstanie gładka i równomiernie połączona masa. Przelewamy do pojemnika, w którym chcemy przechować smalec, i po ostygnięciu podajemy.