Boczniak ostrygowaty należy do najlepiej znanych komercyjnie uprawianych grzybów jadalnych. Podobnie jak na przykład uszak bzowy czy shitake należy do grzybów rozkładających drewno, którym oprócz walorów smakowych i doskonałych właściwości odżywczych przypisuje się również działanie lecznicze. Zawiera substancje zwane betaglukanami, które wspierają odporność, zdolności obronne organizmu i neutralizują wolne rodniki. Oprócz nich w boczniaku znajdziemy między innymi białka, minerały (żelazo, cynk, fosfor, selen i inne), a także witaminę C i witaminy z grupy B.
Większość sprzedawanych boczniaków jest uprawiana sztucznie. Można go znaleźć również w naturze, choć nie każdemu się to udaje. Rośnie od początku jesieni aż do zimy, na żywych lub obumarłych pniach drzew liściastych, przede wszystkim na bukach, ale też na wierzbach, orzechach, brzozach lub topolach. Znajdziecie go zazwyczaj w większych skupiskach i w porównaniu z kupowanym bywa twardszy i bardziej chrupiący (wypróbujcie z niego przepis na gyros, który znajdziecie poniżej).
Do uprawy w warunkach domowych sprzedawany jest blok podłoża zaszczepionego grzybnią, który według instrukcji utrzymujecie w odpowiednich warunkach, nawilżacie, a boczniak można następnie zbierać w kilku falach. W tym celu sprzedawane są też bardziej egzotycznie wyglądające odmiany boczniaków, jak boczniak cytrynowy lub boczniak różowy.
Jeśli w kuchni pojawi się wam większa ilość boczniaków, pomyślcie o zimie – boczniak nadaje się do mrożenia i nie musicie obawiać się, że po rozmrożeniu straci swoje właściwości. A jeśli w zamrażarce nie ma akurat miejsca, boczniak można też wysuszyć lub zawekować.
Boczniak na talerzu
Zastosowanie boczniaków w kuchni jest wszechstronne – doskonały jest podsmażany, pieczony w piekarniku, duszony w sosach, popularna jest też zupa z boczniaków w stylu flaków. Zwłaszcza z nóżek i twardszych części po wysuszeniu i zmieleniu na proszek powstaje doskonała przyprawa do sosów i zup.
Jak wszystkie grzyby świetnie komponują się ze zbożami. Moim ulubionym przepisem z boczniaków jest połączenie z bulgur i wędzonym tempehem. Boczniak pasuje też do risotto. W ciągu pół godziny możecie wyczarować na przykład risotto z boczniakiem i cukinią.
Popularny gulasz grzybowy z boczniaków ostrygowatych ma wiele wariantów i można go ugotować np. na działce w jednym garnku. Wymaga niewiele pracy, nie brudzi dużo naczyń i jest świetnym wyborem, gdy chcemy jednym daniem zadowolić wegan i nieweganów. W domu z gulaszem można trochę więcej poeksperymentować i spróbować pieczonego gulaszu z sejtanu i boczniaków z kluskami owsianymi.
Gyros z boczniaków
Chcecie zabrać boczniak na wycieczkę lub na przekąskę? Przygotujcie go jako gyros i zawijcie w tortille. Sposób przyrządzenia jest prosty i nie zajmuje zbyt wiele czasu. Średnią cebulę obieramy i kroimy grubo. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i na średnim ogniu smażymy cebulę. W międzyczasie oczyszczamy boczniak, rozdzielamy go i kroimy na dłuższe paski. Gdy cebula zacznie się szkliwić, zwiększamy ogień i przez kilka minut intensywnie obsmażamy boczniak. Na koniec dodajemy przyprawę do gyrosu i doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Tortillę podgrzewamy na suchej patelni, aby zmiękła, i zawijamy w nią boczniak z ulubionymi warzywami pokrojonymi na małe kawałki. Mogą to być na przykład pomidory, papryka, roszponka, rukola, baby szpinak i podobne. Jeśli lubicie wyrazistsze smaki, możecie dodać też trochę majonezu sojowego lub białego jogurtu roślinnego.
Pasta z boczniaków ostrygowatych
Z tego grzyba można też zrobić delikatną pastę z boczniaków, która dzięki swojej miękkiej strukturze bywa uznawana za roślinną alternatywę pasztetu. Na patelni na oleju zeszklić cebulę, dodać oczyszczony i pokrojony większy pęk boczniaków, łyżeczkę kminku mielonego (i opcjonalnie łyżeczkę przyprawy z mielonych suszonych grzybów). Podlać odrobiną wody i dusić, aż zmięknie. Do blendera kielichowego włożyć orzechy włoskie i zblendować na grubszy proszek. Dodać ok. pół łyżki miso i mieszaninę z patelni. Zblendować całkowicie na gładką masę. Na chlebie udekorować świeżą natką pietruszki lub szczypiorkiem. W lodówce wytrzyma 2 dni.
Zupa z boczniaków ostrygowatych
Jak już wspomniano, wielkim faworytem jest zupa w stylu flaków. Przyznam szczerze, że nigdy nie jadłam prawdziwych flaków, więc nie mogę ocenić podobieństwa smaku, ale mogę powiedzieć, że ta zupa jest idealna na zimne dni, kiedy was rozgrzeje i sprawi, że boczniak stanie się waszym ulubionym grzybem.
Składniki:
- 500 g boczniaków ostrygowatych
- 2 marchewki
- pół selera
- 1 mniejszy korzeń pietruszki
- 2 cebule
- olej
- 1 łyżka słodkiej mielonej papryki
- przyprawy: suszone oregano, lubczyk i sól
- 2 łyżki mąki pszennej
Sposób przyrządzenia:
Oczyszczoną marchew, seler i pietruszkę kroimy na większe kawałki, zalewamy 1,3 litra wody i gotujemy ok. 45–60 minut. W drugim garnku na oleju zeszklamy drobno pokrojoną cebulę. W międzyczasie oczyszczamy boczniak i kroimy go na większe paseczki, a gdy cebula się zeszkli, dodajemy do niej boczniak i lekko smażymy ok. 5 minut. Podczas tego smażenia stopniowo dodajemy wszystkie przyprawy. Następnie zalewamy wywarem z warzyw korzeniowych.
Ugotowane warzywa kroimy na małe kawałki i dodajemy do zupy (tutaj zależy od waszych preferencji, czy dodacie wszystkie warzywa, czy tylko ich część według waszego gustu – wszystkie warianty są prawidłowe. Zależy, czy chcecie zupę lżejszą czy gęstszą). Gotujemy 15 minut. Do kubeczka dajemy dwie łyżki mąki pszennej i letnią wodę (ok. 50 ml) – aby końcowa konsystencja była nadal płynna, ale nie wyraźnie rzadka. Ciągle mieszając wlewamy do zupy i gotujemy kolejne 10 minut. Na talerzu możemy udekorować świeżymi ziołami i pestkami słonecznika.
