Bakłażan to roślina pochodząca z Bałkanów. Należy do rodziny psiankowatych, co z botanicznego punktu widzenia zalicza go do owoców, ale w gastronomii uważany jest za warzywo. Choć jest niewątpliwie smaczną i wartościową odżywczo żywnością, otacza go też wiele niekorzystnych opinii na temat jego właściwości odżywczych. Miłośnicy bakłażana nie wyobrażają sobie bez niego żadnego grillowania, sceptycy unikają go już w sklepach. Do której grupy należysz ty?
Skazany na wieczne potępienie?
Niektórzy są zaniepokojeni tym, że bakłażan zawiera nikotynę. Ta substancja jest jednak w bakłażanie zawarta w bardzo niskiej ilości, przy której jej działanie jest tylko pobudzające, a nie szkodliwe. Podaje się, że aby uzyskać ilość nikotyny odpowiadającą jednemu papierosowi, trzeba by zjeść 9 kilogramów bakłażana.
W starożytnej Grecji panowało przekonanie, że bakłażan powoduje trąd i pozbawia człowieka rozumu. Bakłażan zyskał dzięki temu przydomek “jabłko szaleńców” i ludzie unikali go ze strachu. Następnie zaobserwowano, że konieczne jest poddanie bakłażana obróbce termicznej, aby pozbawić go “złej mocy”, i bakłażan tym sposobem ponownie zyskał swoją popularność. Niestety jednak późniejsze badania pokazały, że w ówczesnym przesądzie jest jednak coś prawdy. Bakłażan zawiera solaninę, toksyczną substancję powodującą dolegliwości żołądkowe, wymioty i bóle głowy. Niebezpieczna dla życia dawka solaniny została ustalona na 400 mg. W przypadku bakłażana nie ma jednak powodu do paniki, solanina nie występuje w nim w istotnej ilości, a jej zawartość można znacznie zmniejszyć poprzez obróbkę termiczną.
Również z punktu widzenia diety makrobiotycznej zaleca się unikanie bakłażana. Bakłażan, podobnie jak inne rośliny psiankowate, makrobiotycy zaliczają do grupy “nocnych” warzyw (tzw. nightshades), które dojrzewają w nocy i podobno są przez to nieodpowiednie dla ludzkiego organizmu. Pod wpływem obecności alkaloidów te produkty są podejrzewane o powodowanie uszkodzeń układu nerwowego, chorób onkologicznych, chorób układu ruchu i całego szeregu dolegliwości trawiennych.
Badania naukowe różnią się w tych wynikach, jednak wciąż trzeba wziąć pod uwagę, że niekorzystne substancje nie występują w roślinach psiankowatych w niebezpiecznej ilości, a ich zawartość można zredukować obróbką termiczną. Zakłada się też, że jest mało prawdopodobne, aby zjeść taką ilość bakłażana, która mogłaby wywołać niekorzystne reakcje. Nie istnieje więc jedno stanowisko, czy bakłażan jest dla naszego organizmu szkodliwy, czy nie. Zależy to tu od osobistego przekonania każdego człowieka, co czuje, że jest dla jego ciała korzystne, a co nie. Nie możemy jednak zapominać też o jego korzystnych właściwościach, które nam oferuje.
Bakłażan i jego zawartość składników odżywczych
Niepomijalną ciekawostką bakłażana jest jego gąbczasta struktura, dzięki której potrafi dobrze wiązać płyny. Za tę gąbczastą strukturę odpowiadają pęcherzyki powietrza – i to w znacznej ilości! Dzięki wysokiej zawartości witamin z grupy B bakłażan jest ceniony za swoją właściwość wspierania odporności. Ważnym dla naszego organizmu pierwiastkiem jest też żelazo, które naturalnie znajduje się w bakłażanie. Jemu zawdzięczamy funkcjonowanie czerwonych krwinek, które dotleniają nasze płuca i pozostałe tkanki. Bakłażan w porównaniu z innymi produktami zawiera też więcej potasu, dzięki któremu nasze tętno jest regularne i zapewniony jest właściwy poziom zawartości wody w komórkach.
Odsączać czy nie odsączać?
Bardzo dyskutowanym tematem, który wiąże się z bakłażanem, jest jego odsączanie przed obróbką. Odsączanie? Może teraz się zastanowiłeś, ponieważ bakłażan jest twoim codziennym składnikiem, ale żadnego odsączania nie przeprowadzasz. Niektórzy są wielkimi zwolennikami odsączania bakłażana i inaczej nie wyobrażają sobie jego przygotowania, duża część o tej praktyce w ogóle nie wie. A potem są tacy, którzy zajmowali się tym przez jakiś czas i ostatecznie z tego zrezygnowali. Krótko mówiąc, nawet w tej kwestii nie istnieje jedna ustalona prawda, jak postępować. A o co właściwie chodzi?
Odsączanie bakłażana to technika zapobiegająca zgorzknieniu smaku i stwardnieniu bakłażana, które mogłyby nastąpić po obróbce termicznej. Jest to szybka i niewymagająca czynność, która nie zatrzyma cię zbytnio przed samym gotowaniem. Wystarczy umyć bakłażana, pokroić na krążki czy plastry (o zalecanej szerokości ok. 1 cm) i te kawałki z obu stron posolić. Potem zostawić do odstania (mniej więcej 20 min), aż bakłażan się orosi – na powierzchni pojawią się kropelki płynu. Potem wystarczy bakłażana umyć wodą albo zetrzeć ściereczką, aby usunąć odsączony płyn, i dalej kontynuować przygotowanie swojego dania.
Przepisy z bakłażanem
Dzięki swojej gąbczastej strukturze bakłażan dobrze wiąże tłuszcz, a ten, jak wiadomo, jest nośnikiem smaku. Potrafi więc zaskoczyć wszystkich swoim pełnym i niepowtarzalnym smakiem. Często przy przygotowaniu bakłażana zdarza się, że niedoświadczeni kucharze kończą jego obróbkę termiczną wcześniej, niż jest na to odpowiedni czas, a rezultatem jest potem czyste rozczarowanie, że ten bakłażan to żadna rewelacja. Jeśli przeszedłeś przez rozczarowanie jego gumową konsystencją, spróbuj dać bakłażanowi drugą szansę. Odpowiedni czas przygotowania, choć tylko o chwilę dłuższy, tchnie w bakłażana jego niepowtarzalny smak.
Jeśli jesteś miłośnikiem dań curry, zdecydowanie nie powinien umknąć twojej uwadze bakłażan w sosie curry. Świetnym przysmakiem, który możesz dostosować do swoich kubków smakowych, jest bakłażan faszerowany. Wystarczy przekroić bakłażana na pół i zostawić do odsączenia, potem wydrążyć i na patelni podsmażyć mieszankę według własnego gustu – na przykład z cukinii, pieczarek, wydrążonego miąższu bakłażana, orzechów, świeżych ziół albo dodać też przecier pomidorowy. Tą mieszanką napełnisz wydrążonego bakłażana, skropisz olejem i wstawisz do zapieczenia aż do zmięknięcia bakłażana. Prosty przysmak, który smakuje wszystkim!
Swoje dumne czołowe miejsce na grillowaniu bakłażan wywalczył sobie zasłużenie. Na grillu dobrze się z nim pracuje i często po nim zostaje tylko wspomnienie. To powód, dla którego powinieneś wypróbować grillowanego bakłażana. Możesz go grillować w krążkach czy plastrach, marynowanego albo tylko lekko skropionego olejem i doprawionego solą i ziołami. Jeśli chcesz zaskoczyć swoich przyjaciół na grillowaniu, zaserwuj im burgera z bakłażana! Wystarczy pokroić bakłażana na grubsze krążki, zgrillować, a potem podawać go zamiast mięsa w burgerze. Sukces gwarantowany.
Dla stworzenia palety smaków świetnym wyborem jest wypróbowanie bakłażana “na czarno” albo tatara z bakłażana. Wystarczy pokroić bakłażana wzdłuż na cieńsze plastry, zostawić do odsączenia, a potem zapiec do zmięknięcia. Po ostygnięciu napełnić bakłażana ulubionym warzywem, orzechami albo mieszanką warzywną z quinoą, zawinąć i stworzyć w ten sposób nietypowe rolki z bakłażana. To świetny lekki letni obiad, a także efektowne danie dla gości.
Trochę greckiej atmosfery wniesie do twojej kuchni musaka z bakłażana. W oryginalnej recepturze chodzi o danie z mieszanką mięsną i beszamelem, jednak obecnie nie ma już problemu, aby przygotować tę specjalność w czysto roślinnej wersji. Jest to danie pochodzące z Bałkanów, które łączy pokrojonego w plastry bakłażana, cukinię i ziemniaki, a wszystko to jest przełożone mieszanką warzywną z przecierem pomidorowym. Następnie danie się zapieka i podaje na przykład ze świeżymi ziołami.
Zapiekany bakłażan
Czasem to, co najprostsze, pozornie jest najbardziej skomplikowane. Także pieczony bakłażan potrafi, zwłaszcza na początku, dać się porządnie we znaki. Wciąż nie i nie udaje ci się dojść, jak z bakłażana wyczarować ten tak wychwalany przysmak? Jak już wspomniano wyżej, kluczową rolę odgrywa tu czas przygotowania. Nie chodzi aż tak bardzo o sam czas, jak raczej o końcową konsystencję bakłażana. Bakłażan powinien być po zapieczeniu miękki, brązowawej do złotej barwy, podatny i “ściągnięty”. Oznacza to, że gąbczasta struktura nie powinna być widoczna.
Jak więc na dobrze zapieczonego bakłażana? Będziemy potrzebować: bakłażan, oliwa z oliwek, sól, oregano, bazylia (obie zioła mogą być w wersji suszonej i świeżej).
Bakłażana myjemy i kroimy na krążki, plastry czy ćwiartki. Zostawiamy do odsączenia, a potem usuwamy z poszczególnych kawałków wydzielony płyn. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, dodajemy sól i przyprawy i dobrze mieszamy, aby przyprawa równomiernie rozprowadziła się na wszystkie kawałki. Te kawałki układamy na papierze do pieczenia blisko siebie i z obu stron skrapiamy je oliwą z oliwek. Najlepiej do zapiekania bakłażana użyć oleju w rozpylaczu, dzięki czemu tłuszcz jest na poszczególnych kawałkach równomiernie rozprowadzony. Pieczemy w 180°C ok. 25 min, jednak zależy to od końcowej konsystencji, która jest opisana wyżej. Podczas pieczenia bakłażany raz lub dwa razy odwracamy.
Pasta z bakłażana
Może kiedyś w herbaciarni natrafiłeś na baba ghanoush. Ta tajemnicza nazwa kryje pod sobą arabską pastę z pieczonego bakłażana, podawaną z oliwą z oliwek, świeżymi warzywami i pitą. Jednak na baba ghanoush magia past z bakłażana się nie kończy. W twoim jadłospisie z pewnością znajdzie swoje miejsce też pasta z nerkowców z pieczonym bakłażanem.
Do pasty z nerkowców z bakłażanem będziemy potrzebować: 1 bakłażan, 100 g orzechów nerkowca, 2 łyżki płatków drożdżowych, 2 łyżki soku z cytryny, oliwa z oliwek, sól, czosnek.
Orzechy nerkowca namaczamy w wodzie i zostawiamy na przynajmniej dwie godziny. Bakłażana zostawiamy do odsączenia, a potem kroimy w drobną kostkę. Solimy, skrapiamy oliwą z oliwek i pieczemy do miękkości. W międzyczasie przygotowujemy bazę z nerkowców: namoczone nerkowce odcedzamy i wsypujemy do miksera, razem z płatkami drożdżowymi, sokiem z cytryny, 2 ząbkami czosnku i odrobiną oliwy z oliwek. Składniki dokładnie miksujemy na gładką masę i przekładamy z miksera do miski. Do niej potem dodajemy ostudzone kawałki upieczonego bakłażana i dobrze mieszamy. Pasta świetnie nadaje się do domowego pieczywa czy krakersów z nasion.
